Barbecho: passió per als vegetal

Quan es tracta de cuina vegetal, un dels primers noms que em venen a la ment és el de Rodrigo de la Calle. Fill d’agricultor i net de cuiners, nascut a Aranjuez, on hi ha una de les hortes d’Espanya més conegudes, De la Calle ha orientat tota la seva carrera professional cap a les verdures i el seu tractament a la cuina. Ell ha sigut, amb el seu soci, el botànic Santiago Orts, el creador del terme “gastrobotànica”, que anys més tard ampliaria al de “revolució verd”. Fruites, verdures, flors i fongs han marcat la seva línia de feina. Durant el confinament obligat per la covid va decidir, com tants altres col·legues, pal·liar el tancament del seu restaurant madrileny, El Invernadero, tot oferint menjar a domicili o per a recollir. Va néixer així, en el passat mes de maig, Verdelivery, amb una oferta molt centrada en els vegetals, tot i que també inclou algunes carns i un molt atractiu apartat d’arrossos. 

Al principi tot ho feia a la seva pròpia cuina del restaurant, però quan va arribar el moment de reobrir-lo, per facilitar la feina i separar bé els conceptes, va traslladar la producció a un petit local proper, al carrer Alenza. Allí va decidir aprofitar al màxim l’espai i, a més, de la cuina de la qual surten els plats que s’envien a domicili va fer un modest menjador, gairebé un bar, on els clients podem menjar ‘in situ’ alguns d’aquests plats. Va néixer així Barbecho, que ha tingut tant èxit que De la Calle ha optat per repetir la fórmula obrint un segon local a Majadahonda, una de les poblacions més importants de la zona oest de Madrid. 

El primer, el del correr Alenza, té un menjador molt petit, de tot just deu comensais, a més d'una barra que aquests dies està inactiva a causa de les restricciones que imposa el coronavirus. Són les mateixos cuiners qui atenen tant als clients que s'asseuen a les taules com als repartidors que arriben per recollir les comandes del delivery. L'oferta del dia es recull en una pissarra situada a l'entrada del local i que es fa servir com a carta. Per descomptat, la cuina vegetal és l'eix principal, però no l'únic. Tot en una línia molt tradicional. Tapes, racions, plats de cullera, carne i un ampli bloc d'arrossos que és un dels punto forts d'aquest Barbecho. Encara que convien ama freqüència, el día de la costra visita n'hi havia de verdures o amb bolets, ànec amb bolets o una paella valenciana d'ànec i cargos. De la Calle és un expert arrostre (el seu libre Paella Power ho demostrar) i tots els seus arrossos es troven en un nivell molt digne, especialment el de verdures i la mencionada paella d'ànec i cargols. 

Un detalle que no m'agrada massa és l'absència de pa. Només ofereixen com a alternativa una focaccia caso lana que no satisfà als amants del pa. De la part vegetal (no vegana), tasto la pastinaga amb all i comí, la popular "encomaná" andalusa, francament bona. Molt bones també les patates braves, ben fregides, cruixents per fora i toves per dins com marca l'ortodòxia, amb una salsa picant, encara que no excesivamente, amb sriracha (xili fermentat). Els plats més vegetals són els espaguetis de carbassó al pesto, el wok d'hortalisses i el curry de verdures amb quinoa. 

Aquest últim resulta molt agradable, amb un curry suau i les verdures (carbassó, xampinyons, bròquil, coliflor i espanics) ben al dente. Encantarà als vegans. Als plats de cullera també predomina el verd: llenties al curri amb verdures, mongetes amb carxofes o un 'cocido' vegetal. Però també hi ha alternatives per als qui busquen una cuina més contundent, per exemple amb els bons citrons amb orella de porc, espinacs i patata, un guísate ben sabors que, com indica la pissarra, és el suggeriment del dia.  

Queden per una altra visita la truita de patata, els ous fregits amb samfaina o les galtes guisades amb puré. De postres, tres opcions: pastís de formatge amb maduixes, textures de xocolata o formatge blau amb codony. El local és molt modest i una mica incòmode, gairebé com un popular bar, però el nivell del menjar i uns preus molt atractius justifiquen la visita a Barbecho.