Emblemàtic, a Palma de Mallorca, on tot està passant

El cel és blau i, abans d’entrar al restaurant, escolto el cascavelleig del carall dels vaixells que estan amarrats al Passeig Marítim de Palma. Des de fora, aquest must amb aires de Plaça de Marrakech —més endavant entendreu la comparativa— es veu imponent. Tot vidre, reflecteix el mar i la gent que camina, corre o patina. 

Creuem la terrassa —el punt d’unió de gairebé tots— i, a l’entrada, saludo amb el colze a Jaime Colombás (una de les ànimes mater d’aquest formidable projecte) i pugem les escales. Des d’aquí veig els mateixos pals que he escoltat abans d’arribar: estan ballant com les capçades dels arbres. Els pins, les palmeres, els cotxes. Tot se’m barreja amb la música rítmica i a mig volum. Em fa moure el coll endavant i endarrere, com una gallina. Un ball absurd i espontani. Sense vergonya. 

Ens demanem aigua i dues canyes. I tot un reguitzell de plats per compartir. Es menja amb les mans, es balla amb les espatlles i el cap i es brinda amb còctels, canyes i el que sorgeixi. 

Mentre gaudeixo del softaco de pollastre —un mos conegut que ja vaig gaudir a la barra del seu cosí El Bandarra—, Jaime Colombás m’explica que Emblemàtic canvia d’ambient des del matí a la nit. Es fa de dia amb esmorzars, cafè, sucs, torrades, brioixeria i un brunch diari de dimarts a diumenge. “El brunch el presentem sobre una taula amb torrades, mantega, tomàquet, alvocat, salmó o l’embotit que vulguin, iogurt amb coses i ou a escollir”, em diu. 

Arriba a la nostra taula el guacamole damunt de la truita de blat de moro. Un guacamole clàssic amb el seu bec de gall coronant aquell Everest verd. La diferència és que d’aquest es menja el recipient, els nachos són aquí aquella truita de blat de moro que vas trencant amb els dits i portant-la a la boca amb atreviment. Les petxines variades a la planxa amb crema de pastanaga també venen amb joc: el de la memòria. Un crunchy de gusanitos de quan érem petits —aquests són casolans, no de bossa—, que tenen el mateix gust que els que em demanava al pati del col·legi. Ric i Jaime també riu. Sap que tocar la memòria adolescent és fer diana. 

Escolto que els de la taula del costat es demanen una pizza monte. “És el plat estrella”, diu el cambrer. La vull i la demano. Porta tòfona blanca mallorquina i xampinyons Portobello. Res a afegir. Bombolles torrades i cruixents que exploten a cada mos. 

“Al migdia la gent menja dins i fora, a dalt gairebé sempre el fem servir per reserves i esdeveniments. Posem música en directe i això és una altra història, fins i tot tenim pensat crear una carta més seria per tota aquesta zona”, m’explica el Jaime. “I a la tarda, comencen amb els cafès a la terrassa i acaben amb els gintònics entre amics. Tenim un maridatge de gintònic japonès acompanyat de pastís de formatge que és una brutalitat: està boníssim i és un bon pla per gaudir-lo assegut, a la tarda”. 

De cop i volta, em ve al cap la Plaça Yamaa de Fna de Marrakech i penso que l’Emblemàtic té alguna cosa d’això, en un altre estil, és clar. La cosa comença tranquil·la al matí i durant el dia van desfilant canvis, propostes, boques, llums, música, plats i màgia. L’ambient es va transformant a mesura que camina el sol fins a l’horitzó, tot donant com a resultat un espai en el qual passa tot sempre quan toca. Una mena de timelapse. 

El tàrtar de tonyina amb escuma de pebre que aterra a la nostra taula ha arribat amb les croquetes de gambes arrebossades en panko. Em pujo les mànigues del vestit i estiro els braços. A mi amb les croquetes sempre em guanyen. No sé dir que no. Regalimen i no se m’ocorre res millor que una croqueta vessant la seva beixamel.

Per a les postres sortim a la terrassa. Havia de fer lloc per “el millor pastís de formatge del món”, m’assenyala Colombás entre riures. Es veu per com m’ho explica, que són les seves postres preferides. “Hi ha persones que venen només per menjar aquest pastís”. 

Fa sol, les ombres de les palmeres pinten la taula en la qual ens seiem. Un cafè, una infusió i el pastís de formatge que s’insinua, irresistible, al plat. Em resulta impossible no agafar el mòbil i congelar-ho tot. Un d’aquells moments als quals tornar quan tingui un dia gris. El pastís, per cert, em resulta molt cremós. No he tastat tots els del món però m’ha deixat un bon final aquest cop. 

Em va costar aixecar-me quan encara no s’havia fet de nit. Sé que a Emblemàtic, com en aquella plaça de Marrakech, sempre està passant alguna cosa que val la pena viure. Caldrà tornar.

Fotos: Jaime Collazos.