Glass Mar, la cuina d'Ángel León a Madrid

Ángel León no necessita presentació. Es tracta sens dubte del cuiner més creatiu de la cuina espanyola actual, entenent per creatiu la capacitat per generar coses noves. En el seu restaurant Aponiente del Port de Santa Maria aconseguia aquest any la seva tercera estrella Michelin. Conegut com a "Xef del mar", León fa anys que treballa la recerca dels productes marins, a partir dels quals ha aconseguit magnífics resultats, entre ells la incorporació del plàncton a la gastronomia.

Fa unes setmanes sorprenia a Madrid Fusió amb la seva última recerca, un treball per descalcificar de forma natural la closca dels crustacis, deixant una pela tova i comestible. La capacitat d'Ángel per sorprendre amb les seves recerques marines sembla que no té límit. Any rere any, el gadità fa nous passos cada vegada més arriscats, però apostant sempre pel sabor i amb la mirada posada en la tradició.

No li va anar bé a León en la seva aventura a l'hotel Mandarín de Barcelona amb un model anomenat Bistreau. Però li va servir per aprendre sobre com muntar restaurants allunyats del seu Aponiente. Una lliçó que ha aplicat en el seu recent desembarcament a Madrid. Una altra vegada en un hotel de luxe, en aquest cas l'Urban, al Carrer de Sant Jerónimo, però amb una aposta menys ambiciosa que la de la Ciutat Comtal. Associat amb la família Clos, propietària de la cadena Derby, a la qual pertany aquest hotel madrileny. Per donar-li un aire diferent, s'ha triat l'espai que ocupava el Glass Bar, d'aquí el nom de Glass Mar.

No pensin trobar aquí una rèplica d'Aponiente. El model que porta Ángel León a Madrid no és el d'un restaurant de tres estrelles. Es tracta senzillament d'un bar (molt elegant, això sí, com correspon a l'hotel en què se situa), un espai informal en el qual ni tan sols s'admeten reserves. Una desena de taules petites repartides pel local i dues barres, més pensades per a un menjar ràpid. Per donar-li un aire marí, en el sostre hi ha un esquelet de balena, i en els finestrals pots de plàncton il·luminats. El que s'ofereix en aquest renovat Glass és una breu carta de plats que formen part de la trajectòria del cuiner gadità. Plats divertits i rics, pensats en la seva major part per compartir encara que amb preus elevats per tractar-se d'un lloc tan informal. León ha posat al capdavant de la cuina a Borja de la Creu, que porta anys treballant amb ell.

Entre les entrades trobem els embotits marins, una de les troballes de León, fets a partir de peixos de descart. Són un fix les sardines fumades amb albergínia, tot un clàssic del gadità, que porta molts anys elaborant-les. I molt bones les ostres merengades, tallades en trossos petits.

Excel·lents els lloms de verat en escabetx i les petxines de pelegrí, que s'elaboren en una potent salsa holandesa. Tots dos plats defineixen bé aquesta línia marcada pel sabor, que aposta per peixos modests i que sempre mira a la tradició. Més fluix el polp a la brasa, servit en fulles d'enciam. I correcta sense més la royal d'eriçó amb holandesa de plàncton. 

Però el meu plat favorit és el fals steak tàrtar de calamar. Una elaboració que s'oferia al restaurant Aponiente la temporada passada. Sempre li han agradat al Xef del Mar els artificis amb peixos que semblen carns. En aquest cas es tracta d'un calamar trossejat i marinat amb remolatxa. Es prepara com el genuí, amb tots els amaniments habituals i un encertat punt picant. Tant l'amaniment com la textura del calamar ajuda molt a aquest efecte. Es pot rematar el menjar amb una agradable versió dels ous trencats amb gambetes fregides, panceta ibèrica i maionesa de kimchi.

Les postres tenen menys interès. Refrescant el meló infusionat amb vermut i normal la xocolata amb llavors, en realitat fruita seca. Molt interessant la carta de vins que, encara que no és molt llarga, aposta de forma decidida pels generosos gaditans. Sempre servits per copes. I seguint la línia del que era el Glass Bar, hi ha també còctels que ara es fan principalment amb aquests mateixos generosos amb molt bons resultats. Bon lloc aquest Glass Mar per acostar-se al treball d'un dels millors cuiners del moment.