Oleum, subtil equilibri entre tradició i innovació a Granada

En el restaurant Oleum de Granada tot encaixa gràcies al seu fundador i "alma mater" Gregorio Sánchez, un professional veterà de l'hostaleria que coneix tots els ets i uts del negoci, i posseeix un sentit comú que només donen els nombrosos anys dedicats a la bona feina al món de la gastronomia. El contrapunt l'hi dóna el seu fill, que com no podia ser d'una altra manera, també es diu Gregorio i des dels fogons es preocupa a donar aquest subtil toc d'actualitat a la cuina d'Oleum, però sense renunciar a la seva essència. Canviar per seguir igual.

Gregorio pare aporta la tradició, l'experiència que dóna haver-se format en cuina i sala a l'Escola d'Hostaleria de Granada i treballar en restaurants, hotels i, més endavant, en els anys 80, engegar un important catering. El bagatge gastronòmic de Gregorio té molt present productes emblemàtics del camp granadí, com el "cordero segureño", una raça amb greix infiltrat i delicat sabor i textura, el pernil de Trevelez, les faves primerenques, amb aquesta dolçor especial o els espàrrecs de la zona d'Huetor, ingredients que són la base d'una cuina que eleva els plats de sempre a la categoria d'imprescindibles, gràcies a una cuina que recompon les receptes per donar-los un major equilibri, eliminant, sobretot, excessos calòrics d'abans.

Però també és molt important, sobretot en un restaurant que es diu Oleum, la seva passió per l'oli d'oliva, que li ve del seu avi i que fa que elaborin el seu propi oli controlant tot el procés, des del tipus d'oliva fins al moment de recol·lecció i la manera d'elaborar-ho, aconseguint així l'oli que ells consideren idoni, però sempre d'Oliva Verge Extra, ells el consideren, no només un ingredient, sinó un "fàrmac", un elixir beneficiós per a la salut, i un clar exemple de medicina preventiva.

Els olis són part fonamental en la seva carta i tenen innombrables referències, de fet, posseeixen un "carret" d'aquest or líquid amb autèntiques joies, però sobretot, triades amb absoluta devoció. El fill, malgrat la seva joventut, posseeix un amor per la cuina que li porta a conèixer tot tipus de noves tècniques, a estar al dia de les últimes tendències gastronòmiques i a descobrir als cuiners més capdavanters, és el futur d'Oleum, i n'és conscient, és per això que la seva tasca a la cuina té una base de respecte als orígens, a les receptes tradicionals i a la qualitat del producte, però a partir d'aquí, adapta la seva cuina als temps actuals però sense cap tipus d'estridència innecessària, com el seu magnífic be, que ara l'elaboren al buit, guanyant així sabor i que sigui més melós, però sense reinventar res ni fent girs perillosos.

A més d'un elegant i acollidor menjador, Oleum també té una zona més informal de barra, amb taules altes, terrassa, on se serveixen esmorzars durant el matí i, a mesura que avança el dia, es converteix en un lloc imprescindible per a un dinar o per probar les famoses tapes granadines com a protagonistes, però sempre apostant per la qualitat i presentacions molt cuidades, com la seva broqueta de gambes i xampinyons o l'hamburgueseta amb ceba caramelitzada.

Oleum és abans de res una aposta segura, un restaurant amb sòlids fonaments, però amb un rumb definit que el farà arribar molt lluny, sobretot ara que sembla que la cuina tradicional torna a ser apreciada i considerada com un objecte de culte, que és precisament el que fan en aquesta casa, culte a la cuina, però la de debò.

Text de José Cabello, director de Sobregustos Comunicación