Flores de Alcachofa, una verdura com a sant i senya

Amb aquest són ja sis els restaurants que David Lecanda té oberts a Madrid. Lecanda, un basc assentat a la capital des de fa dues dècades, va obrir primer El Pimiento Verde, un rostidor a l'estil guipuscoà que ara ja compta amb quatre establiments funcionant amb gran èxit. A principis de l'any passat va inaugurar, a la zona d'Azca, La Cornada, restaurant amb el qual reivindica la graella i les carns d'origen espanyol en un local d'estètica molt desenfadada, buscant un públic més jove del que és habitual en els tradicionals rostidors. Aquesta és la línia que trobem també en la seva última aposta madrilenya, sota el nom de Flores de Alcachofa, en una zona noble de Madrid entre el passeig de la Castellana i el carrer de Serrano.

El nom no és casual. Lecanda va començar fa dotze anys a treballar amb les carxofes i ha convertit aquesta verdura en el sant i senya dels seus restaurants. Confitades i presentades a manera de flor (format en el qual va ser pioner), són un plat imprescindible en tots els establiments del grup, i especialment en aquest al qual fins i tot li ha donat el seu nom.

El propietari ha investigat a fons aquest producte i ha arribat a la conclusió que la que millor s'adapta al que busca és la varietat espanyola Blanca de Tudela, petita i allargada. Ara té la seva pròpia xarxa de proveïdors. A l'hivern les rep de l'horta murciana, ia la primavera de Navarra. Carxofes fresques que es fregeixen, confiten i conserven de manera natural sense perdre cap de les seves propietats organolèptiques i nutritives. Amb estupenda textura i molt sabor no necessiten més acompanyament al plat. Un fix d'aquesta nova casa.

Però a Flores de Alcachofa hi ha molt més que aquesta verdura. En un local decorat amb ambient colonial molt clàssic, Lecanda manté la línia de cuina tradicional dels seus altres establiments però s'obre també a la gastronomia iberoamericana incorporant a la carta plats típics d'aquell continent: guacamole, arepas, tequeños, fajitas, empanades porteñas, roba vella o l'inevitable ceviche. Amb ells una amplíssima oferta, potser excessiva, que inclou verdures, amanides, entrades tradicionals, arrossos, pastes, peixos, carns i fins i tot algunes hamburgueses i pizzes. I tot en un horari prolongat que comença amb els esmorzars i acaba amb les copes a la nit.

Una aposta molt eclèctica que busca arribar a públics diversos, però sempre amb aquestes flors de carxofa com a emblema de la casa. Naturalment les tornem a provar per comprovar que continuen sent l'entrada més recomanable. Amb elles, correctes croquetes, els sabors van canviant contínuament, bones rabas de calamar, o xoriço de caseriu a la sidra. Fidel als seus orígens, Lecanda ofereix a la carta una clàssica truita de bacallà, ben feta, molt sucosa, però amb el bacallà tan dessalat (al gust de Madrid) que perd tot el seu sabor.

En l'apartat de plats populars d'Iberoamèrica, bones les empanades porteñas, lleugerament picants, i bo el ceviche de Lima, tot i que ara que aquesta elaboració apareix en les cartes de gairebé tots els restaurants perd força interès. Ens agraden menys les arepas colombianes, amb carn i una salsa costeña. Una mica seca la carn, a la qual li falta alguna espècia més, i sobretot molt fluixes les truites de blat de moro, que es desfan completament al menjar-les. Millor les fajitas de pollastre, a les quals una mica més de picant, almenys opcional, no els vindria gens malament.

Dels plats principals destaca especialment l'entrecot de vaca rossa gallega, una carn de qualitat que es serveix filetejada i al punt, ben segellada per fora, sucosa i tendra per dins. S'acompanya amb pebrots i unes bones patates fregides. Més informals, no estan malament les aletes de pollastre de corral amb salsa chipotle. A la carta s'indica que van també amb patates fregides, però les nostres mai van arribar a la taula.

Pel que fa a les postres, recomanable el formatge fresc amb codonyat, i per als més llaminers el pastís de tres llets. No obstant això, la que s'anuncia com "simfonia de fruites tropicals" (amb l'afegit de la paraula macedònia) resulta ser un plat amb trossos de poma, de plàtan, de aranja i de pinya cadascun pel seu costat. Poc tropical, per descomptat. Decebedor, com ho és una minsa carta de vins amb referències conservadores en excés.