Balneari d'Archena: menjar a l'"Agua"

Fa 3.200 anys ja hi passava gent per aquí. Els primers pobladors íbers van descobrir les propietats curatives del manantial que emergeix al Vall de Ricote, a la Regió de Múrcia. Gairebé quaranta segles després, el Balneari d'Archena, tocant el meandre del riu Segura, és un complex termal de 200.000 metres quadrats, un autèntic verger que reuneix tres hotels (dos d'ells de quatre estrelles) i quatre àmbits de restauració. D'aquests, el restaurant Agua és el mascaró de proa de la renovació gastronòmica que, de la mà del xef Philippe Galindo, amb una àmplia experiència en restauració hotelera a Espanya i França, el balneari ha separat amb claredat les cuines més funcionals dels allotjaments i les destinades a esdeveniments (aquí hi ha dies que se serveixen 500 coberts) d'una oferta més gastronòmica. "Ja fa uns anys ens vam plantejar donar una volta a les cuines del balneari, que eren molt bàsiques" comenta el director del complex, David Rull. "La idea era basar-nos en la cuina tradicional de la zona amb una aposta més contemporània, més creativa. Donada la condició d'aparador que és el restaurant Aqua, la nostra aposta va ser per la qualitat, inspirada en l'entorn, en les cuines regionals, de producte", afegeix Philippe Galindo. De fet, la majoria dels seus proveïdors procedeixen de la zona. 

I així, qui recala en aquest lloc de pau que és aquesta miniciutat d'edificis neoclàssics sortida de principis de segle passat i s'assegui a menjar al Restaurant de l'Aigua, es pot trobar amb plats molt significatius com uns pinyons de blat a la carbonara, que és tota una picada d'ullet als guisats de blat tan murcians; uns melosos callos de pop; un gaspatxo de llagostí i maduixa; un lingot de bacallà a baixa temperatura amb una reducció de suc de gambes; un mochi de llima verda i formatge fresc que és una delicada harmonia entre notes àcides i cítriques; un hummus amb ou poché i pernil ibèric, o un foie amb massapà. Galindo reflexiona sobre la dificultat d'elaborar una oferta gastronòmica coherent cap a un públic molt divers: el client allotjat en el complex, el visitant local de les piscines termals i el client que entra específicament a menjar a l'Agua. "Aquí hem de comptar amb expectatives molt diverses dels clients", aclareix Galindo, que també comenta que busquen a la carta de l'Agua un viratge cap al minimalisme del plat, a alleugerar la quantitat d'ingredients per realçar el protagonisme del producte principal.

Malgrat tot la carta ha de ser, per força, una mica eclèctica. Als entrants hi trobem unes papas 'arrugás' canàries, uns calamars a l'andalusa, o una terrina de foie, polpa de mango i roast beef d'ànec, de clara inspiració francesa. No pot faltar el transversal txuletón de vaca vella (un punt a favor, per nomenar les coses pel seu nom, que no bou); unes verdures de temporada fresques a la planxa, xips de llom i crema de matança (som a Múrcia); un tartar de llobarro i salmó a la mostassa antiga, o un filet Chateaubriand al grill. La rusticitat de l'entorn es manifesta en un entrepà especial, nomenat "Archenero", consistent ni més ni menys que en botifarró de "La Cañada", cansalada, ou poché, formatge manxec fos, pa amassat, servit amb compota de tomàquet picant, una petita gran transgressió en un entorn tan saludable com aquest. Els llaminers no han de preocupar-se; fins a vuit referències de postres casolanes, de les quals destaco la rosta de santa Teresa de brioix amb gelat de turró i culis de nabius.

I si un vol, el Restaurant de l'Agua va més enllà d'una experiència gastronòmica. El Balneari d'Archena és com un món apart entre una feraç vegetació als peus d'un torturat paisatge poblat de vestigis íbers, romans i àrabs, amb una excel·lent oferta d'allotjament (hotels, termes, Llevant i León) i un refugi per descansar i cuidar-se (els seus tractaments termals són pioners), i a 25 quilòmetres de la capital murciana. Tot un regal. Com un regal per amor va ser el propi balneari, a mitjans del segle XX, del vesavi de l'actual generació de propietaris, a la seva muller, a qui els banys termals li resultaven beneficiosos pels seus dolors. I és que hi ha regals i regals.