La Mamona Castellana: un pas endavant

En sis anys, el que va començar com el porjecte d'uns quants amics emprenedors s'ha convertit en un dels grups de restauració més importants de Madrid, el grup Lalala. Cerveseries i restaurants amb noms com La Bien Tirada, La Malcriada, La Lianta, La Charla, Alboroto o La Mamona donen feina a més de 400 persones i s'han convertit en un punt de trobada de gent jove, més interessada habitualment en el continent que en el contingut. Ara, en un valorable esforç, els seus responsables han decidit treballar perquè la cuina estigui a l'alçada dels espais. I així passa amb el recent inaugurat La Mamona de Castellana, en una de les millors zone sde Madrid, molt a prop de l'Embaixada dels Estats Units. Un gran local de 235 metres quadrats que disposa, a més d'amb un ample i agradable jardí, amb una zona de terrassa coberta i, detall a destacar en aquests temps, les taules vestides amb estovalles. Dues barres grans, una a l'interior i una altra a la terrassa, són l'eix central de l'espai. Compten amb un horari ininterromput que comença a primera hora del matí amb els esmorzars i acaba amb llargs afterworks amb cocteleria reforçats els caps de setmana amb un DJ. 

Però a nosaltres el que ens interessa és la part gastronòmica, i s'ha de reconèixer que el nivell mitjà de la cuina de La Mamona de Castellana està per sobre de la resta del grup i d'altres locals de moda de Madrid. I un equip de sala jove i amb ganes, que dirigeix el costa-riqueny Ernesto Esteban. La carta és breu, amb algunes tapes per a l'aperitiu, des de gildes fins a cotnes o pinxos de truita. I gairebé tot pensat per compartir. No hi ha espai per a sofisticacions, tot és bastant tradicional i senzill, tot i que en aquests primers dies s'aprecia un especial compte en l'elaboració dels plats. En aquesta línia està molt bona l'ensalada russa, coberta amb ventresca de tonyina i piparres i amb una picada d'olives verdes al costat. Interessants els ous farcits de fumats amb maionesa de ceba dolça i gambetes fregides, presentades sobre un pisto també dolç, el qual porta un excés de dolçor que resulta una mica cansat. Queda per un altre dia la truita vaga de foie i formatge san simón que, segons sembla, està tenint molt èxit en aquests primers dies. 

Bo de sabor l'arròs melós d'escamarlanets i popets, amb un bon punt de l'arròs i un fons saborós, els escamarlans una mica passats de cocció, i l'encert d'oferir-lo per a una sola persona. És un  bon detall, com ho és, en demanar els cruixents de pixín, que ens diguin que ens els faran de bacallà perquè aquell dia no havien rebut un bon rap. Bacallà de qualitat, amb un arrebossat Orly perfectament fregit i ben cruixent. Porta una petita quantitat de salsa biscaina a la qual s'hi afegeix, innecessàriament, ratlladura de llima que aporta un toc excessivament cítric. El maitre ens suggereix que tastem la garreta glacejada, la seva especialitat. Una peça és suficient per a tres o quatre persones. El cambrer la trinxa a la taula, a la vista del client. Carn sucosa i amb bon sabor. Amb una salsa de mel per servir-se a discreció i un puré de patata impecable, fet amb mantega, com marca la tradició. En detalls com aquest puré s'aprecia l'interès per fer les coses bé. Un pastís de formatge especialment cremós posa un bon punt i final a un àpat que supera els límits dels restaurants per veure i ser vistos.