Barriga Verde: cuina a dos minuts del mercat central de Múrcia

Darrere aquest peculiar nom no hi ha cap taverna; tampoc un restaurant, de lluny podria assimilar-se a un gastrobar amb barra per menjar, i torçant molt la realitat recordaria a un restaurant de tapes. Però no és res d'això... perquè ho és tot a la vegada.

La rivalitat ancestral entre veïns es manifesta en el cas dels murcians i cartaginesos a través dels apel·latius –no sempre afectuosos– amb els quals es denominen mútuament. Si per als murcians de la capital, els cartaginesos són aladroques (un peix de baix valor gastronòmic que viu a les costes locals), per als habitants de la ciutat trimil·lenària, els murcians són barrigas verdes pel que fa a la seva estima cap als productes de l'hort. I quan el cuiner Juan Pablo Ortiz va decidir fa més d'un any volar sol i obrir el seu propi establiment amb la seva peculiar aposta va decidir fer servir el sentit de l'humor, un sentit, en el fons, tan gastronòmic, per penjar el rètol. Juan Pablo situa la qüestió: "Portava un pes darrere que era haver estat a restaurants amb menús degustació molt rígids, molt formals, i volia treure tensió a tot això –assenyala Juan Pablo– i m'agradava la manera informal de treballar a les tavernes, a la vista del client". 

Tot anava molt bé fins que una maleïda pandèmia ho va paralitzar tot: l'ascens d'una sòlida promesa de la gastronomia regional i un restaurant que començava a consolidar-se. Però Juan Pablo comptava amb importants armes: la seva determinació de seguir pel camí emprès, un equip jove, professionalitzat i molt unit i un local que ja abans de la covid 19 permetia espais i separacions entre taules, i sobretot, amb una cuina completament oberta a la sala, de forma que els comensals veuen tots els moviments dels cuiners; és a dir, transparència absoluta, el que en aquests moments és un plus de confiança. Epis per a tots els treballadors, cartes digitals accessibles amb codis QR amb el mòbil, taules sense preparar fins que arriba cada client, una extremada neteja permanent... són altres de les mesures adoptades, perquè tothom es pugui oblidar del coronavirus durant un parell d'hores. La seva pàgina web té un capítol dedicat a les mesures de seguretat adoptades. 

Coberta la travessia del desert, Barriga Verde ha obert de nou amb subtil però important canvi en la seva filosofia: s'ha "murcianitzat més", és a dir, la creativitat del xef i les noves tècniques culinàries s'han focalitzat en els productes locals i en l'actualització de grans creacions de la cuina tradicional murciana. Un dels nous plats és un bon exemple: un pop a la murciana reinterpretat i fusionat amb un altre tresor del receptari murcià: la morcilla. El pop rostit a l'antiga (res de buits), ben caramel·litzat i servit sobre una base de crema de morcilla amb uns pinyons i el toc exòtic amb unes salicòrnies. Us ho asseguro: un impacte al paladar; Murcia a la boca. Un altre gran invent de la nostra cuina de l'horta, el zarangollo, serveix de base per a un altre plat magistral: damunt del remenat fet com abans, amb molta cura i temps, una culleradeta de xerès sec, un rovell d'ou marinat en soja i batut i unes puntetes fetes a banda amb una clara d'ou trencada amb els dits i fregida. Sense paraules. 

Barriga Verde és un restaurant divertit. Amb Juan Pablo (amb períodes de formació a Martín Berasategui) al davant, Andrea (formada a Aponiente), la segona als fogons; Cristian, sommelier, amb un ampli recorregut per llocs com Mugaritz) i Javier (CCT), la configuració del restaurant permet una fórmula també divertida: plats per compartit (res a veure amb tapes), des de la informalitat pròpia d'una taverna (aquí sí) sense que això faci disminuir la qualitat del servei tant a la sala com a la barra. Un servei serè, atent als detalls i només perceptible quan es necessita. I, per descomptat, una cuina divertida, creativa, amb moltes referències a la tradició murciana i al nord de l'Àfrica i d'alta qualitat.

El que es fa a Barriga Verde és cuina de mercat... de proveïments (literalment, perquè el restaurant està a menys de 100 metres del principal mercat de proveïments de Múrcia, el de Verónicas). De fet, l'oferta de cada dia es matitza amb allò que el xef troba cada matí: producte fresc, de temporada, amb una gran vinculació amb la rica dispensa murciana. Tampoc es perd de vista el receptari tradicional, el llegat de segles de cuina regional i fins i tot el llegat culinari familiar del xef. Així, els records de Juan Pablo de les sobres del magnífic pollastre rostit que fa la seva mare –aquells sucs potents amb el greix contingut per la llimona, aquells alls que ja són crema– li han portat a una de les seves elaboracions estrella tot fent l'ullet a la tapa murciana per excel·lència: una marinera de pollastre rostit. I si poden mossegar la croqueta de magra amb tomàquet –un altre clàssic que no pot faltar a la barra de cap bar murcià–, sabreu el que és la innovació i la creativitat aplicada a un guisat de tota la vida. Com és el cas del pa torrat amb pipirrana i tonyina. La subtilesa de la tècnica, a més de la qualitat del producte, queden de manifest en la simplicitat exquisida d'una sopa d'amanida murciana; mentre que altres referències històriques de la regió apareixen en un mudèjar wangyu amb umbra i formatge trufat o d'una manera més sincrètica en la cansalada guisada, ametlla i cuscús. "A nosaltres ens influeix més el nord d'Àfrica. Les cuines marroquines i algerines són a les nostres arrels, molt especialment als dolços", precisa el cuiner, després de preguntar-li per les seves referències.

Peixos de llotja, verdures de 'la plaça', entre dues i cinc referències diàries fora de carta, en funció de la compra matinera i un petit però excel·lent capítol de postres d'elaboració pròpia –extraordinari el pastís de formatge Hornbacher i mel de tòfona– completen una carta canviant. Cuina d'autor des del mercat, cuina creativa amb unes bases sòlides que se sustenten damunt d'una tradició culinària amb obsessió pels punts exactes de cocció i de condimentació, essencials a Barriga Verde.