Amarras: una taverna familiar amb imaginació i moltes picades d'ullet

Que caigui una tempesta que esborri totes les seves petjades, cent mil llamps, fins a perdre el compte, canta Ariel Rot. És complicat el mal d'amors, i poc rendible invocar a la naturalesa per a pal·liar el seu dolor. Resulta, evidentment, més senzill perdre el compte d'aquelles persones que han dedicat la seva vida a l'hostaleria sense tenir l'oportunitat d'assumir responsabilitats en l'acompliment de les seves tasques o d'emprendre un negoci propi, l'aspiració de tanta i tanta gent. Després de gairebé 20 anys treballant per altres restaurants fent "de tot", Borja Moncalvillo va comprar una antiga xocolateria a la població de Castro Urdiales i va obrir un bar de pinxos.

En aquest lloc, fent xamfrà entre els carrers Ardigales i Juan de la Cosa, a escassos metres del passeig marítim, penja el cartell del seu bar restaurant Amarras, un referent del menú del dia que s'atreveix a oferir un menú bistró i un menú degustació ric en trucs i artificis per a entretenir als qui desitgen anar més enllà, als més curiosos. Aquesta proposta de taula, coberts i estovalles de paper és avui la seva prioritat.

"Ara gairebé em sobra la barra", reflexiona Moncalvillo. I explica el seu desig de millorar la carta de vins i de "tenir menys barra i més restaurant". "Estem contents perquè la gent vol menjar aquí, i jo sóc cuiner i vull alimentar als meus clients. Si fos cocteler, pensaria més en la barra, però ara m'agradaria tenir més taules", sentència pensant a atendre convenientment la creixent demanda. I és que el que va començar com "una prova", és avui una aventura que va renovar el seu aspecte fa un any amb una decoració concorde al matís mariner del seu nom. Petxines, peixos, nusos mariners, vaixells...

No obstant això, Borja precisa que la seva proposta no es limita ni pretén centrar-se principalment a cuinar el que ofereix el rebost marí, aquest oceà pròxim que bat amb fúria la costa els dies de temporal. "El menú degustació sí que és més marisc i peix que carn, però m'agrada treballar tot. M'agraden molt els guisats, cuinar unes galtes de vedella meloses, cua de toro... No renuncio a res, Amarras no està orientat a ser un lloc especialitzat en peix i marisc; simplement resulta que per contracte el nom no podíem canviar-lo", revela l'empresari.

Gust i ma

A l'hora de presentar i penjar etiquetes a la seva cuina, el nostre protagonista es reconeix "més tradicional que el bagul de...". "Sóc molt tradicional, però si veig una tècnica que m'agrada la utilitzo. Cuina al buit, per exemple, la utilitzo; no gaire però la utilitzo. Ara cada vegada sóc més net cuinant, com que m'he suavitzat; abans era més rococó, crec que m'he refinat una mica", es descriu un professional "super autodidacta" adobat a força de llegir molt, preguntar més, acudir a congressos, provar, cuinar i continuar llegint.

El seu avi, treballador d'Altos Hornos de Vizcaya, cuinava en un txoko. El seu pare va tenir negocis d'hostaleria. Així, Borja no es veia estrany entre olles molt abans de ser cap de cuina del Palacio Lezama - Leguizamón (Etxebarri) i de treballar a La Taberna de los Mundos (Bilbao). De tota aquesta experiència sorgeix la convicció que “un “cuiner ha de tenir gust i mà, això és fonamental”.

Aquest bon gust pretén aplicar-lo fins i tot en l'emplatat del menú diari. "M'agrada que surti bé, curiositat. Que estigui bo i presentat bonic, més que de qualsevol manera. En cas contrari no estàs a gust", justifica.

Molta imaginació 

La imatge visual cobra un paper important en el seu menú degustació, un terreny obert on aromes, sabors i imatges s'amplifiquen amb malbaratament d'imaginació, jocs i picades d'ullet a altres restaurants. Per al neòfit els gestos de sorpresa comencen amb les “Piedras de queso”, bombons de crema de formatge Cammenbert amb gominola de mango que s'emboliquen en mantega de cacau, a manera de cobertura. L'aperitiu s'inspira en les pedres cremoses de parmesà amb tòfona de Quique Dacosta.

La diversió continua quan el fum embolica els seus “Patitos de Santutxu”, una picada d'ullet a les seves arrels, al barri de Bilbao on va néixer i on un negoci del carrer Juan de la Cosa ha mantingut durant més de mig segle un parell d'aneguets adquirits a Nova York. Es tracta d'un mos de foie micuit amb forma d'ànec i banyat en gelatina de mango.

La tercera sorpressa és “Volcán de txangurro”, una preparació en la qual la cabra arriba a la taula esmollada amb brou dashi, arròs inflat, tòfona de primavera i una visible làmina de gelatina elaborada amb el propi dashi a la recerca de melositat. Segueix l'anomenat “Bocata de calamares 2.0”, una espècie d'artifici en la qual un cofre amb aspecte de barra de pa conté en el seu interior calamar confitat amb ceba, allioli de tinta de calamar, tentacles fregits, emulsió de vitet i pa de ceba amb tinta de calamar.

“Arroz cremoso y hojas de otoño” és la denominació d'una recepta que embolica el referit cereal amb suc de carn de manetes de porc, fulles fetes amb pasta brick al forn, més tòfona i un brot. I el “Taco de merluza con gamba en tres texturas” incorpora carabiner en tres presentacions (salsa, carpaccio i cruixent) i es disposa com una pintura sobre un plat amb forma de quadre, sobre un fals llenç.

"Aquest plat i el de l'arròs són per a mi els més aconseguits referent al sabor. És com el lluç farcit de tota la vida, però donant-li una mica la volta", compara el cuiner abans de presentar en una fumejant campana el “Solomillo de vaca ahumado”. Es serveix amb una mica de suc, una guarnició a base de potent formatge i, de complement, cendres comestibles i sal fumada. Per acabar, les postres arriben sobre una pala, com si haguessis d'enterrar la porció de cheesecake en un jardí. S'acompanya de gelat de galeta.

Una taverna de família

Tot això pel que fa al menú degustació, que conté les seves creacions i recreacions a priori més elaborades o sorprenents. Però també té gran predicament el seu menú del dia, que va agradar fins i tot a Alberto Chicote, qui va menjar allí durant la setmana que van estar rodant un capítol de 'Pesadilla en la Cocina' per a tractar de ressuscitar Casa Pili, un restaurant de la localitat càntabra ja tancat. En aquesta fórmula diària sempre figuren quatre plats de primer: un de cullera (mongeta negra, cigrons amb callos, marmitako...), un altre d'arròs o pasta, una amanida i un de verdura. Entre els quatre segons acostuma a haver-hi entrecot a la planxa, algun peix a la planxa i un guisat o dos, que solen ser codillo de porc rostit, galtes de porc o vedella, manetes de porc...

Així, a poc a poc, com el bulliment dels seus guisats, va cobrant millor fama i més clientela un bar restaurant que comença a estar en boca de tots. El seu motor no és un altre que la suma de passió i humilitat. Basta escoltar a Borja Moncalvillo: "Amarras és un negoci familiar, una taverna de família per a menjar a gust. No busco més".