Casa Antonio, 30 anys de cuina creativa andalusa a Jaén

El resultat de tanta feina és una proposta de cuina creativa andalusa pilotada des de fa quatre anys pel xef Pedro Beltrán, un professional que ha passat pels fogons de Quique Dacosta, Echaurren o La Fábula. Antonio del Moral, propietari juntament amb la seva dona de Casa Antonio, té clar que apostar per cuiners joves que s'han avesat en restaurants de prestigi ha estat una de les bases per la qual el seu establiment s'hagi convertit en un dels clàssics jaenesos. I no només això. Casa Antonio ha aconseguit posicionar-se com un dels millors restaurants del sud d'Europa, tenir presència a guies gastronòmiques prestigioses com Michelin, Conde Nast Traveler y Tapas i ser distingit amb un Sol Repsol aquest mateix any.

Antonio va començar a treballar a hosteleria als 12 anys. Potser per això coneix molt bé el secret de donar als clients allò que esperen sense decepcionar-los, ja sigui amb el menú degustació de 15 passos o escollint de la carta plats de sempre actualitzats amb les tècniques de cuina d'ara. 

El menú Fiesta, com ells l'anomenen, és una molt bona representació del que significa la cuina de Casa Antonio. Va canviant contínuament perquè s'adapta al mercat i a les matèries primeres que venen de diversos punts d'espanya... Mariscos de Galícia, Huelva i Motril, carns de Segòvia, Galícia i Astúries i, per suposat, molt producte andalús amb un espai especial pels olis d'oliva verge extra de la provincia de Jaén. 

En resum, una cuina que busca la qualitat, la frescor i la senzillesa on s'aplica l'innovació sense deixar de banda ni els clàssics ni el bon producte. El ventall és molt ampli i la cuina local i les matèries primeres del mar molt importants. 

Un dels plats estrella de la casa és l'ortiga de mar amb ou i caviar, que es pot gaudir tant a la carta com al menú degustació, l'ajoblanco, que el fan amb una picada d'escamarlà. la cullera és un altre dels seus grans èxits: verdines amb llamàntol o l'arròs amb llamàntol, soja texturitzada i citronela són dos plats que no s'han de perdre de vista en aquesta casa.

Menú degustació

En el menú degustació que ofereixen a Casa Antonio hi ha plats molt interessants. Els 15 passos van fent crèixer l'interés del comensal. L'obertura és una varietat d'olis d'oliva verge extra premium de la província de Jaén, com no podia ser d'una altra manera. A partir d'aquí, els aperitius i entrants: patata suflé, taco amb tonyina, anguila i alvocat i una croqueta ibèrica amb cansalada i freses de truita, tots ells acompanyats d'un Bloody Mary andalús que ells fan amb perdiu escabetxada, tàperes i substituint el vodka per Xeres. 

Acte seguit, un plat fresc com el gaspatxo de meló i iogurt, seguit de l'ortiga amb ou i caviar i el mini entrepà de steak tartar amb mantega francesa, en el qual el pa és una merengada seca de soja. Aquesta part del menú acaba amb uns pastissos mossàrabs amb maionesa de curri.

Els plats més contundents comencen en aquesta part del pas. El primer d'ells, un tartar de gamba blanca en escabetx de verdures i caviar al qual el segueix un ajoblanco de poma amb picada de poma i alfàbrega. Després és el torn del mar amb un calamarsó de Huelva fet a la brasa amb salsa de la seva pròpia tinta al qual segueix una galta de porc amb carbonara trufada d'Idiazabal i rovell d'ou. 

Arriba el torn de l'arròs amb llamàntol, soja texturitzada i citronela que és l'avantsala dels dos plats finals. Primer, rap rostit al forn de carbó acompanyat d'una infusió de regalèssia i panotxa de blat de moro. I per acabar, la costella d'anoll amb parmenier de celeri i trufa. 

A aquestes alçades pensaràs que és difícil tastar algun mos més, però t'asseguro que no és així. El postre és obligat en aquesta casa i en el menú degustació n'ofereixen dos: un pastís de poma amb gelat de toffee i un pastís cremós de xocolata, amb gelat de vainilla i macaron de xocolata. No hi ha un final millor.

Si enlloc del menú et decantes per la carta, podràs tastar plats tan interessants com els carrabiners rostits en el suc dels seus caps i ou o les morelles de vedella a la brasa amb espinacs tendres esparragats, propostes a les quals acompanyen clàssics com la favada amb compango o un salmorejo, que aquí fan amb tomàquet Raf acompanyat de pols de gelat de formatge. Molt interessant també l'apartat de peixos i carns amb producte clàssic com el lluç en salsa verda amb cocochas, el turbot amb pil-pil de les seves espines, el xai segureño o el steak tartar de vaca.

Amb aquesta àmplia proposta culinària pots comprovar que Casa Antonio és una opció que no ha de faltar a la teva llista de llocs gastronòmics per visitar si vius o passes per Jaén. El trobaràs obert de dimarts a diumenge fins al migdia, menys a l'agost, que marxen tot el mes de vacances.