La Escotilla, una finestra al mar a la capital alabesa

Pensar que cal acostar-se a la costa, a un poble amb mar, per gaudir d'un restaurant especialitzat en peix i marisc és una idea del passat, un plantejament equivocat que només pot conduir a privar-se del plaer de menjar aquest gènere a desenes de quilòmetres d'un port, un passeig o un moll on ens pinta la brisa. I més des que els aeroports són la principal porta d'entrada de peix (salmó, pop, peix espasa, crustacis, lluç ...) procedent de països com Xile, Noruega, Namíbia, Vietnam i Sud-àfrica. Un bon grapat de tones, quan Espanya consumeix 42,5 quilos per persona i any, és el quart major importador de peix i marisc del món.

Dit això, cal advertir que Josean Merino, potser perquè l'aeròdrom alabès ja no compta amb Punt d'Inspecció Fronterera (PIF), captura en caladors més propers la majoria del gènere que despatxa a La Escotilla, el seu nou restaurant a Vitòria - Gasteiz. La tonyina és de Tarragona (de Balfegó), les ostres de la Bretanya (Cadoret), cloïsses, escopinyes i rap de Galícia, llamàntol canadenc, musclo de Bouchot, la gamba és de Huelva ...

Tot això i més (nècores, navalles, chicharritos, truitetes de gambeta, escamarlans ...), constitueix l'oferta d'una taverna marinera que, terra endins, llueix en el seu nom la mateixa Co (escotilla) que van lluir marmitaCo i perretxiCo, els dos projectes anteriors de Merino, tres aventures que poc més tenen en comú que aquestes dues lletres (i part del personal).

"La de marmitaCo era una cuina més creativa, i a perretxiCo busquem l'especialització en pinxos, tapes i una cuina molt casolana a la qual donem una petita volta. A La Escotilla el que intentem és fer una cuina molt senzilla, però ben feta, basada en els productes del mar, també amb un petit toc; sense evolucionar tampoc una barbaritat i intentant fer alguna cosa dins d'aquests conceptes clàssics de tavernes marineres amb un puntet, però poc més ", explica el popular hostaler, que acumula premis com a autor de pintxos.

Al migdia tenen gran acceptació els arrossos secs, de calamar i de llamàntol, i de nit triomfa el pica-pica basat en fregits, amanides i marisc. Pot ser que siguin els best-sellers d'un negoci que va obrir les portes al desembre de 2016 i divideix la seva oferta en dos espais ben diferenciats, un menjador on només s'oferta carta i mariscada, i una barra on la clientela s'hi pot acostar per menjar un pintxo o tapes en format reduït. Què tal mitja dotzena de gambes amb un vi blanc? ¿Millor zamburiñas amb cervesa? Prefereixes empanada de pa de vidre amb musclos en escabetx i guacamole?

Entremig, com a epicentre i cor del local, l'espectacular taulell de la seva "Peixateria" particular, on el comensal pren contacte visual amb llamàntols vius, costelles de parpatana de tonyina vermella i altres suculències, i escull allò que menjarà; després d'ell, la cuina vista, que també permet interactuar amb el personal. Res s'oculta en aquesta casa on el gènere a més de saborós és delicat i la frescor ha de ser norma.

L'especialització és el camí i Josean l'emprèn sense por (a la seva carta només hi ha un plat de carn, entrecot de boví major), però no oblida bolets i verdura i té en ment preparar algun mar i muntanya, anuncia cloïsses amb carxofes i es s'esforçarà en incorporar l'espàrrec. A més, quan s'entra a La Escotilla crida també l'atenció un espai reservat a l'aperitiu on un membre de la tripulació prepara vermuts i còctels. És un altre al·licient per deixar-se caure per un restaurant on es menja realment bé per un preu ajustat. Un tiquet mitjà de 35 euros és l'objectiu d'aquesta proposta informal, encara que les taules es vesteixin amb estovalles de tela i la formació del personal sigui fonamental, ja que estats, temps i temperatures són aquí matèria transcendental.

Ah, i La Escotilla no és una fregiduria (només hi ha quatre fregits a la carta), així que també hi són presents fons i salses, aquest esquelet de la cuina més gustosa que aquí es plasma en bases com el fumet de llamàntol que alegra encertats arrossos i sopa de peix. I què dir del tàrtar de tonyina vermella amb alvocat, anacards i vinagreta de soja, única llicència oriental que es permet en una casa on primen la senzillesa i el bon gust. Notable.