Berenjenal: espines, amors callats i cuina casolana

“El pebrot ha de ser verd, els tomàquets acolorits, l'albergínia espinosa i els amors callats”. No és cosa meva, ho diu una cobla lleonesa que avança el significat de l'expressió en llengua espanyola “meterse en un berenjenal”, perquè les albergínies, al camp, solen estar plenes d'espines punxegudes que dificulten el treball i exigeixen treballar amb prudència i deguda protecció. A Vitòria, no obstant això, la frase adquireix un significat més agradable des de l'obertura, el 15 de novembre de 2018, del Berenjenal, l'últim projecte de Juan Carlos Antolín.

L'hostaler és conegut a la ciutat perquè va regentar durant 21 anys La Posada el Duende i, sobretot, perquè és l'ànima i principal impulsor de Ko-Tarro, un bar restaurant que ha calat entre el públic local amb una atractiva estètica basada en la reutilització i una oferta gastronòmica informal que no perd de vista la tradició i contenta especialment al celíac. No obstant això, Berenjenal té personalitat pròpia i no és senzill trobar similituds.

Què es menja aquí? “Cuina tradicional. No creiem que a Vitòria tinguem un públic com perquè la gent busqui ceviches i aquestes coses; per la nostra experiència, el públic vol saber el que menja, que li agradi i li recordi sabors que ha provat en algún altre lloc, a casa…”, assenyala Antolín abans que Maribel de Juan, cuinera i sòcia, insisteixi que la seva és “cuina casolana”.

“Amb intenció de rescatar sabors, aromes i colors de la cuina tradicional incloem receptes com un banana split per a les postres, i un còctel de llagostí. La nostra és una carta amb enyorança i una sòlida base de cuina de mercat”, conclou De Juan. “No sabíem per on començar, jo vinc de la cuina de tota la vida, i això és el que hem intentat oferir, a més de rescatar d'altres llocs que hem visitat algun plat que no hi hagi a la nostra ciutat, com els ous Benedictine”.

La irrupció de Berenjenal ha vingut a animar encara més el concorregut angle recte que formen els carrers San Prudencio i San Antonio, on fa temps que triomfen perretxiCo i el tapeo d'alta mar de la esCotilla. El local s'omple diàriament de clients que frisen per provar els seus pinchos de barra, que conviuen amb lasanyes de pasta fresca i empanades (pop, calamarsó, boletus…) d'elaboració pròpia, carta de picoteig (cassoles, pollastre amb salsa de Porto, aladroc en vinagre amb oli de Jaén, ensaladilla russa…) i aquest vermut que coronen amb oliva i bitxo, un ingredient fetitxe de la cuinera que també es troba en croquetes, salses, remenats d’ou i pintxos de truita.

En el pla estrictament ornamental, els instagramers estan d'enhorabona, perquè el local té innombrables marcs i racons on retratar-se, gràcies a l'interiorisme concebut pel mateix Antolín. La seva eclèctica proposta estètica barreja elements industrials, ètnics, western, vegetal print i el toc naíf d'unes figuretes minúscules que tant poden estar navegant entre els gels d'una copa, com escalant una ratlladora de formatge o poden estar convertint una espremedora en una atracció de fira. “Cada ambient i cada menjador sempre vull que siguin diferents”, explica l'artífex. I la seva companya posa l'accent en l'ambientació: “Juan Carlos ha aconseguit una decoració i una il·luminació molt acollidores, molt càlides, molt agradables”.

INTERACCIÓ AMB EL CLIENT

En aquest entorn, entre penja-robes amb caps d'elefant, ondulants llums de disseny giratòries, caixes de fruites, tamborets amb pedals i tres micos savis, aquells que es tapen boca, ulls i oïdes, els comensals gaudeixen d'una proposta que en la façana anuncia “viandes, birra i vi”. No obstant això, la carta no ho posa fàcil al client, més aviat li proposa un joc amb noms tan misteriosos com Cocktail Bitelchus, Andares, Jardín de vieira i Neptunitos, que obliguen a preguntar al personal de servei i provoquen una interacció buscada expressament per la gerència. “Volem parlar amb el client, no deixar-li la carta i oblidar-nos d'ell, que ens pregunti”, insisteix Juan Carlos.

Resolguem el misteri: el cinematogràfic cocktail Bitelchus combina mini endívies de color morat, enciams, gambes, llagostí, pinya natural “i una salsa còctel de tota la vida amb suc de taronja i un toc de whisky”. Jardín de vieira és un carpaccio del mol·lusc amb pètals de flors. I Andares és una ració d'embotit servida sobre un barril de vi, que inclou cecina de wagyu de Santa Rosalía, presa ibèrica dels Pedroches i paleta cuita ibèrica.

De la mateixa manera, a Berenjenal anomenen Neptunitos als calamarsons a la planxa enfarinats i acabats amb vinagre, comprats bruts (“els que compres nets si no són realment frescos quan els poses a coure es comencen aquedar vermells”) i batejats així com a guitza a Neptú, l'altre local regentat per Maribel a la capital alabesa. A la cuina del local també es prepara pasta de sèpia amb escamarlà, musclo, vieira i un toc picant; el pop gallec es cou i s'acaba a la brasa; el foie s'escorta amb confitura de nabius, mini verdures escaldades (pastanaga, porro i/o pebrot vermell, verd o groc) i petits xampinyons a la brasa; i els callos s'acompanyen amb croissant.

El lingote a la brasa és una porció de llom baix a la graella acompanyada de pebrots vermells i puré de patates. El steak tartar, del mateix llom, s'amaneix amb tàpera, cogombret, ceba tendra, soja, picant, salsa Perrins, ou, rovell de guatlla i trossos de vieira crua. Els espàrrecs de Mendavia extra grossos es preparen sobre la brasa i es presenten amb fongs confitats, micromezclum i una mica de maionesa de tòfona. Els coquet french “són pollets grocs petitets que vénen de França tots els divendres”, una espècie de picantón rostit. I a la casa asseguren ser els únics que ofereixen a Vitòria ous benedictine, un plat complet muntat amb pa brioix, salsa holandesa casolana, paleta ibèrica cuita, pètals i germinats.

Per a les postres, està molt sol·licitada la cheesecake “disgustazo” un pastís de formatge, temperat i elaborat amb galeta caramel·litzada Biscoff Lotus triturada i bona xocolata. També agraden la créme brûlée de Bayleys amb gelat de plàtan i trossos de galeta, i el pastís Alaska, que es munta en copa de vermut amb una bola de gelat de llima llimona, una base de galetes borratxes, crema de xocolata i merenga caramel·litzada amb bufador.

Així de completa és una oferta gastronòmica concebuda amb peix d'Ondarroa, carns d'una carnisseria de Santa Cruz de Campezo, ous de Zaldibia i patata alabesa. Els ingredients propers estan molt presents en la nova aventura conjunta d'Antolín i De Juan, que sedueix també al vitorià i al visitant amb una sèrie de reservats o menjadors privats per a grups de quatre a deu comensals que permet personalitzar l'experiència.

“És un local gran amb moltes possibilitats, i en una ubicació espectacular”, remata Juan Carlos. Poques excuses queden per a no acostar-se a Berenjenal. Potser d'aquí el seu èxit.