El Bar del Pòsit, a l'avantguarda de la cuina saludable

"Des de sempre hem tingut negoci a Cambrils. Els orígens es remunten a l'emplaçament antic, el de la plaça del Pòsit, on avui hi tenim el restaurant nou. Fa 15 anys vam obrir el de la plaça Mossèn Joan Batalla, 3, que s'ha anat afermant com a restaurant, en ampliar la carta de productes", resumeix el director de recursos humans i màrqueting de l'empresa, Ángel Pérez, de la segona generació. Al seu costat, també hi ha María José, Mari Carmen, Antonio José, Susana, Yolanda, Judit i Andrés, amb responsabilitats diferents en el negoci familiar. Igual que la primera generació de socis (i germans), formada per Antonio, Adolfina, María i Herminia, la família ha volgut continuar treballant al sector de la restauració.

El recent estrenat Bar del Pòsit pretén fer un pas més enllà en el concepte de bar: no té barra i s'arrisca a oferir un menjar sostenible i 100% ecològic, amb productes de la zona i de temporada. “Aquí ja no et trobes aquells calamars i pescaditos, aquells productes de la llotja que recorden els nostres orígens o altres locals nostres. Tenim un enfocament centrat en allò natural, en les necessitats dels nous públics –com els millenials–, ens focalitzem a saber què és el que mengem, tot tenint en compte altres opcions com la vegetariana i la vegana. Tot, sense oblidar els al·lergògens, clar”, completa. Per això, la carta té una selecció de sucs naturals (com el d'espinacs o el de llavors de lli), i fins i tot infusions i cafè ecològics.

L'empresa té cert recorregut en la recerca d'alternatives culinàries més respectuoses amb el medi ambient. Cal recordar que El Pòsit del Serrallo va ser distingit amb el Segell Blau d'Agbar Honorífic com a restaurant més sostenible en el marc del programa 'Joc de cartes'.

D'un cop d'ull

A través d'una carta detallada i amb elaboracions senzilles per poder compartir, el comensal pot veure d'un cop d'ull què vol. Els preus són assequibles, entre els 15 i 20 euros per persona. No hi ha menú, la varietat està servida: es pot triar per platerets per picar, amanides, brous, bols de menjar variat amb peix, carn o pasta, brases amb una secció variada de musclos, assortiment extens de pans (entrepans), coques i una selecció de postres interessant. Per a tots els gustos. "El nostre horari és d'11 del matí a 1 de la matinada, amb el que ens permet experimentar amb l'aperitiu al matí i amb còctels i combinats a la nit", destaca Pérez.

La carta també interactua, per dir-ho d'alguna manera, amb el client, ja que incorpora codis QR per poder comprovar amb el telèfon quins són els ingredients d'un plat determinat i quina cara fa. A banda de tenir pàgina web i xarxes socials, recentment han llançat una app amb la qual es poden formalitzar comandes per endur amb la possibilitat de gaudir d'un 15% de descompte. "Només has d'indicar quina hora vindràs a recollir-ho, no hauràs de fer cua i el pagament ja l'hauràs realitzat abans", diu. No es queden enrere amb les noves tecnologies, ni de bon tros. Tenen, fins i tot, una llista de reproducció de Spotify.

Cadascuna de les elaboracions de la carta respon a un procés minuciós i estandarditzat. “Antonio José i jo ens ocupem de la gestió en general i apostem des de fa molt de temps per la creativitat de cuiners externs i de renom. Nosaltres no som cuiners, però tenim el control de la nostra cuina. Treballem amb fitxes tècniques. Pràcticament, tota la nostra carta s'ha elaborat amb el suport de diferents cuiners que ens han creat els plats. Els fan sota les nostres directrius. Una vegada realitzades les propostes, nosaltres les validem i les incloem a la carta. Sempre a l'avantguarda de la cuina saludable”, diu Pérez.

Collita pròpia

‘Collita pròpia’ seria un altre ítem que caracteritza la cuina del Bar del Pòsit. Ells creen el seu propi hummus clàssic amb xips de verdura, els nachos casolans i el guacamole, entre altres. “Volem diferenciar-nos de la resta, ser únics, a través de l’elaboració pròpia”, manifesta. Tot plegat, ho gestiona l'equip de cuina, format per set persones. El servei el completen els treballadors de sala, amb uns nou professionals al capdavant.

El Bar del Pòsit també disposa de vins propis. “Amb el suport de l'enòloga del celler Ronadelles, Eva Prim, hem creat els nostres propis vins, que mariden molt bé amb la nostra carta i manera de pensar. Són de qualitat i tenen un preu acceptable. Són vins biodinàmics, que va més enllà de l'ecològic, procedents de la DO Montsant, encara que no tenen ni la denominació ni el segell biodinàmic. Això encariria el producte”, detalla. De fet, l'establiment té dedicat un espai a les referències vinícoles, que també es poden adquirir a través de la botiga online del Bar del Pòsit.

Contrastos i sorpreses

Després de la xerrada de rigor, la cuinera Mercè Prado ens descobreix l'aventura gastronòmica que es tanca entre els fogons del Bar del Pòsit. Comença amb un plat fred i bufó. Una amanida de tomaques Cherry i algues amb ceba caramel·litzada (vegetarià i sense gluten). Hi ha tres tipus d'alga (codium, gracilaria i nori), que li donen un toc exòtic al plat. Juntament amb la ceba confitada, el concentrat de tomàquet i la vinagreta, el paladar sucumbeix al contrast. “La meva recomanació és que abans de menjar, ho barregem tot bé perquè emulsioni”, aconsella Prado. La reacció amb aquesta amanida és de sorpresa, explica Prado, “els clients no s'esperen assaborir tants gustos”. “Les algues, a més, aporten vitamines, antioxidants i minerals beneficiosos per a la salut”, afegeix.

El segon plat: Ribs de Duroc mediterrànies. “Tenim la carn 16 hores cuinant-se a baixa temperatura. Gràcies a això, obtenim una consistències molt melosa”, diu. I és cert, la carn pràcticament es desfà a la boca. La cocció la fan juntament amb una salsa elaborada a partir d'herbes. “La carn la deixem macerant dins una bossa de cocció, perquè es confiti en el seu propi suc. Així, no perdrem propietats”, especifica. Sens dubte, una bona elecció.

Agafem forces amb una altra amanida. La de cigrons amb feta i Chutney (sense gluten). Seguint el lema del negoci –plats sans i senzills– els cigrons amb espinacs realment acaben sorprenent. “És pel toc que li dóna el formatge Feta, que marinem nosaltres mateixos, i al qual hi afegim una sèrie d'espècies. No provaràs cap d’igual”, assegura l'experta. El toc simpàtic li ho dóna el Chutney, una sèrie d'espècies dolces i picants originàries de l'Índia, tota una tendència. “És una recepta bàsica d'allà, com una melmelada especiada. No és com la d'aquí, porta gingebre i anís estavellat", enumera alguns dels ingredients.

La coca amb tonyina vermella Balfegó arriba a la taula per desmuntar-nos el concepte de torrada. Es tracta d'una pasta trencada a la qual li han afegit un sofregit clàssic i tonyina en cru. Un encert per als amants dels carpaccios. Per tal d’afegir el toc clàssic (i fer una picada d'ullet a les jornades gastronòmiques dels Fideus  Rossos de Cambrils), ens inclouen en la selecció de plats uns fideus rossos a la brasa, servits com si fossin uns caragols ‘a la llauna’.

I no podia faltar un arròs. Un de melós amb cranc blau del Delta de l’Ebre. No és un plat qualsevol, ja que inclou a un gran desconegut: “El cranc blau és invasiu, va venir a alimentar-se dels nostres musclos, ostres i escamarlans del Delta. Amb aquesta dieta, el crustaci ha de ser saborós sí o sí”, apunta la cuinera.

Amb un toc cruixent i dolç li donem punt i final al viatge culinari. Ens transportem a la infància amb pa amb xocolata, oli i sal. Sembla fàcil, però és que fins i tot la xocolata l'elaboren a la cuina del Bar del Pòsit!

Fotos: Xavi Jurio.