Granja Elena: l'oasi gourmet de la Zona Franca

Què fa d'un lloc modest i incòmode, allunyat del centre de la ciutat, sigui un dels establiments amb més èxit de Barcelona? La resposta és senzilla: la qualitat de la seva cuina. Al restaurant Granja Elena, situat al Passeig de la Zona Franca, es menja molt bé. Ni més, ni menys. I tot gràcies a un cuiner de primer nivell, Borja Sierra, fill dels fundadors d'aquesta casa. Van ser els seus pares els qui van obrir en aquest lloc, aleshores molt més allunyat del centre, una granja i xarcuteria a la qual acudien a esmorzar treballadors de la zona atrets per la bona mà d'Olga, la matriarca. Però el gran canvi es produeix quan Borja s'incorpora als fogons després d'un recorregut per algunes de les més importants cuines d'Espanya, aprenent dels grans mestres. És llavors quan la família Sierra adopta el seu actual lema: "alta cuina de barri".

El local manté l'aire de bar de barri dels seus començaments. Una barra amb banquetes, unes quantes taules, amb prou feines una dotzena, i grans pissarres a les parets on es recull l'oferta del dia, tant en menjar com en beguda. Manté el seu esperit familiar amb la incorporació a l'equip de Guillermo i Patricia, germans de Borja. I manté també els horaris inicials. Obren a les set del matí per donar els primers desdejunis i segueixen donant esmorzars i menjars fins a les quatre de la tarda, que és l'hora a la qual tanquen (els dissabtes a la una del migdia). Nou hores en les quals no cessa l'afluència de públic de totes les classes socials, des dels treballadors que van formar la primera clientela fins a gourmets atrets per la qualitat de la cuina de Granja Elena. I allí es menja el mateix un entrepà a la barra que un guisat tradicional o un sofisticat plat amb tòfona.

Borja Sierra és un cuiner de categoria. Podria triomfar en qualsevol restaurant. Però ha preferit mantenir-se fidel al negoci familiar. Resulta increïble que amb una cuina tan petita com la que té Granja Elena pugui elaborar plats de tant nivell. D'aquesta alta cuina de barri de la qual presumeixen amb orgull i en la qual s'alternen elaboracions tradicionals i altres més modernes. La meva penúltima visita va ser a l'hora del desdejuni. Un desdejuni contundent perquè a aquesta casa cal anar amb apetit. Recordo l'excel·lent truita de bacallà, un magnífic caneló ben cenyit a la cuina popular, o un marmitaco de galete de tonyina rostida amb el contrapunt picant de bitxo.

La meva última visita ha estat aquests dies ja per menjar en horari normal. Ocasió de provar diverses coses, totes de nivell, totes molt satisfactòries. Difícil triar en una carta molt temptadora, que es canvia diàriament per cenyir-se als productes de temporada que el cuiner busca entre petits productors. Des de cecina extra de León fins a una amanida de tomàquet amb morro de salmó. Optem, per començar amb una saborosa anxova de la campanya del 2014, amb el seu corresponent pa amb tomàquet. I a continuació un salpicó de petxines de pelegrí gallegues fresc i lleuger, boníssim.

Està molt bé l'original entrecot de vaca guarit amb miso vermell durant quinze dies i amanit amb sal, pebre i oli d'oliva. A la carta trobem el cap de garrí fregit. Un plat una miqueta "gore", per a entusiastes de les despulles. Jo ho sóc, però prefereixo provar més coses. Així que opto per un regirat de cervells de xai amb rossinyols i làmines de xitxarra de Cadis. Una delicadesa. I també pels callos amb pota i morro, una de les especialitats de Granja Elena. Borja els elabora de manera peculiar, una espècie de resum dels diferents guisats de callos que es fan per tota Espanya. Per a això, espesseix la salsa amb cigrons triturats, que aporten aquest toc dels callos gallecs o andalusos. En qualsevol cas l'important és que estan de luxe. Imprescindibles.

Més coses. Un potent arròs negre de nyores i gambes vermelles. L'arròs, en una capa molt fina, amb el seu corresponent socarrat, ja val la pena per si solament. Però si a més trenquem sobre ell el cap de les estupendes gambes vermelles que se serveixen acompanyant-lo, el resultat és magnífic. Mai falta algun peix del dia. En aquest cas un pagre salvatge amb pil-pil d'ibèrics i escopinyes gallegues. Al punt, amb els sabors ben integrats.

Borja Sierra també és un creador de postres. Ho demostra amb postres molt tècniques. Per exemple amb la pasta fullada caramel·litzada amb arròs amb llet d'ovella i unes maduixes de Calella. Bona oferta de vins per acompanyar-ho tot.

M'agrada aquest restaurant on manen el producte, el sabor, la tècnica i les elaboracions intel·ligents, tot dins de la màxima informalitat.

Actualització

Granja Elena ofereix els serveis de take away de dilluns a divendres, de 7h a 15h. i dissabtes de 7h a 13h. Comandes al telèfon 601 144 480.