Es una historia de amor y de pasión. Lo primero, por el legado familiar; lo segundo, por la cocina. Víctor Hierrezuelo, o como se le conoce en el pueblo, Víctor Marrillo, es el protagonista de una historia que encandila a quienes pasan por El Chiringuito, un restaurante de Sedella, en la comarca de la Axarquía (Málaga), que abrieron en 1986 sus abuelos. Su regreso ha dado un nuevo impulso a la gastronomía de la Axarquía, combinando tradición y creatividad con una perspectiva moderna de la cocina tradicional malagueña.
En cuestión de días, pasó de estar en cocinas de prestigio a emprender su propio negocio en un pueblo de apenas seiscientos habitantes en las montañas de Málaga. Tras trabajar con Juan Mari Arzak en San Sebastián, Benito Gómez (Bardal) o Juan Carlos Ochando (Cávala), su carrera parecía destinada a restaurantes con estrella. Sin embargo, decidió en 2022 volver a su pueblo y rescatar el legado familiar, manteniendo su visión de cocina de autor rural y ofreciendo una experiencia que mezcla lo mejor de la tradición con técnicas modernas.
Av. Villa del Castillo, 24
29715 Sedella Málaga
España
El Chiringuito de Sedella: barra, tapas y menú degustación
Así renació El Chiringuito de Sedella, un lugar que sorprende a primerizos. Como en cualquier bar de pueblo, allí se puede tomar una tapa en la barra, pero lo que rompe moldes es encontrar un menú degustación, una experiencia que refleja la gastronomía de la Axarquía y el respeto por los productos locales de Málaga.
El regreso de Víctor sorprendió a muchos, pero tenía todo su sentido. Además, ha conseguido el éxito tanto del público como de la crítica. Por allí ya han pasado las guías culinarias más prestigiosas, confirmando que su retorno es una bendita locura que acerca la alta cocina en pueblo a Sedella.
Es una propuesta que combina los sabores de siempre con técnicas creativas. “La carta es muy cambiante y abierta, depende de lo que podemos conseguir en el mercado”, explica el chef Víctor Hierrezuelo, que integra lo mejor de las recetas de la Axarquía en cada plato.
Uno de los platos que mantiene con especial cariño son los callos con garbanzos de su abuela Rosita. “Ella los hacía todos los días, con una receta muy trabajada, y yo no quiero que se pierda”, comenta. Sigue los mismos pasos en su elaboración, aunque “desgrasando un poco” para que sean más ligeros.
Las carnes provienen de Canillas de Aceituno, conocido por su morcilla de cebolla, un ejemplo de los productos locales de Málaga que Hierrezuelo incorpora en su cocina. Los callos forman parte de su menú degustación y son uno de los platos más demandados, reflejando los sabores de la tradición dentro de la gastronomía de la Axarquía.
A Víctor también le gusta trabajar con la carne de caza, tanto menor como mayor. Entre sus recomendaciones destacan el civet de liebre con setas a la brasa y trufa o la codorniz en salmi con puré de coliflor, pimienta verde encurtida y almendra cruda. Estos platos muestran los sabores del interior de Málaga, haciendo honor a la riqueza de la comarca.
Su enfoque en ingredientes locales y de temporada refuerza su identidad como chef de cocina de autor rural y da coherencia a una carta que combina tradición y creatividad.
El mar y la memoria de la Axarquía
Aunque Sedella se encuentra en la montaña, el Mediterráneo está muy presente. Platos de pescado como la corvina a la brasa con emulsión de azafrán y cítricos muestran la conexión con el mar. Además, Hierrezuelo trabaja con salazones tradicionales, un guiño a los productos que llegaban históricamente al pueblo, como el bacalao, la anchoa o la mojama.
Para el gazpachuelo, por ejemplo, Hierrezuelo apuesta por el bacalao, mientras que otras creaciones incorporan berenjena frita con bechamel de leche de oveja y anchoa, rematada con caviar. Todos estos platos evidencian cómo la gastronomía de la Axarquía y los productos locales de Málaga se integran en la propuesta.
El apego al pueblo también se refleja en los postres. Algunos incorporan hierbaluisa, planta aromática de la zona, y otros rinden homenaje al terruño con un helado de yogur de cabra con toffee e higos. Estas elaboraciones son un claro ejemplo de su estilo de cocina de autor rural y del respeto por los sabores del interior de Málaga.
Desde su apertura a finales de 2022, el restaurante ha cautivado tanto a habitantes del pueblo como a visitantes que recorren cientos de kilómetros para probar su cocina. La originalidad de su propuesta se combina con un firme compromiso con los productos locales de Málaga, de temporada y de cercanía.
En un día cualquiera se pueden ver vecinos en la barra y turistas extranjeros disfrutando de la experiencia. El Chiringuito se ha convertido en un referente dentro de la gastronomía de la Axarquía, demostrando que la alta cocina en pueblo puede ser cercana, creativa y memorable.
/ Otros Mediterránea.
/ Te gustarán.
Ménade, la cocina del sabor de Pablo Vega
