Sturios: Luxe i receptes clàssiques que recuperen la Belle Époque

Almenys resulta sorprenent. Diego Benítez, graduat en Gastronomia a la primera promoció del Basque Culinary Center, ha obert a Madrid el seu propi restaurant. Però en lloc de seguir les noves tendències de la cuina, com fan gairebé tots els nois de la seva edat, ha decidit apostar per una mirada nostàlgica als feliços anys 20 del segle passat. Una volta als plats més clàssics i al luxe d'un temps molt diferent de l'actual.

Sorgeix així Sturios, que suposa un meritori esforç per recuperar receptes d'aquest temps i situar-les en un entorn peculiar, molt cuidat en tots els detalls. Plats en què, en moltes ocasions, hi apareix el caviar, pensats per a ser acompanyats amb algun xampany.

Caviar i xampany, dos productes emblemàtics d'aquella Belle Époque que Benítez ha convertit en sant i senya del seu restaurant. En algunes entrevistes concedides a mitjans de premsa, el jove madrileny assegura que la seva intenció és "democratitzar el caviar". Intent en va, ens sembla, perquè les delicioses ous d'esturió, per desgràcia, segueixen tenint un preu que les allunya de bona part de la població. Només cal veure els preus dels plats de la carta que les inclouen.

Per sort són només una part de l'oferta d'aquest restaurant que, després d'uns començaments bastant vacil·lants, ha anat consolidant la seva cuina fins a aconseguir una carta sòlida i atractiva, amb una línia pròpia, molt diferent del que s'estila avui dia.

Sturios es troba situat al centre de Madrid. Entre Cibeles i la Puerta del Sol per ser exactes. Ocupa una ala del que va ser palau dels marquesos de Casa Riera. Només entrar, el bar, pel qual s'accedeix també a la terrassa coberta instal·lada en l'antic jardí del palau. I a la planta superior, pujant unes escales, el menjador del restaurant, amb parets en tons blancs i daurats, amb detalls d'escaiola i llums esfèriques de vidre bufat en tons daurats que emulen les bombolles del xampany. Una picada d'ullet a la Belle Époque que es reconfirma amb un equip de sala a l'altura d'aquest luxe que es busca.

Com a cap de cuina exerceix Paco Villar. Al costat de Diego Benítez han dissenyat una carta en la què abunden plats gairebé centenaris al costat d'altres que, sense ser-ho, podrien encaixar perfectament en aquest model. Aquí hi ha el filet Wellington, el llenguado meunière, la gelée d'ànec amb pedrers o, de postres, el suflé Alaska i el pastís Selva Negra. Plats immutables sobre els quals el jove propietari ha investigat per incorporar-los a la carta.

Fins i tot ha recuperat un gairebé completament oblidat, el bacallà Josephine Baker, una recepta creada en honor de la cèlebre cantant i ballarina nord-americana amb motiu d'una visita que va fer a Sant Sebastià, que combina el peix al pil-pil amb salsa de calamar. I per descomptat, esturió confitat i caviar, molt caviar. N'hi ha de l'empresa granadina Riofrío en tres varietats i de la casa Caspian Pearl, inclòs el costós Beluga.

Com els deia, els començaments van ser un tant vacil·lants a la cuina. Bastants irregularitats en els plats, amb problemes de temperatures i de punts. L'esforç per millorar i afinar ha estat important en aquests quatre mesos i ara a Sturios es menja bé, amb preus que lògicament no són econòmics, però que responen al que arriba a la taula.

Per començar, com a aperitiu, un petit lingot de xocolata i foie gras amb una miqueta de caviar, que és fidel reflex del que després trobarem.

No fallen dues elaboracions clàssiques, ja molt contrastades, amb el caviar com a acompanyant. D'una banda el moll de l'os amb puré de patata, li sobra la pipeta de plàstic amb vinagreta de mel, un detall "modern" que contradiu la línia que busca la casa.

De l'altra, l'ou a baixa temperatura amb puré de apinap i papada. Bons tots dos.

Ja sense caviar, està bona la vichyssoise de pollastre i escamarlà, amb una gelatina de les seves closques i el contrast d'uns daus de pa fregit. Mentre que les carxofes amb sabayón de ibèric perden força per un excés d'ou i de sal.

Potser la millor entrada sigui la més arriscada: royal de fetge de rap amb fideus de mar (ortiguillas) fregides, vel de sake i escuma cítrica. Un encertat joc de contrastos al qual se li podria exigir una mica més d'intensitat en la royal.

Dels plats principals, els pedrers amb puré de apionap estan bé, tot i que l'anunciada salsa picant es queda res més amb salsa, sense rastre del picant.

Molt aconseguit aquest plat abans esmentat de bacallà Josephine Baker. Funciona la barreja de pil-pil i tinta de calamar acompanyant a un bon bacallà. Molt ortodox el filet Wellington amb crema de ceps i salsa de porto, tot i que encara cal revisar el punt del pasta de full.

Postres clàssiques, que recuperen el suflé Alaska gairebé desaparegut dels nostres restaurants i una correcta Selva Negra.

Per als qui prefereixin quelcol més lleuger, està bé el liquat de poma i alfàbrega amb fruita fresca i gelat d'oli d'oliva. Li posen una mica de caviar a aquest plat, però resulta molt forçat. Millor sense ell.

També resulta una mica barroca la crème brûlée de safrà amb gelat de kumquat. Pesa molt l'espècie en el conjunt.

Bona carta de vins, amb els xampanys com a protagonistes. I equip de sala molt professional. Un lloc interessant aquest Sturios, que busca un camí diferent en aquests temps de restaurants clònics.