YOURS, molt més que burgers gourmet en el seu 4rt aniversari

Fa tot just quatre anys que el YOURS va obrir portes amb vocació de donar de jalar amb informalitat sense perdre rigor gastronòmic. Aniversari feliç, molta energia positiva.

En Juanjo Mestre és el cap visible del projecte, cuiner de formació afrancesada i gran comunicador. Ens explica amb vehemència com de la inicial querència cap a la hamburguesa gourmet i amb el transitar dels anys han anat ampliant sense pausa tot el ventall de la carta.

Cuina seriosa en un ambient pop: els tàrtars, xais al forn o un sensacional mi-cuit van conquerir el seu lloc a la carta fins formar part de la personalitat pròpia del YOURS i des de fa anys el cap de cuina Andrea Bonamici elabora diàriament una proposta de pasta fresca que val la pena tastar.
 

Actualment han eixamplat encara més la oferta, qui no corre vola i qui s'atura queda exposat: aquest restaurant amb ADN carnívor ha incorporat també plats vegetarians i serveixen sucs de fruita premsats en fred. I la línia vegetal es potenciarà moltíssim en els propers temps. Volen acollir tota mena de gustos del públic barceloní i és claríssim que van camí d'aconseguir-ho.

Aquesta darrera opció de sucs premsat en fred és tendència a la ciutat. Es tracta d'aconseguir sabors intensos i nítids a base de extraure les essències líquides de la fruita amb el mateix concepte que s'aplica a la extracció del millor oli d'oliva verge extra:  simple pressió mecànica sense increment de temperatura de manera que s'expulsi l'ànima liquida de la fruita sense cap canvi perceptible en els sabors que pugui estar causat per la temperatura o la presència de fibres i pells indesitjades (com l'amargor de la part blanca a la pell de taronja).

En tot cas, i durant aquest creixement vital han mantingut en tot moment una cuina fortament influïda per la tradició francesa. Molt bona tècnica de fons i una presentació divertida aplicada a productes de pare conegut i de qualitat acreditada.

Cuiden especialment la vedella, produida amb pastura natural al Mas la Carrera de la Vall d'en Bas, mimadeta i ben tractada per a que els greixos s'infiltrin de forma natural dins la fibra de la carn.

La sala

La decoració te un esperit general que és fins i tot més acolorit i pop que la mateixa carta. L'atmosfera és informal i càlida i compta amb l'afegitó de una cuina vista que sempre és divertit per als que ens agrada guaitar i som una mica voyeurs. Ben ventilada per a que els fums no molestin, per cert. Els cambrers són propers i amables, molt en la línia general del local que oferta menú de migdia i els primers dimecres de cada mes fa una sessió musical on la gastronomia sona música de Jazz.

Los camareros son próximos y amables, muy en la linea general del local. Oferta de menú al mediodía y los primeros miércoles de cada mes una sesión musical en que la gastronomía suena a música de jazz.

La carta

Abans d'entrar a fons en les estrelles hamburgueseres del local, val la pena fer una passejada per les patates braves  en clau sofisticada i arolesca. Tall cilíndric d'interior buidat que exerceix de petit vas contenidor. Garantia de correcta proporció entre patata i salsa a cada mossegada.  Es  confiten amb greix d'ànec en comptes de l'habitual oli d'oliva (amb sort, sovint ni això). Amb cop de calor sobtat al final per daurar-ne la superfície.  La salsa és un allioli suau que no pica.

El micuit és un altre dels grans plats del YOURS, fet amb fetge gras d'ànecs amb pare conegut, són de l'empresa Coll Verd, ànecs de l'Empordà. De textura  cremosa, untuosa i definitivament embriagant. El foie 'es hígado de angel' va dir Pablo Neruda, i el poeta encertava quasi sempre.

També trobem criatures marines a la carta: bon tàrtar de tonyina, pelàgic macerat i perfumat en citronella acompanyat per la dolçor matisada de la maionesa de mango. Superior i espectacular el tàrtar de vedella tallat -com ha de ser- al ganivet i presentat a la manera del estricte classicisme francès: Rovell d'ou per a mesclar al darrer moment, personalitat important de la mostassa i patates rosses de bastó (cruixents, tendres i ben amanides. Molt bones).

El carré de xai és costellam cuit amb exactitud de forma que la carn daura a la superfície i queda rosada i sucosa a l'interior. La crosta exterior es fa amb un mix d'herbes mediterrànies i s'acompanya amb una parmentier de patata tofonada: cremosa i fragant. Classicisme ben executat.

Entre els plats vegetals trobem uns saborosos nyoquis amb salsa de la iaia i bolets saltats al punt.

Les hamburgueses, gran especialitat

Produides per Natrus, les opcions són més que nombroses. Vuit classes de carn a escollir (vedella, porc Duroc, xai, poltre, Wagyu, tonyina, salmó, ànec,...) i sis diferents tipos de pa (inclosa interessant focaccia amb herbes provençals i opció de pa per a celíacs).

Divuit salses i quatre confitures per a acabar de configurar una paleta de matisos espectacular amb que definir els gustos i sabors que trobarem a la nostra comanda. Si ens agrada afegir un ou també podem escollir entre el ferrat, el remenat i el poché. A nosaltres ens agrada el matís cruixent de la blonda que porta el ferrat i és la elecció escollida. Si us penseu que ja hem acabat, encara queda munició a l'armari: sis formatges més, quatre elements de xarcuteria i set complements vegetals. Descomunal.

Per als cagadubtes o mandrosos la casa ofereix combinacions preconfigurades de resultat garantit. Al nostre criteri es perd una part de la gràcia, però la possibilitat existeix.

Les postres i una mica més

Més diversió a la part dolça del viatge. Postres tradicionals versionats i canviats de textura i presentació. La crema de taronja i gelat de llimona és una petita rima cítrica fresca i suau. En canvi el cheese cake (presentat en pot de vidre, un altre format que és tendència a la ciutat) és untuós i lactic, també cremós. Quan acabem l'àpat, el local compta amb servei de cocteleria per si volem estirar la vetllada i regalar-nos la copa llarga i la conversa.