Arzábal: un jardí al museu

Ja fa dotze anys, dos cuiners joves van obrir, davant del parc del Retiro de Madrid, una petita taverna amb el nom d'Arzábal. Iván Morales i Álvaro Castellanos, formats a la inesgotable escola d'Iñaki Camba i el seu restaurant Arce, apostaven per un model molt informal, en línia de les tasques madrilenyes, sobre la base d'un bon producte i una cuina casolana i senzilla, sense artificis ni sorpreses. Plats de sempre, molt cenyits a la temporada, actualitzats i resolts amb correcció. Amb la possibilitat de mitges racions i molts bons detalls que començaven per un servei amable i proper i seguien amb una intel·ligent carta de vins, molts d'ells a copes. Des dels seus inicis van tenir el recolzament del públic, i segueixen tenint-lo. Senyal que es tractava d'un bon model i que ho estan fent bé, perquè no és fàcil mantenir-se a la cresta de l'onada durant tant temps en una ciutat tan competitiva com Madrid. 

Durant aquesta dècada llarga, Arzábal s'ha convertit en un grup que ha passat per vàries vicissituds, amb obertures i tancaments. Avui dia mantenen oberts tres establiments, a més a més d'un important servei de menjar a domicili. Segueix la casa mare, davant del Retiro, que ha estat ampliada notablement des d'aquella petita taverna inicial, incloses un parell de terrasses al carrer. Hi ha també un altre local a l'espai turístic del mercat de San Miguel. I el tercer és aquest Jardín de Arzábal que avui ens ocupa, amb una situació envejable a l'interior de l'edifici Sabatini del Museu Reina Sofía, un dels grans referents de l'art contemporani. A un pas de l'estació d'Atocha i en plena zona de museus, Morales i Castellanos han montat un atractiu espai ajardinat que funciona ininterrompudament des de les onze del matí i que compta amb zona de barra i dues terrasses; una oberta i una altra tancada.

Tot i que la carta és diferent de la de l'Arzábal de Retiro, la filosofia és exactament la mateixa. Bona matèria prima amb base de propostes molt tradicionals, amb àmplia presència de tapes i racions per compartir. La principal diferència rau en el protagonisme que té la brasa en aquest Jardí. Per aquí passen unes bones carxofes que han estat un dels productes bandera des dels seus inicis. També el pop, que se serveix amb un agradable puré de patates. Però sobretot peixos i carns. Entre els primers destaca el llobarro d'estuari, impecable de punt, tot i que també es pot optar pel rap (que se serveix amb l'estranya companyia d'uns gambes amb salsa d'all), pel corvall amb pilpil lleuger, o per un calamar que arriba net i amb una salsa ximixurri. I entre les carns, la costella de rossa gallega o el llom de carn vermella són l'opció per als més carnívors, tot i que no falten les hamburgueses (notable la de pularda de Bresse), el pollastre de corral a la barbacoa o el costellar de porc comfitat que s'acaba a la graella. En tots ells s'evidencia una bona mà a l'hora de treballar la brasa. La millor guarnició: unes bones patates fregides, tot i que s'han de demanar expressament i es facturen a banda. 

Com entrants per compartir, o simplement per picar alguna cosa acompanyat d'una cervesa de barril ben tirada, destaquen l'ensalada russa, a la qual afegeixen gambetes cruixents per fer un contrast en boca, les rostes comfitades, els tacos de cua de vaca amb pico de gallo i coriandre, i especialment les croquetes de pernil ibèric que es fan amb llet d'ovella i resulten molt cremoses. Notables també les anxoves, de molta qualitat, presentades en una amanida de pebrots; el tàrtar de tonyina vermella, i un refrescant còctel de pop i marisc. Fins i tot s'atreveixen amb un parell d'arrossos (un cremós del senyoret i un risotto de ceps i xips de carxofes), tot i que no acaben d'estar rodons. Millor la resta d'opcions citades.

Ja a la part dolça, el brownie és el més destacable, tot i que estan bé el pastís de formatge i el tall fi de poma. Per beure, a més a més d'una cervesa, bona carta de vins, amb notable presència de mançanilla i xerès. Un Jardí molt agradable, sobre tot per a les nits de primavera i estiu.