Restaurant Bonanova: No hi ha modernitat sense tradició

Pels modernistes, l’art era el seu refugi i la seva religió. Volien canviar la societat a través de la creació artística. Per molt que des de l’era carolíngia es parli de 7 arts, n’hi ha moltes més i, per a molts, la cuina n’és una. No hi ha volta de full. Menjar bé, fer fruir al paladar, és una exquisidesa que, com també reconeixia Stendhal, pot provocar més d’un desmai emocional.

Per a molts barcelonins, sortir a sopar inclou els barris propers al centre de la ciutat, com Gràcia, l’Eixample, el Born o el Poble Sec. Sinó prefereixen agafar el cotxe i anar cap al cinturó metropolità, on hi ha restaurants amb estrella Michelin. S’obliden que el ventall de possibilitats és més ampli i que Barcelona, estigui encabida o no entre dos rius i dues muntanyes, contempla molts altres barris. Un d’ells, i farcit d’història, és Sant Gervasi, on el modernisme va esclatar i en són mostra no només edificis que han esdevingut finques privades o blocs d’oficines, sinó també restaurants on l’art es respira per tots els porus de la pell i es gaudeix amb els cinc sentits.

Fa poc més de 50 anys Pilar Salvador i Adolfo Herrero es traslladaven de Terol fins a Barcelona. L’Adolfo tenia 19 anys i va començar a treballar en diferents restaurants. L’any 1963 es fa amb el seu propi negoci, el preciós restaurant Bonanova, que en aquell moment era el casinet del barri, on els veïns anaven a fer el vermut i jugar al dominó. Tenia només 24 anys. Empenta i ganes no els mancaven ni a ell ni a la seva dona. És més, germans i cosins van entrar també a treballar al Bonanova i en poc temps el restaurant era ja una institució al barri.

Carlos Herrero, el seu fill, explica com la seva mare, que no tenia experiència a la cuina, es posava el davantal i anava aprenent a fer i millorar diferents plats, seguint receptes d’aquí i d’allà. I com passa sovint amb els artistes, tenia un talent ocult que va brillar aviat. Als setanta, l’Adolfo i l’artista Joan Bigas i Balcells es decideixen a mimar el Bonanova en matèria d’interiorisme.

“El van autentificar encara més, fent-lo el reflex del modernisme que encara contemplem ara en les rajoles, les caricatures i retrats de Roig i Opiso que pengen de les parets, la ceràmica, les làmpades, el paviment hidràulic, els estucats al foc... ens agrada la tradició i els fills hem anat aportant el nostre granet de sorra, amb cartells originals de la primera funció a Les Arenas (Llopis), del 1856 a San Sebastián... Venir aquí és fugir del frenesí i dedicar-se a contemplar i gaudir de la bona taula”.

Al capdavant de la cuina hi ha actualment en Cesar Pastor i en Toni Aisa, que porta més de 30 anys a la cuina del Bonanova, i en Juan Antonio Pastor, encarregat de la rebosteria i de fer el pa in situ cada dia. Ells són els qui preparen plats tan emblemàtics com les bombetes de botifarró amb arròs, que s’acompanyen d’una confitura de tomàquet per a llepar-se’n els dits, els cervellets de xai, el llamàntol trencat al forn, el morro de bacallà amb samfaina o crema d’alls tendres, la cua de bou a la Cordovesa, l’espatlleta de cabrit amb cebetes glacejades o un inigualable steak tartar.

“Cuidem la matèria primera per davant de tot. La nostra filosofia és respectar la temporalitat del producte i oferir la màxima qualitat. Seguim comprant la fruita i la verdura a la Boqueria i hem anat filtrant els proveïdors fins aconseguir que ens portin peix fresc cada tarda, les millors maduixes, els bolets més rics de sabor... Un cop al mes entren i surten plats de la carta, seguint així l’estacionalitat dels productes”, explica en Carlos Herrero.

Ell i els seus dos germans porten ara el Bonanova, un establiment que està reconegut dins la Guia Michelin 2013. I és que fins i tot compten amb una brasa de carbó vegetal on donen volta i volta a carns i peixos fent que així el comensal faci anar les seves papil·les gustatives i frueixi al màxim del gust de les exquisides matèries primeres. Vet aquí el seu art. I quin art!

El restaurant compta amb una terrassa deliciosa que és tot un oasi urbà i a més tenen pàrquing propi al davant. De manera que, i tornant als orígens de l’article, en sintonia amb aquest emblemàtic establiment que ha respectat la seva història, si voleu descobrir una joia modernista i el veritable sabor de molts plats tradicionals, Sant Gervasi és a tocar i serà un experiència sublim. Garantia assegurada, qui demana més?