Can Bigotis, un menú econòmic d'alta cuina al Poblenou
La cuina d'autor no té per què estar renyida amb els preus assequibles. És una cosa que tenen molt clara l'Albert i el Christian, els responsables de que a Can Bigotis puguis compartir espai amb els avis del barri de tota la vida mentre degustes plats innovadors i de qualitat.
Un grup de mecànics vestits amb les seves granotes blaves, alguns hipsters amb les barbes ben arreglades, la senyora María de la merceria, treballadors de BTV -la televisió local de Barcelona-, i uns avis que tota la vida han viscut al barri del Poblenou comparteixen menjar i bon ambient a Can Bigotis. És curiós veure com el bon menjar i el gust per la cuina de qualitat no entén d'edats ni fa diferències. És un dijous al migdia i el restaurant està ple a vessar. El secret que tots ells ja saben i que nosaltres descobrim és el seu menú de migdia: cuina d'autor per només 12 euros.
Els dijous, el menú és d'arròs. Abans caldrà triar un dels dos entrants que avui ofereixen: ou a baixa temperatura amb yuca fregida i salsa de pesto, o coca de bolets, ceba caramel·litzada i brots de soja.
Després arriba l'arròs, que cuinen al moment, avui de sípia i pollastre amb allioli de pebre vermell. Tot i que van canviant: arròs de muntanya, arròs negre amb allioli gratinat, arròs caldós... I així cada dijous. El dimarts i el dimecres, el menú permet decidir entre quatre primers i quatre segons, plats que mantenen la mateixa qualitat en el producte, l'elaboració i la presentació que els que configuren la seva carta.
El talent convida a evolucionar
D'entrada, la proposta és suggeridora i convida a desplaçar-se a aquest barri barceloní, antigament industrial i ara un dels més emergents de la ciutat, en què han proliferat hotels, tallers d'artistes, estudis de dissenyadors i una oferta culinària d'allò més dispar. Poblenou és també el barri on es van criar l'Albert Casas i el Christian Pujades, els artífexs de Can Bigotis. Dos joves que superen la trentena, amics de tota la vida, que en poc més d'un any i mig han aconseguit el seu objectiu: portar qualitat gastronòmica a aquest racó de la ciutat.
Assolir el repte era fàcil. La trajectòria de l'Albert, el xef, ho avala: Hofmann, Escribà, el Bulli, Paco Guzmán, Ramón Freixa... Ell ha passat per aquestes cuines, i algunes més, i la carta de Can Bigotis n'és un bon reflex. Van començar fent menjar tradicional però de seguida van canviar. Calia aprofitar el talent i la força creativa de l'Albert. "Un autèntic diamant en brut", segons ens diu el Christian, responsable de la gestió del restaurant.
Plats amb noms i cognoms
Ara, la seva carta, que canvia periòdicament i utilitza productes de temporada, ofereix cuina catalana amb picades d'ullet puntuals a la fusió asiàtica. És el cas d'un dels seus últims suggeriments: els fideus de calamar amb salsa yakisoba. Un plat que, com tot el que es menja a Can Bigotis, està de principi a fi elaborat per ells, des de la salsa fins als fideus que l'Albert obté en tallar el calamar en tires molt fines.
Hores de recerca i de dedicació a la cuina que es tradueixen en excel·lents plats i tapes. Algunes d'elles ja són emblema de la casa: el crujihuevo, un ou poché, arrebossat per fora, col·locat sobre una base de foie a la planxa, puré de patata i escuma de ceps; i el brioix fregit, farcit de foie amb pera a la mistela, que acompanyen amb una maionesa de cítrics. Imprescindibles.
El ceviche de corball és una altra interessant proposta, i l'elaboren seguint una recepta original de la zona del Machu Picchu, al Perú. Està marinat amb ají, llima, coriandre i gingebre, i per rebaixar l'acidesa i el picant l'acompanyen amb una crema de moniato i xips de yuca. Si el comensal és més carnívor, el coll de xai farcit de moll de l'ós i bolets amb puré de xirivia, cruixent de patata i salsa de iogurt, es presenta com una sucosa alternativa.
I en el futur?
El Christian i l'Albert desborden energia, tenen els principis clars i treballen dur per mantenir-los rigorosament: cuidar la matèria primera, que seleccionen amb cura i habitualment en petits proveïdors; oferir alta cuina de qualitat a un preu econòmic, tant en el menú de migdia com en la carta; i conservar un tracte proper amb el client i un ambient de barri, gairebé familiar, en el restaurant.
Can Bigotis funciona, i molt bé, per això ja han començat a preparar una ampliació del local. El següent potser serà posar en marxa un foodtruck. Tenen moltes idees però per desenvolupar-les ho volen fer bé, amb qualitat i trepitjant sobre segur. Gens estrany, és el mateix que fan en la seva cuina.
