Pólvora, cuina viatgera i de sabor al barri de Salamanca

El boulevard de Juan Bravo a la primavera és un festival de sensacions. Passejar per aquesta històrica avinguda madrilenya també permet fer-se una idea de per on van els nous gustos gastronòmics de la ciutat. Al número 23 se situa Pólvora, al qual després d'uns mesos de rodatge ens acostem per conèixer la seva carta i entrevistar a Gonzalo Sainz, un cuiner que està començant a fer parlar en els cercles més mediàtics.

Sainz, que ha estat sota l'ala d'estrelles com Gordon Ramsay, Diego Guerrero o Javier Aranda, s'ha embarcat en un projecte que permet fer volar la imaginació. Amb una carta dividida en tres grans grups (entrants, principals i postres) i en la qual ha apostat pels sabors d'aquí i una lleu fusió. Són plats que, en molts casos, ajuden a entendre els actuals camins que estan començant a prendre alguns xefs de la capital.

Són elaboracions on els sofregits i els fons tenen un paper important, però en els quals el coneixement d'altres cultures també resulta determinant. Ficats en feina, veiem de pressa com la base és la cuina espanyola complementada amb un toc de fora. D'entrants ens quedem amb la croqueta elaborada amb un guisat del dia de manetes de porc i acompanyada per un escamarlà; un mar i muntanya perfecte. Els entrants són mossos que poden gaudir-se amb la mà, sempre intenten fer un gir al ja conegut: el sam de tonyina picant recorda a una pipirrana, la popular amanida andalusa; el sashimi de corbina en adob competeix amb el millor cebiche que un pugui conèixer; i l'ensalada russa de cranc de petxina tova porta els aires del sud-est asiàtic a la taula. “M'agrada divertir-me a la cuina tant com sorprendre el comensal, però sempre amb algun sabor que ens pugui portar al nostre passat”, explica Sainz, que va néixer per atzars de la destinació a Xile, però va créixer a Sòria i Madrid, a la zona de Ventas.

El seu currículum, no obstant això, l'ha portat a Londres i Xangai, on va capitanejar el spin-off que Dstage va muntar fa menys d'un lustre. D'aquell aprenentatge vénen alguns dels sabors i tècniques més cuidades del seu receptari. Així, ens deixem aconsellar pel cap de sala, Diego Rojo, una altra de les potes imprescindibles perquè l'espai funcioni com un rellotge suís. Provem el famós txangurro amb noodles, inspiració d'un altre que Javier Aranda feia a l'estrellat La Cabra. Una versió en la qual la mateixa carn de la cabra es barreja amb llet de coco, llima quefir i bitxos fermentats. Una de les creacions més reeixides de tot el menú, amb el toc ideal de picant i la potència del suc del cap del txangurro. Un altre dels principals que es pot demanar al centre de la taula, per compartir i comentar, és la castañeta de wagyu, aligot -un puré de patates d'herència francesa- i salsa de mole.

El tancament fa que decidim entre tres de les seves postres més característiques: la torrija amb ou de croissant, el crumble de poma a la brasa o la seva particular versió del pastís de formatge feta al moment. Ens quedem amb aquesta última per allò de comprovar si està al nivell de les millors d'aquí. Tot un encert utilitzar un formatge fumat de La Mancha, això permet que no sigui massa gras i que es converteixi gairebé en un souffle.

L'ambientació, obra del taller d'arquitectura de Julia Sayans i Juan Silvestre Bengoa, acaba d'arrodonir les bones sensacions. Un homenatge a les cases colonials de Centreamèrica, amb infinitat de daurats, miralls vintage i parets nues. La banda sonora també vola cap al millor de països com Cuba o República Dominicana, quan la salsa i el mambo eren la música més distingida del planeta. El mateix que Pólvora, que aconsegueix enamorar amb una cuina viatgera on el sabor s'imposa.

Fotos cedides pel restaurant Pólvora.