Le Bistrot, cuina mediterrània d'arrel francesa a Barcelona

Després de passar durant anys per algunes cuines cèlebres de França i Barcelona, ​​Emmanuel Thomas va obrir fa quatre anys el seu propi restaurant al barri de la Vila Olímpica, Le Bistrot. Com el xef és d'origen francès, a la carta trobem algunes preparacions icòniques d'aquesta tradició. Bé executades. S'aprecien positivament els anys acumulats en el full de serveis.

Els plats es basen en un ingredient principal acompanyat per elements que mantenen la identitat sàpida individual. Emmanuel ens diu que "una pastanaga en una sopa de verat ha de seguir tenint gust de pastanaga, així és com jo entenc la cuina".

L'aparent simplicitat en les composicions dels plats no amaga el bon domini tècnic: combinacions originals, encertats punts de cocció, plats sense excessos de greix i –sobretot– ben saborosos. Presentacions senzilles però elegants.

L'espai és alegre i colorista. Cadires còmodes malgrat la seva aparença col·legial, taules amples sense estovalles i bona vaixella per a una proposta informal que té cura dels detalls.

Molt bona il·luminació i especial cura en la comoditat sonora de l'espai: pantalles acústiques al sostre perquè els decibels es mantinguin confortablement controlats. Bé! Cuina parcialment vista amb bona extracció, cap fum aconsegueix arribar a la sala.

A la taula

La proposta de la casa és compartir els entrants, i a això ens dediquem durant la primera part de l'àpat. Vam passar per la queixalada  les croquetes de carn d'olla (extremadament cremoses i molt fluïdes, bon arrebossat molt cruixent) i les excel·lents croquetes de calamarsó que suma a les virtuts anteriors un gust encara més intens a causa de l'acre tinta cefalòpoda.

Un altre entrant original: combinació de crema de patata amb sardina fumada. Patata ben treballada amb mantega fins emulsionar amorosament (parmentier) que contrasta amb el sabor salat i punyent del peix. Joc de contrastos en el sabor i en les textures. Potser una mica excessiu el punt de salabror de la sardina.

Acabem la primera etapa amb els ous amb foie i patata, servits en la mateixa cassola en què són cuinats al forn i amb l'originalitat d'utilitzar patates cuites a l'estil de papas arrugás (en aigua amb abundant sal, imitant la proporció del mateix oceà). El conjunt és saborós i dels que si et descuides et deixa sense pa de tant mullar molla. Un encert.

En els plats principals demanem l'arròs de ceps i llagostins, estil cremós encara acabat al forn. Utilitzen la varietat carnaroli que és la canònica per al risotto i el llagostí presideix el centre de la cassola amb el cos nu i llest per la mossegada sense feina. Sent correcte, ens sembla que l'arròs li convindria més intensitat i definició en el gust de fons.

Extraordinària la carn de vieira sobre crema de coliflor. Plat d'estètica nívia i minimalista, combinació fantàstica que recordarem durant molt de temps per aconseguir un gran equilibri entre els seus dos elements. La coliflor texturitzada se suavitza amb una reduïda quantitat de crema de llet -per no emmascarar el gust -. La petxina de pelegrí amb prou feines passa per la planxa i llueix una textura tendra i amable. Una mica de sal i oli en cru per a gaudir. Sensacional!

La sopa de verat amb miso és un altre gran moment palatal. Els tocs torrats i fumats del brou dashi i el miso es donen petons saborosos amb el verat intensa. Porro i pastanaga baby (els dos amb el seu sabor intacte, textura lleugerament crocant) són els encarregats d'aportar el toc vegetal i fresc.

Les postres s'ofereixen en carro, que arriba ben carregat amb un assortiment ampli de postres casolanes.

Bon coulant que lògicament s'acaba al moment i ens obliga a esperar uns minuts. Encara millor l'extraordinari cruixent d'avellana (tres capes diferents amb sabors diferents, sensació crocant meravellosa al paladar). Lleuger, complex i divertit, unes postres que ho té gairebé tot.