Casa Palet, un restaurant on assaborir el millor producte

Poc després de complir els quaranta, Alex Palet tria canviar de professió i de vida. Ha fet fortuna invertint els diners dels seus clients a la Borsa però ja no pot més. La disjuntiva és transcendental: la Borsa o la vida. I, amb certa dosi d’heroïcitat moderna, trïa viure.

La gastronomia sempre ha estat una passió. Els mercats de valors li han permès visitar els millors restaurants. Ha format el paladar. I el negoci familiar, una botiga de queviures del carrer Laforja de Barcelona, oberta des de 1920, necessita posar-se al dia. Corre l’any 2008.

La reforma del local de Laforja triga un any i tornen a obrir el 2009. L’ex-inversor topa amb la crisi. “Si hagués imaginat el que passaria, mai no hagués obert –diu l’Alex–, però ara sóc molt feliç”.

Ara, Alex Palet ha obert el seu segon establiment. La segona Casa Palet es troba al soterrani del Centre Comercial Glòries (Barcelona), espai amb vocació gastronòmica. Allà, com a la casa mare, s’aposta sobre valors segurs. Carns de El Capricho, guisats de molt xup xup o l’hamburguesa a la pedra de Can Ravell, a la que es ret acreditat homenatge.

Es practica una cuina tradicional, de mercat, executada pel xef granadí Jorge Aranda format per Chicote i Berasategui, entre d'altres.

L’amanida russa és excepcional, pura cremositat, més semblant a una mousse que a la russa que tenim tots al cap. La textura s’aconsegueix barrejant patata al caliu amb maionesa… Musa! Alex no n’amaga la marca.

Correcte l’amanida de tomàquet, probablement les solanàcies ja estan sortint de temporada, amb una bona conserva de ventresca. Destaca la boníssima truita de bacallà i pebrot, digna d'una sidreria guipuscoana, amb el punt de l’ou un xic bavós. La croqueta de pernil ibèric és un obús i ple de metralla, contundent i amb petits daus de pernil que no juguen, precisament, a la subtilesa.

El punt àlgid arriba amb els peus de porc farcits de ceba, un plat que és pura melositat i proteïna convertida en adhesiu labial, carregat d’aromes de farigola i servit amb un suc de cocció profund com els frackings més despietats.

Acabem els salats amb la contundent hamburguesa a la pedra, feta amb carn proveïda per l’home que xiuxiueja a les vaques velles, Imanol Jaca. És una hamburguesa totèmica, salvatge i enorme, per compartir, que el comensal pot completar passant pel plat calent, la pedra, fins a trobar el seu punt de cocció.

Tastem dues postres, el pastís de formatge, una recepta familiar que em recorda molt al New York Cheescake, i el flam de mascarpone, que és seda pura, d’exquisida textura i sabor subtil.

I encara podríem continuar. Però, com a la Borsa, a taula un ha de saber retirar-se a temps.