La Casa de Napoleón, a la conquesta del millor menú del dia de Vitòria

L'expressió "Hic Napoleon I imperator habitavit anno MDCCCVIII" (Aquí va residir l'Emperador Napoleó l'any 1808) i una figura del militar francès en una de les finestres són els vestigis del passat que, juntament amb el nom, es mantenen a La Casa de Napoleón a Vitòria. Allí hi va pernoctar l'estrateg gal, presumptament de molt mal humor, el 8 de novembre d'aquest any a causa que va haver de venir en rescat del seu germà Josep, que havia estat derrotat a Bailèn en el que començava a convertir-se en l'avantsala del declivi del seu imperi que va arrencar amb la Batalla de Vitòria i la fi de la Guerra de la Independència Espanyola i es va consumar uns anys més tard a Waterloo.

Aquestes són les reminiscències del passat a la casassa del Portal de Castilla 54 perquè des del mes de juny allí només es mira cap al futur. Se suposa que al militar francès el van complimentar amb bones viandes durant la seva estada, fa 200 anys, però el que és segur és que difícilment els amfitrions de llavors superarien en hospitalitat Jorge Ezquerra i Sonia Fernández. Aquest matrimoni de Vitòria ha reconvertit la fugaç llar de Napoleó en una excel·lent casa de menjars en la qual ofereixen il·lusió, professionalitat i qualitat en grans proporcions.

La clau va estar en aquest invisible rellotge vital les manetes del qual van aconseguir fa poc més d'un any un punt que va activar les alarmes de la parella. "Arribem a un punt en el qual les circumstàncies de la vida ens van empènyer a emprendre l'aventura en solitari. Estava a gust amb Josean Merino al capdavant de la cuina del PerretxiCo, però vam veure que era el moment de posar-nos pel nostre compte. Després de molt mirar, hem trobat tot el que buscàvem a La Casa de Napoleón".

El Jorge explica que van viatjar per tota la geografia espanyola a la recerca de referències i que al caserón que va acollir Napoleó van trobar el lloc on podien fer realitat el seu somni de restaurant. "Sempre ens ha agradat el menjador vestit, la decoració cuidada i l'ambient acollidor".

D'aquesta forma, han aconseguit ambientar un menjador amb tocs de Madrid, Barcelona, Alacant… amb una mescla de formes i materials que aconsegueix aglutinar en una mateixa estada diferents espais. "Tens taula ovalada, rodona, quadrada, cadires de fusta, butaca de cuir… Hem volgut que el comensal pugui tornar i pensar que està aquí de nou per primera vegada. Són molts locals en un de sol, diferents ambients conjuminats en un sol local".

Producte fresc de temporada

La cura de l'estètica és directament proporcional a la cura del producte i es percep només traspassar el llindar de la porta quan el primer cop d'ull es dirigeix obligatòriament al que Jorge Ezquerra sol anomenar el magatzem de fruites i verdures. Després d'una petita barra s'amunteguen els productes frescos de temporada que després es fan servir a la cuina i que aporten a més d'un color especial a l'establiment, una garantia de qualitat que roman a la vista i que el visitant agraeix.

"Busquem una cuina transparent, sense excessives granadures en la qual el comensal reconegui perfectament tot el que té al plat. La nostra prioritat és la matèria primera, el producte de temporada i a partir d'ell anem elaborant els plats", explica el cuiner, que revela que primer mira el temps que farà i en funció d'això, elabora el menú i es decanta per uns o altres productes en la seva visita diària al mercat.

Espàrrec de Navarra, verds, pebrots, tomàquets, ous, piparras (bitxo)… s'integren en la decoració del local, que compta, també, amb una coquetona terrassa tancada amb vidre i climatitzada amb la qual eleva la seva capacitat a uns 80 comensals. L'aposta inicial de La Casa de Napoleón és convertir-se en una casa de menjars habitual. "No fujo de la carta, però m'agrada més apostar pels menús diaris perquè amb el producte fresc em condueixo bé i puc garantir la qualitat. Haver de respondre pels 30 plats d'una carta em sembla arriscat. Prefereixo abastar menys, però que tot estigui bo", assegura Ezquerra i prova de la seva dinàmica de treball és que només fa servir un congelador i de dimensions modestes. "Treballem permanentment amb producte fresc".

A més del gran assortit de fruites, verdures i hortalisses, al restaurant sempre s'hi pot trobar bullits, pastes i suggeridors plats de carn i de peix com ara turbot al forn amb vinagreta de bolets de temporada o galtes de porc ibèric al vi de tempranillo amb puré de patates trufat. Ezquerra no descura unes suculentes postres casolanes i una altra de les seves apostes és el maridatge del menjar amb un bon vi de Rioja Alabesa o una cervesa Premium.

"Estem treballant amb petits cellers emergents i aconseguim que tots sortim satisfets. Elles es donen a conèixer, jo serveixo un vi molt bo i el client el pren a molt bon preu. Amb el menú entra un vi d'any, però el que vulgui degustar el criança del mes, només ha d'abonar 7 euros per l'ampolla", explica Jorge Ezquerra, que no vol que se li escapi cap detall en aquesta nova aposta. La lluentor dels seus ulls deixa al descobert les tones d'il·lusió dipositades a La Casa de Napoleón i, potser imbuït per l'esperit de conquesta de l'emperador francès, no oculta la seva sana intenció de convertir-se a curt termini en el restaurant que ofereix el "millor menú del dia de Vitòria".