Lalola de Javi Abascal: menú cent per cent ibèric i nova Bib Gourmand a Sevilla
Javi Abascal està d'enhorabona. La seva recentment estrenada distinció Bib Gourmand a l'última gala Michelin, celebrada a València el passat 14 de desembre, reconeixia la seva trajectòria en la categoria de “cuina d'excel·lent qualitat a preus continguts”.
Lalola és un restaurant que combina llenties amb xampany. Xoriço amb xocolata blanca. Cuina tradicional amb el disseny modernista de l'Hotel Palacio One Shot Conde de Torrejón, on es va mudar fa dos anys després del debut de Lalola Taberna a Los Remedios.
El canvi li ha anat bé. De taverna de -boníssim- tapeo a restaurant d'altura amb un espai sublim i una aposta original, de moment, única. I dic única perquè, encara havent-hi altres menús degustació a Espanya que s'assemblen, o no tots els plats són de porc ibèric, o no tots porten porc, encara que sí que portin producte ibèric. I és, precisament aquest, l'autèntic segell de Lalola.
Pioners en la maduració de carns de porc ibèric
“Per què no madurar carns de porc?”, es va preguntar un dia Javi Abascal, que també compta amb un grau en màrqueting. El seu objectiu era traslladar al porc ibèric la tendència de les carns de vedella madurades per explorar com afectaria el sabor, la textura, el greix… i oferir un producte únic i diferenciat.
Reconeix que “no va sortir bé a la primera”. Des de 2017, moltes proves i anàlisis el separaven d'aconseguir una de les claus del seu èxit. A través de l'estudi de les propietats de la maduració de carns del porc ibèric, han aconseguit multiplicar el sabor, la tendresa i obtenir nous matisos, assoliment que els ha conduït al llançament del Menú Degustació 100% Ibèric (postres incloses).
El menú degustació, només disponible sota reserva, es compon de nou plats (dos aperitius, quatre principals, unes prepostres i dues postres).
El ball comença amb aquests dos aperitius: brioix de ragout de bolets amb pernil ibèric i papada confitada i marcada a la planxa amb musclos en escabetx. Li segueix un guisat del dia, l'arròs melós d'ibèrics, allets i espàrrecs, el carpaccio de presa ibèrica amb gel esparragao i acaben principals amb una ploma ibèrica madurada 25 dies amb herbes fresques i foie.
Abans d'arribar a les postres, arriba el seu famós “entrepà més fi del món”, elaborat amb pa, xoriço i xocolata blanca. L'experiència ibèrica conclou amb el pastís de llimona i el seu sorprenent pernil i xocolata. Després d'explicar el menú, Javi posa l'accent en què “aquesta proposta no seria possible sense la col·laboració d'Arturo Sánchez, el meu proveïdor. Les seves matèries primeres són d'una qualitat superior”.
La carta: aperitius divertits, cuchareo i carn, molta carn
Si en comptes del seu menú, optes per la carta, trobaràs aperitius, entrants per compartir, carns ibèriques i altres talls de vedella seleccionats.
La seva ensaladilla russa de llagostins amb ou ferrat i pebre vermell picant és un dels obreboques més famosos de la seva carta, però malgrat que ocupi la majoria dels articles que parlen de Lalola, hi ha uns altres que no han de -ni poden- passar desapercebuts, com el roast beef de llom baix de vaca frisona amb rovell curat, salsa trufada i ceba sofrenada a l'olorós de Jerez o les castanyetes ibèriques amb navalla.
“No treballem molt el mar”, afirma Abascal, per això a la seva carta gairebé no trobaràs plats de peix. No obstant això, si et ve de gust donar-li un mos al Cantàbric, sí que inclou una proposta de mar i muntanya, com els calamarsons farcits de guisat ibèric i tinta de calamar.
El cuchareo també forma part de la seva proposta i es pot gaudir tant de guisats del dia, com d'unes pochas amb ànec, porros i fons de verdures o d'un deliciós arròs ibèric de bolets i formatge fumat. Beneïts arrossos de Javi Abascal.
Al febrer de fa dos anys van començar a celebrar les Jornades dels llegums, una oda a aquest producte tradicional on a banda d'oferir guisats d'altíssima qualitat, van plantejar un exitós maridatge amb xampany que va acabar d'afinar aquests plats, en principi, populars. El pròxim febrer tornaran a repetir-les per continuar el que ja es considera una tradició a Lalola.
Aquestes jornades no són les úniques, a la tardor també celebren les Jornades dels bolets per homenatjar aquest producte tan especial de temporada.
Les carns ocupen un lloc protagonista de la seva carta i ofereixen diferents talls, com el lagartito ibèric amb tripes de bacallà i curri verd, la ploma de gla d'Arturo Sánchez amb foie, el llom de daina a la brasa amb estofat de bolets i talls de cap de bestiar seleccionats al pes, per a qui prefereixi sortir-se de l'ibèric i optar per la carn de boví.
Recomano deixar lloc per a les postres. Aquesta carta de pura raça acaba amb el seu famós pastís de xocolata fluida, el pastís de formatge blau i la treballada cansalada de cel que, qui l'ha cuinada alguna vegada, sap la dificultat d'aconseguir el punt de textura òptima.
Si parlem del celler, la seva carta inclou prop de cent referències de vins nacionals i internacionals, xampanys, caves i generosos de Jerez, on trobar el maridatge perfecte per a cada ocasió.
Clàssic, modern, creatiu i trempat. Lalola és un restaurant cosmopolita que abraça les tradicions més castisses per crear un concepte únic i informal. Un lloc on seure a prendre un còctel o un vermut, gaudir de la llum del seu “sostre a l'aire”, del sabor de la cuina de sempre i acabar amb una copa en un ambient chic que reuneix el millor de Sevilla.
