Mentidero de la Villa: versatilitat i cuina de mercat

En els temps que corren, dir que l'aforament d'un restaurant està complet i amb reserves prèvies d'alguns dies pot semblar una expressió pujada de to, però afortunadament alguns establiments viuen aquesta feliç realitat, conseqüència lògica del treball ben fet i de la cura en cada detall. Així és com Borja Anabitarte i José Ynglada, director general i Xef executiu de Mentidero de la Villa, a Madrid, viuen el seu dia a dia, fent de la cuina i el servei alguna cosa molt especial.

Els avalen una trajectòria de 18 anys en la seva antiga ubicació, el carrer Santo Tomé, i uns inicis de José Ynglada al costat del divertit i grandíssim cuiner Ange García al restaurant Lúculo, que va ser reflex de la modernitat gastronòmica al Madrid de la dècada dels 80.

A principis de setembre de 2011 van decidir traslladar-se a aquest nou i elegant establiment en el número 20 del carrer Almagro de Madrid amb la mateixa filosofia i mètode de treball de sempre però amb molt més espai per desenvolupar el seu model de negoci i amb certa “espurna” buscant oferir versatilitat a diferents tipus de clients.

El local té un parell de salons a diferents altures, creant un ambient molt cosmopolita i acollidor amb les fotografies de Jean Marc Manson i amb tapisseries en tons ataronjats. L'accés a la planta inferior està ben separat i els diferents ambients que han volgut recrear estan perfectament definits, amb un ascensor per a l'accés a minusvàlids. I, a més, compta amb cinc salons privats, amb capacitat per entre 3 i 22 persones.

La cuina de José Ynglada està avalada sempre per la matèria primera. Es tracta d'una cuina molt mediterrània, de mercat, amb l'oli d'oliva com a protagonista i selectes productes de cada temporada, com les tòfones, els bolets, el foie, les verdures de Navarra, la carn de bou Wagiú de Burgos, excel·lents peixos com el turbot salvatge o els inigualables tomàquets de Montserrat. “És com menjar a casa amb grans productes de tota Espanya”, assegura José.

En el cas de la tonyina, hi ha plats amb aquest producte que es mantenen a la carta permanentment, com el tartar de tonyina amb caviar de tòfona, el caramelitzat de tonyina o el laminatge de tonyina a l'estil Nobu, en honor al mestre peruà d'origen japonès, el seu concepte de cuina està representat a les millors capitals del món amb 27 restaurants i del que José va aprendre aquesta tècnica.

No és d'estranyar que amb l'èxit d'aquestes receptes, el consum de lloms de tonyina en el restaurant sigui de 25 a 30 kg diaris. Juntament amb el laminatge de tonyina, l'altra recepta heretada del mestre Nobu, i que es manté sempre en carta, és el “laminatge de peix mantega amb tòfona negra”. Precissament aquesta receta la va preparar Ynglada  per nosaltres i en breu la compartirem amb tots vosaltres.

El final de l'experiència gastronòmica és una rebosteria molt casolana on els protagonistes són, sobretot, l'arròs amb llet, el tiramisú, la crema de cafè o la trilogia de xocolates.

El millor de Mentidero de la Vila és que es diversifica amb una mateixa filosofia de cuina, producte i servei adaptada a dos espais de diferent ambient. L'espai Mentidero & Gin ens dóna l'opció de gaudir de la seva cuina de 12:30 del matí fins a les 2:00 de la matinada ininterrompudament. Cuina de qualitat també a Mentidero & Gin, encara que amb un caràcter més informal sota la fórmula de snack bar, amb entrada independent per Zurbano, 17.

Productes de mercat que protagonitzen hamburgueses, pepitos, cebiches o tartars de tonyina i de bou dins d'una carta integrada per plats i racions (entre els 10 i 20 € aproximadament). Algunes d'aquestes elaboracions estan presents també a la carta del restaurant, com l'steak tartar de rellom, el risotto de garrí confitat i tòfona al parmesà, les croquetes d'ibèric o carabiners.... Un lloc cuidat i modern on esmorzar, sopar o gaudir d'una bona copa amb la garantia de qualitat i servei que distingeix a aquesta casa.

També tenen servei de catering amb assessorament personalitzat i la Vila del Mentidero i la Finca El Campillo, dos enclavaments únics per a noces i banquets.

Si vols saber una mica més del Mentidero de la Vila i dels seus projectes imminents, no et perdis aquesta xerrada amb José Ynglada, Xef executiu del restaurant.

Text de Mar Romero