La Gormanda, la tradició es renova

Tot i no arribar a la quarantena, la xef Carlota Claver porta ja unes quantes dècades rere els fogons. Va començar capitanejant els dos restaurants familiars, situats a l'Eixample barceloní, i ara ho fa des del seu propi restaurant La Gormanda, situat a la mateixa zona de la ciutat, a la part alta del carrer Aribau. Un barri on resideix amb la seva parella, l'Ignasi Céspedes -l'altra meitat del projecte, que combina el seu treball al món de la publicitat amb la gestió del restaurant-, i del que coneixen bé els ritmes i els hàbits. La protagonista, però, és la Carlota que gràcies a La Gormanda ha tingut l'oportunitat de "volar, créixer i crear un projecte molt personal", diu l'Ignasi.

La picada d'ullet saludable

Aquí el que trobem és un restaurant gastronòmic que, tot i mantenir una base de cuina tradicional, sorprèn per la seva tècnica i pel seu segell modern. Tant la Carlota com l'Ignasi són fanàtics de les cuines del món però, alhora, es neguen a rebutjar el producte i el receptari autòctons. Per això, construeixen la seva carta sota aquests preceptes i presenten plats com les gyozes de carn d'olla, un exemple rotund d'aquesta unió entre la tradició catalana i els sabors internacionals.

També s'esforcen per donar-li un gir saludable a les seves receptes -malgrat que l'etiqueta de healthy no els acabi d'agradar-, buscant afinar al màxim les coccions dels ingredients i, sobretot, treballant amb un producte de màxima qualitat i, en la mesura del possible, de proximitat: carn de La Garrotxa, hortalisses del Maresme, marisc procedent d'una confraria de Galícia,... No hi ha més misteri, si es vol brodar un plat com el tàrtar de tomàquet de Barbastro amb anguila fumada, crema d'alvocat, foie mi cuit i cruixent d'oli, apostar per una bona matèria primera és fonamental.

També hi juga un paper essencial la meticulositat amb la que la Carlota prepara les llenties beluga saltades amb peix mantega, espinacs i cansalada o les crestes i els pedrers de gall amb escalunyes. I sí, potser en observar la carta podem pensar que el caneló d'ànec amb boletus i foie no és la proposta més original, però per a què vols innovació quan aconsegueixes un sabor tradicional que t'atrapa a la primera. L'ànec que utilitzen és de Girona i només s'ha alimentat amb gla. Qualitat. Un debat final per a les postres: l'impacte dolç del bombó de xocolata XXL o la cullerada lleugera de pa de pessic de te verd amb xocolata blanca? Difícil decidir-se.

Confiança cega

Si es visita La Gormanda al migdia es pot optar pel menú, integrat per aperitiu, primer, segon i postres, però amb la peculiaritat que no hi ha alternatives a triar. Només cal confiar en la xef i encertar. Per als qui no volen sorpreses, el dijous és l'únic dia en què el menú es repeteix: xató i un suculent arròs de galeres que ja comença a ser famós al barri. De fet, el seu èxit rau en el boca a boca i en com la clientela ha sabut apreciar la seva prudència i el seu saber fer. "Vam obrir  fa poc més d'un any i mig i hem volgut créixer a poc a poc, sense fer massa soroll, però sent conseqüents i construint un projecte sòlid i un bon equip", explica l'Ignasi. Val la pena veure'ls treballar des de la taula rodona, per a sis comensals, que tenen en la cuina. De ben segur que sense adonar-vos us descobriu comentant la jugada, gastronómica, amb la Carlota.

Actualització:

Podeu seguir gaudint del menjar de La Gormanda amb el seu servei delivery i take away. Horaris: de dimarts a diumenge, de 12.30 a 15.30h I de 18.30 a 22.30h. Els diumenges només al migdia. Dilluns tancat.