Estimar: apoteosi marina

És probablement la millor obertura entre les moltíssimes que s'han produït a Madrid en les últimes setmanes. Després del seu èxit a Barcelona, el cuiner sevillà Rafa Zafra i la seva dona, Anna Gotanegra, al capdavant de la sala, han traslladat a la capital el seu concepte de marisqueria moderna i informal. Estimar era un dels millors restaurants de peix que conec, i aquesta "sucursal" madrilenya no li va a la saga.

Amb només 38 anys, Zafra aporta una llarga experiència professional, que inclou algun temps al costat dels germans Adrià, primer com a cap de cuina en aquell enyorat i luxós hotel que va ser La Hisenda de Benazuza, on va aconseguir una estrella Michelin, i recentment en el projecte Heart Eivissa, al qual segueix vinculat com a assessor. El cuiner sevillà aporta també la seva gran tècnica, que posa al servei d'una excepcional matèria primera que li proporciona el seu sogre, un important distribuïdor de peixos i mariscos de qualitat amb seu en Roses. Els Gotanegra fa més de cent vint anys que es dediquen al negoci. Això garanteix que a Estimar arribi el millor producte possible. Producte i cuina units amb resultats brillants.

© Óscar Romero.

Un local petit i ben aprofitat, amb una cuina de bona grandària totalment oberta al menjador. Davant s'exposen els mariscos i peixos del dia, tota una temptació. Rèmols, llobarros, llenguados, escamarlans, gambes vermelles... La majoria arriben directament de la llotja de Roses, d'on surten a última hora de la tarda i viatgen perfectament condicionats a la nit per estar a Madrid a primera hora. La frescor és la clau d'aquesta casa, que no disposa de cambres frigorífiques. No tenen cambra per conservar-los, la qual cosa garanteix la màxima frescor. De moment, una magnífica impressió (excepte aquestes taules sense estovalles), amb detalls molt cuidats, gènere de primera, punts impecables i presentacions atractives. Els peixos i mariscos es fan fonamentalment a la brasa, encara que a Madrid han posat especial èmfasi a les fritades, que a la Ciutat Comtal tenen menys protagonisme. El cuiner treu així la seva vena andalusa i al temps ret homenatge a Miguel Palomo, propietari d'Alhucemas, a Sanlúcar la Major, Sevilla, on es fan algunes de les millors fritades de peix d'Espanya.

Bon començament l'aperitiu d'aladrocs en vinagre i caragolins, per seguir amb unes peculiars gildas de gran grandària que inclouen fins i tot percebes. Excel·lents anxoves del Cantàbric que ells mateixos netegen a mà; musclos amb vinagreta d'adobats, una mica pujats de vinagre, i especialment original el salpicó de marisc, que anomenen Maremoto, que inclou escopinyes, navalles, percebes i fins i tot caviar. Zafra recorda la seva etapa amb Adriá recuperant el carpaccio de cigales que ja es feia a El Bulli l'any 1995. Fallen, per contra, les cloïsses saltades, algunes de les quals tenen sorra. Com deia, les fritades estan a un gran nivell. Zafra treu en elles la seva vena andalusa. Els calamarsons a l'andalusa, els aladrocs a la llimona o la ratlla en adob sanluqueño demostren el seu mestratge en aquest apartat amb arrebossats impecables i sense gota de greix.

​© Óscar Romero.

Provem també un escamarlà d'Illa Cristina obert per la meitat i rostit, peça de qualitat però complicada de menjar, i unes espardenyes embolicades en làmines de cansalada viada en una reeixida combinació. Però per sobre de tot sobresurten les excepcionals gambes vermelles de Roses, que es preparen cuites, al vapor o a la brasa. Una bona experiència és provar les tres i comparar. Fins a les postres estan cuidades. Tant el flam d'ou com la pinya, meitat una crema gelada, meitat una crema a la catalana, són una bona rematada per a tan estupend menjar. Cal sumar un complet celler, seleccionada amb criteri.

Preus alts, però raonables per a un producte de tanta qualitat, sense caure en els excessos que hem trobat en altres restaurants en els últims dies. Una oferta cenyida al mercat amb llarg recorregut en una ciutat tan ictiòfaga com Madrid.