Bonaparte, l'essència del pa artesà

El pa està present en l'alimentació de la humanitat des de la prehistòria, és un aliment bàsic de la nostra dieta i acompanya tots els nostres àpats, des de l'esmorzar fins al sopar. Per això, al Mercat Vell de Sant Cugat no podia faltar-hi una parada que oferís pa artesà de gran qualitat, elaborat de manera tradicional i amb molta cura. Parlem de Bonaparte, un projecte familiar que neix de l'interès de Lluís Morales per recuperar el pa de tota la vida. 

"Sóc avi de sis nens i estava cansat de veure com menjaven pa i brioixeria industrial", ens explica. En Lluís va comptar amb el consell del Manel Cortés, mestre forner amb més de 35 anys d'experiència i actual director de l'escola del Gremi de Flequers de Barcelona, per dissenyar la seva carta de pans i transmetre aquest coneixement a altres professionals com l'Héctor Yuste, responsable de l'obrador de Bonaparte al Mercat Vell. "L'Héctor és el guardià de l'essència del nostre pa", diu Morales.

Tradició i innovació

Un pa que elaboren a partir de productes totalment naturals, sense conservants ni colorants, només amb farina, massa mare, sal marina i aigua. "Treballem de manera tradicional, utilitzant les tecnologies del segle XXI, però sense prostituir l'ofici de fer pa", explica Morales. Això ho  podem comprovar de primera mà ja que el seu obrador s'ubica a la planta inferior del Mercat Vell, a la vista de tots aquells que vulguin admirar com donen forma manualment a cadascuna de les peces.

Entre la seva extensíssima oferta no falten propostes tradicionals com el pa de pagès, el de brioix, els xuscos multicereals o les barres artesanes de mig i de quart. Tot i que la seva gran aposta és per especialitats com el pa de xia, el d'espelta, el de civada o el de quinoa blanca. En el seu afany per innovar, expliquen que aviat començaran a elaborar pa amb quinoa vermella i negra. També diuen que han recuperat la xeixa, una farina molt antiga que prové de Mallorca, amb la que preparen un magnífic xusco, i que utilitzen el blat sarraí per fer un pa adequat per als que pateixen petites intoleràncies.

Els ingredients més òptims

És possible que el dimecres passem per la parada i no hi hagi pa de quinoa. No cal alarmar-se. Cada pa requereix el seu temps i els seus processos d'elaboració són complexos i diferents, per la qual cosa no sempre tenen a la venda totes les especialitats. Una mostra més del seu caràcter artesà i de l'interès de Bonaparte per cuidar la qualitat dels seus pans, però també de la seva brioixeria i dels seus dolços.

"El croissant l'elaborem amb mantega francesa feta amb llet d'hivern, que és millor perquè té un punt més gras i cremós. Aquesta només es produeix el primer trimestre de l'any, per això se li diu "d'hivern". Quan se'ns acaba la mantega, deixem de fer croissants. Preferim mantenir la qualitat en lloc d'elaborar-los amb qualsevol altra mantega", ens expliquen. Cruixents, lleugers... els seus croissants són, sens dubte, excel·lents.

Més enllà del pa

A més del croissant tradicional, a la parada trobem croissants de xocolata negra i blanca, salats i multicereals, també bunyols de vent, canyes, palmeres, bandes de pinyons... Sense oblidar les magdalenes, ja siguin normals, amb xocolata, integrals o farcides de crema. La filosofia? La mateixa, cada peça està feta a mà i de manera artesanal. 

I per acabar, no podem obviar la seva pastisseria d'autor. Si hem menjat en alguna de les altres parades del mercat podem arrodonir l'àgape amb un sacher, una copa gelada o una mousse -de iogurt de gerds, de llimona, de cirera, de xocolata-, totes elles en versió individual.

Si tenim convidats a casa, no tindrem cap problema ja que els mateixos pastissos els elaboren en mida gran. També hi ha braç de gitano, biscuit glacé, tortells,... La llista és llarga i l'aposta és més que segura.