Rom: contrastos vora el mar
Un antic xalet dels anys 60 del Passeig del Mar de Roses ha estat reconvertit per la família Rom, una nissaga hotelera de la localitat, en una taberna i restaurant gastronòmic de clara inspiració marinera però amb una potent carta amagada: als fogons hi ha el cuiner “de muntanya” Pere Planagumà, que durant quize anys va ser el cap de cuina del restaurant Les Cols d’Olot, de dues estrelles Michelin.
Tot va començar fa tres anys, quan la família Rom va comprar un xalet situat davant la platja del Salatà que ha convertit en un restaurant de dues plantes molt lluminós, amb privilegiades vistes al mar i on predomina la pedra, el ferro i la fusta. La planta baixa, amb capacitat per a 45 comensals i un espai de terrassa, va obrir el passat 17 de juny com a taberna i de cara a l’any que ve s’inaugurà el restaurant gastronòmic a la planta superior. El xef garrotxí Pere Planagumà dirigeix un jove equip en el qual destaquen el cap de cuina Nicolàs Ahumada, que anteriorment havia treballat al Mas de Torrent i al Molí de l’Escala i Albert Lorenzo, que ha passat per Les Cols i Ca l’Enric de la Vall de Bianya i s’ocupa de les postres. “Amb en Pere teníem la mateix idea i ens vam entendre a la primera”, explica Fausto Rom, que dirigeix el local juntament amb el seus germans. I aquesta idea no era altra que “fer feliç al client i que repeteixi”, resumeix Planagumà.
De moment només ha entrat en funcionament la taberna que té una extensa carta de 65 propostes que van evolucionant al llarg de la temporada i que inclouen un ampli assortit d’snacks (sardines en escabetx; ou a la mimosa amb tonyina i escalivada; bunyols de bacallà, mel de pi i pinyons o patates d’Olot amb romesco picant, per citar-ne només algunes exemples), petits entrepans (sandwitx amb carn de llagosta, llobregant i salsa tàrtara o el de calamars amb allioli i tinta), fideus i arrossos (secs i melosos), peix (fresc de la llotja de Roses amb el rom al forn amb patates a l’estil pobre com un dels plats estrella en honor al cognom de la família i al nom del local), carns (costelló de porc, menta i alfàbrega; entrama a la brasa o magret d’ànec amb peres, llor, eucaliptus i vi ranci, entre d’altres) i postres (amb curioses versions de plats de tota la vida com la comtessa, l’arròs amb llet o el rom cremat).
La planta superior, amb espai per a una vintena de persones, s’obrirà properament com a restaurant gastronòmic. Els propietaris del local i el xef estan acabant de dissenyar la carta en la que es vol apostar per la cuina marinera d’avantguarda. Tot i que la proposta culinària no està enllestida, els plats que es poden degustar a la taberna i el discurs de Pere Planagumà ja donen algunes pistes de cap a on poden anar els trets. “Volem ser genuïns, crear la nostra pròpia proposta i que no pugui ser comparada”, explica. Per exemple, a la taberna no hi falten alguns clàssics com els calamars a la romana, l’esqueixada de bacallà o les patates braves, però passades pel sedàs del xef. Les patates braves reben el nom de “dadinhos” cruixents de tapioca i farro amb ketchup picant i l’esqueixada ‘acompanya d’un granissat de tomàquet i olives crispy.
En la seva particular revisió de la cuina marinera hi té un paper rellevant la visió de muntanya de Pere Planagumà que amb aquest canvi ha volgut sortir de la “zona de confort” en la qual estava instal·lat des de feia 15 anys a Olot i que l’havia portat sobretot a treballar amb productes de La Garrotxa.
El canvi ha estat radical: ara des de la cuina divisa el mar d’on en surt bona part de la matèria prima com el peix fresc de la llotja de Roses. Al restaurant Rom el protagonista és la cuina marinera i el producte local i de temporada “però amb una mirada al passat i també al futur”, segons explica Panagumà. Del passat hi ha reminiscències a la cuina catalana i empordanesa com els arrossos caldosos, l’esqueixada o el Niu, probablement el plat més barroc de la cuina catalana, originari de Palafrugell, en el qual els tapers i mariners hi posaven bacallà, ou dur, patata, aviram o fins i tot salsitxes.
Els orígens garrotxins de Planagumà també es noten. Les al·lusions a la cuina de muntanya i de mar i muntanya son presents en diverses elaboracions com el gelat de mató, alfàbrega, garum (una salsa de peix feta principalment amb anxova) i tomàquet, elaborat amb llet d’ovella ripollesa del Mas Marcè; la brandada de bacallà amb ceps dels boscos d’Olot o el civet de senglar i la llebre a la Royal que també incorporen el potent sabor a mar del garum.
Al capdavant de les postres hi ha el pastisser Albert Lorenzo, forjat en diferents restaurants amb estrella Michelin. A la carta hi figura una particular versió de la comtessa, molt allunyada del gelat industrial més famós, que incorpora xocolata i nata en diferents textures. També versiona altres clàssics com l’arròs amb llet, que acompanya de llet de coco i espuma i trossos de mango i també fa propostes pròpies com els préssecs amb un almívar de vi blanc fumats a la brasa, pastissos de fruita o de formatge i elabora tots els gelats i sorbets que acompanyen la carta de postres.
La carta de vins la integren 75 referències, de les quals un 60% son de la Denominació d’Origen Empordà.
El Restaurant Rom obre tots els dies excepte dimarts i dimecres al migdia. L’horari de dinars és de 13h a 15.30h y els sopars se serveixen entre 19.30h y 22.30h. El preu mig ronda els 40 o 45 euros sense vi i entre 50-55 euros amb vi.
