El Restaurant Arcs de Tarragona fusiona innovació i tradició

Entre arcs gòtics del segle XIV, el Restaurant Arcs de Tarragona ofereix l'oportunitat de gaudir d'una vetllada, gairebé podria dir-se, que medieval. Carlos Llobet, al capdavant del negoci, li dona molta importància a l'experiència culinària, la qual ve acompanyada, diu, de moltes variables. “Un menjar o sopar és un tot: el lloc, el servei i el menjar”, expressa. Preguntat sobre què els caracteritza, diu que fusionen la innovació i la tradició. Això dona lloc a plats de tota la vida, encara que amb una singular reformulació. És el cas dels canelons cruixents d'estofat  de cua de vedella o la suprema de rèmol amb crema de romesco de Tarragona. També hi ha plats de temporada, com l'arròs cremós amb pinzellades de romesco amb filets de llenguado, acompanyament de cloïsses, escopinyes i samfaina; i, el magret d'ànec amb encenalls de foie, caramel d’hibiscos, patata confitada en el seu propi greix i suc reduït de carn.

El lloc porta des de 2004 en actiu i només amb les “idees clares” ha pogut mantenir la seva identitat. “Hem pres dues decisions: d'una banda, la qualitat del producte està per damunt de tot; i, per una altra, oferim un lloc confortable als clients”, distingeix Llobet. En el restaurant, establert a Tarragona, són amants de la cuina tradicional i respecten l'essència dels plats, “sense desvirtuar-los amb tècniques que no casen”, expressa. I és que al Restaurant Arcs treballen amb els ingredients tot coneixent-los a consciència.

‘Vestits a mida’

Pel que fa a la cuina del Restaurant Arcs de Tarragona, ofereixen una carta fixa durant tot l'any (amb els “clàssics i intocables”), encara que ofereixen una sèrie d’alternatives segons la temporada. Divideixen, en tots dos casos, les elaboracions per entrants; segons, amb peixos i carns; i postres. Entre els plats intocables de la carta, hi ha el ‘carpaccio’ de gamba vermella de Tarragona, el tàrtar de tonyina vermella, les bombes de bacallà i tinta de calamar; i, fins i tot, la suprema de rèmol a la fina crema de romesco de Tarragona, amb calamar de platja i mongetes de Santa Pau.

Al restaurant, a més, ofereixen el que en diuen ells ‘vestits a mida’, perquè els “personalitzem a l'antull de cada persona”, resol Llobet. “Si n'hi ha per compartir, els servim en versió individual a taula”, exposa. Dissenyen els plats perquè “puguin ser mal·leables i flexibles, no tenim l'esperit del cuiner-artista”, tot i ser una figura que respecten. El que tenen, diuen, és una personalitat “molt concreta”. I ho comprovem a mesura que es desenvolupa l'entrevista. “Volem ser nosaltres mateixos, encara que ens deixem endur també per tot allò que ens inspira quan anem a un japonès o tailandès”, exposa Llobet.

Seguint la màxima de la flexibilitat als seus plats, Llobet parla dels seus arrossos, els quals “poden dur de tot, des de filets de llenguado, fins a escopinyes, cloïsses i salsa romesco amb un punt de picant”, enumera.

Tradició i innovació

El Restaurant Arcs combina, com dèiem, tradició i innovació. L'equip de cuina vol oferir al comensal les elaboracions tradicionals de tota la vida, però també sorprendre. Llobet ens posa un exemple: “Si ara fem una espardenya, no serà una qualsevol, sinó que agafarem tots els seus gustos i els donarem un tomb. És a dir, a la torrada escalivada amb anxoves, la convertirem en una sopa d’escalivada freda”. I enumera els canvis: “Fem un gelat d'anxoves; afegim una rodanxa de pa de brioix (que mullarem amb oli DO Siurana) i, a aquesta, li inclourem trossos de sardina fumada i tonyina; ho acompanyem tot amb una pasta d’olivada negra i verda; i, damunt d’aquest mosaic, anirem col·locant unes làmines fines de tomàquet cherry i, per damunt, la sopa freda ja citada”.

Un altre exemple de plat de fusió és el garrí, que cuinen a baixa temperatura i que després desossen i premsen. “El conjunt d’espècies d'aquest garrí és, en canvi, un ‘chutney’, una melmelada típica de la cuina tailandesa. Per què fem aquest tipus de plat? Perquè, a una creació greixosa com aquesta li va perfecta la combinació d'espècies, verdura i fruita”, concreta. La cuina fusió significa per al xef poder incorporar totes aquelles idees que vas tenint amb l’objectiu d’experimentar.  “Aquests dos plats (l’espardenya reformulada i el garrí) defineixen molt bé d'on venim i cap a on anem”, reitera.

Està tot inventat

Sorprendre en l’actualitat és una tasca complicada. “A internet hi ha de tot, des de pel·lícules fins a tutorials de com fer-ho tot. Per això, tothom, si vol, pot posar-se a cuinar. Qui més qui menys ha sentit què és una esferificació o una desconstrucció d’un plat”, continua. Encara que el coneixement està a l'abast de tots, però, de vegades “posar al lloc correcte alguns conceptes”, la clau és que aquestes paraules siguin familiars per als clients. D’aquesta manera, “tens un punt de partida per començar a explicar com has cuinat el que t’han demanat de la carta”, destaca. Prioritza, doncs, que la cultura gastronòmica s’hagi consolidat i divulgat. 

L'arribada de la pandèmia els ha fet, d'altra banda, aturar-se a pensar en infinitat d'assumptes. “No habilitem cap servei a domicili, perquè ningú m'assegura que, quan el plat arribi a casa del client, sigui en perfectes condicions. A la idea de crear un punt de recollida de menjar en un futur, això sí, li donem tombs, potser ens vindria bé”, exposa.

Preguntat sobre com els ha anat l'estiu d'aquest 2020, diu resolt que “ha estat un miratge, no podem agafar-lo com a referència”, perquè “havíem sortit d'un confinament”, sentencia. La veritable preocupació, afegeix, per al sector de la restauració ve “amb l'arribada dels mesos de fred”. “De moment, seguim el dia a dia, fins a on s'allarguin els Expedients de Regulació d'Ocupació Temporal (ERTE)”, manifesta. El Restaurant Arcs ha pogut conservar la plantilla sencera. Encara que amb ERTE, treballen tots amb reducció de jornada (almenys fins a la posada en marca de les restriccions de la Generalitat). “Sovint em pregunto, en finalitzar els expedients temporals, com resistirem amb una plantilla al complet i un volum de clients que encara no serà el del pre-Covid?”, es pregunta.

És el moment de la degustació!

Pel que fa a la selecció de plats que ens presenten per a degustar, comencem amb dos primers. D'una banda, hi ha el foie curat a la sal amb les seves confitures ‘poc comunes’. “En aquest cas, realitzem una confitura de figues amb gingebre i llima, una de pastanaga amb xocolata blanca i una altra amb cireres i vi negre”, detalla.

Un altre primer plat, “d'influència”, descriu, és el tabulé amb algues i crudités, que “no deixa de ser una pasta de cuscús”, encara que treballada en fred i mitjançant una tècnica més moderna: “Fem un caviar de remolatxa i unes perles de tapioca, bullides i infusionades en aquesta. Al costat de tot plegat, li afegim altres gustos més tradicionals, i ho fem amb la moixama i un camembert cruixent”, exposa. Un veritable joc de textures i temperatures. “És una vertadera muntanya russa”, assegura.

A la ronda dels segons plats, ens presenten un clàssic al Restaurant Arcs: un tronc de bacallà amb saltat de favetes, alls tendres i ceba (també tendra) amb crema de carabassa, formatge blau i festucs. Es tracta d'una elaboració de contrastos i els festucs li donen aquell toc salat clau.

Seguidament, arriba a taula una altra creació més ‘actual’, per dir-ho d'alguna manera: un llom de cangur amb salsa de Porto, amb groselles i cacau amb blat fresc i arròs salvatge. Llobet ha volgut rescatar aquella “salsa de tota la vida, de casa”, en la qual es treballen l'acidesa i l'amargor per tal d’aconseguir un bon resultat amb una carn tan particular com ho és la de cangur. Un lingot de xocolata és la tria dolça del moment de les postres. Amb elles coronem la degustació.

Fotos: Xavi Jurio.