De fondo suena “I’m a Believer” en versión acústica, una canción que dice mucho más de este restaurante de lo que ellos puedan pensar. El acompañamiento perfecto para este, uno de los mejores locales en las inmediaciones de Barcelona. La melodía se pierde entre las cuatro paredes de El Binar, aún vacío, a la espera de abrir sus puertas. En un altillo a ciertos metros del suelo podemos ver el resquicio de un escenario que la noche del primer sábado de cada mes se llena de buena música para amenizar la buena comida, la buena bebida y el buen ambiente de este local de Sant Just Desvern.
El Binar Gastrobar es uno de esos negocios familiares que aspiran a convertirse en el alma de un barrio. “Abrimos La Bombonera antes, una pastelería. Lo hicimos justo al acabar pandemia y nos fue bien, pero nuestro verdadero sueño era dar un paso más allá del dulce”, nos cuenta Edu, propietario del restaurante junto a su mujer. “Queríamos crecer en la cocina y no reducirnos solo a la pastelería. Nuestro sueño era hacerlo todo desde cero”. Un sueño que se materializó el 19 de abril de 2024, cuando las puertas del Binar abrieron por vez primera.
Pero ni su hilo musical, ni su exquisito gusto por la decoración con toques modernos industriales, ni si quiera su pasado repostero, es lo que hacen de El Binar, El Binar. Si hay algo que rebasa por la izquierda a una velocidad asombrosa a todo lo anterior es sin duda su carta. Sus arroces, sus tapas clásicas con toque moderno, sus postres y sus inmejorables cócteles. “Todos nuestros camareros son cocteleros, es algo muy remarcable de nuestro restaurante: nuestros cócteles. Además, tienen profesión y oficio. Se nota, ¿no?” nos dice Edu entre risas. Y así es, una profesionalidad que cuesta encontrar en la hostelería a día de hoy, desde los servicios hasta la forma de colocar el plato frente al comensal, la cara al público de El Binar es otro de sus dieces.
Pero ahondemos en la cocina, el alma de este negocio.
La carta de El Binar Gastrobar
“Empezaremos con los fríos, para que veáis nuestra carta de encurtidos y tapeo clásico de vermut. Después pasaremos a los calientes”, nos dice Edu. Y así es como nos adentramos en las maravillas de este restaurante. Puede parecer —y, de hecho, es lo más común— que un restaurante como tal se centre en los platos de carta y descuide los aperitivos fríos de cerveceo y terraza. En El Binar esto no sucede. Desde su tabla de quesos catalanes que sirven con una exquisita mermelada y te hace viajar por las texturas y sabores de la tierra, hasta el clásico matrimonio, de una calidad que pocas veces se encuentra. Pero si hay que destacar entre sus fríos el rey, ese es sin duda el salazón. La sardina ahumada es, probablemente, una de las más mantequillosas y equilibradas que haya probado antes, decorada con perlas de AOVE, una cama de tartar de tomate aterciopelado y un pan de coca crujiente que hace las veces de contraste y soporte para que este entrante sea un ‘must’ del restaurante.
“El verbo binar significa ‘preparar el campo para la segunda cosecha’”, nos cuenta Edu. Una referencia a que este es su segundo negocio de hostelería. Yo, personalmente, acepto la palabra ‘binar’ entendida en su local como preparar la mesa para el segundo asalto: sus platos principales. A veces no hace falta hacer grandes virguerías culinarias para que los paltos sean lo que el cliente busca. “Nuestro chef trabajó mucho tiempo con el gran Martín Berasategui y siempre apuesta por el producto de calidad. Cuanto mejor es la calidad, menos hay que toquetear el plato”, nos confiesa.
Los calamares sevillanos tienen el crujiente perfecto y un sabor fresco al Mediterráneo, pero no es lo único que te transporta a las aguas turquesas de nuestras costas. Un usu zukuri de ventresca de atún —técnica de corte japonés que consiste en rebanar el pescado en láminas muy finas, casi transparentes— con ponzu y lima y un sashimi de salmón, con alga wakame, tobiko y salsa ponzu son el plato perfecto para los amantes del pescado en crudo. Unos cortes de calidad que, sorprendentemente, más que transportarte a Japón te llevan a la Costa Brava, algo que nadie debería perderse. “Queremos ser un restaurante en el Baix Llobregat donde se coma como en un buen local del centro de Barcelona a 100 € por cabeza. Solo que en el nuestro por 30€ has comido de sobra”.
Pero si hay un plato (si es que se le puede llamar de ese modo) que cualquier cliente que precie la buena gastronomía debe pedir, son sus arroces. “No queremos llamarles paellas porque hay mucho purismo con la paella valenciana”. Pero lo son, sin duda. Paellas de una calidad que pocas veces se encuentran ni en restaurantes costeros. “Es el único plato que hacemos para llevar, ¡y afortunadamente a nuestros clientes les encantan! El día de la madre batimos récord, hicimos 27 arroces”. Ahora introducen el arroz de butifarra catalana y costilla de cerdo, que probaré con ganas en mi próxima visita.
Y cuando crees que ya no hay más espacio, llega el golpe final: sus postres. En El Binar el dulce no es una concesión, es un cierre digno de toda una retahíla de platos de alta gastronomía. La tarta de queso roquefort rompe con cualquier expectativa previa: intensa, cremosa, valiente, con ese punto salino que hace salivar hasta el último bocado. Un postre que no busca agradar a todos, sino emocionar a quien se atreva. Y luego, en el extremo opuesto, el babà con helado de vainilla mexicana, un bocado delicado, empapado en almíbar, que se deshace al mínimo contacto y deja un perfume de especias dulces y recuerdo napolitano. Un contraste perfecto para cerrar un menú que no decae en ningún momento. Porque en El Binar, cada plato no es solo un plato. Es su firma.
El único café del mundo
A pesar de todo, este cierre no sería completo sin una buena taza de café. Porque si algo saben en El Binar es que la sobremesa también forma parte de la experiencia. Y que el café —ese último sorbo que marca la despedida— puede ser tan memorable como el mejor de los platos. Aquí no se sirve por costumbre, se sirve con intención. Porque hay cafés buenos... y luego está el suyo.
Es un café arábiga “con un punto secreto seleccionado por mí con más de un año de prueba y error”. Sí, así es. El café de El Binar no es solo una delicia para los verdaderos cafeteros (“hay quien nos pide de postre un café, dicen que es el cierre perfecto en nuestro negocio”), sino un hito que solo podrás probar en su local. Además, su máquina de café es exclusiva.
“Es la primera vez que Marzocco hacía una máquina celeste, se la encargamos en exclusiva para que combinase con los detalles de El Binar”, nos cuenta Edu. Pero esto podría quedarse flotando en una nube de palabrería si no hubiésemos probado una taza de ese café, un sabor que se materializó en boca como un verdadero postre, un acierto, un cierre único y exclusivo que solo podrás disfrutar si te acercas hasta Sant Just Desvern para probar la buena mano de Edu con su creación cafetera.
Cócteles importados de México
La carta de cócteles de El Binar merece una ovación aparte. Edu nos sirve cuatro clásicos de su extensísima carta (no es para menos viendo a sus expertos cocteleros detrás de la barra). “Empecemos por lo clásico”, nos cuentan, “con un Moscow Mule de los de toda la vida, a base de vodka, lima y ese puntito picante del jengibre que nunca falla”.
Pero pronto el discurso se desvía hacia caminos más atrevidos y, por qué no decirlo, mucho más emocionantes. El Aperol Spritz Binar es un ejemplo de ello: una vuelta de tuerca al tradicional cóctel italiano que aquí se sirve con Aperol, cava y pomelo, una combinación cítrica y chispeante que refresca a cualquiera.
Aunque si hay una creación que destaca entre todas —y que justifica por sí sola la visita— es el Margarita de mango picante. Esta maravilla tiene como base mango macerado en agua de jalapeño y un sirope casero cuya receta fue traída directamente del mítico Tenampa, la cantina más antigua de México. El resultado es un cóctel que entra suave y termina en un estallido de sabor, un equilibrio perfecto entre dulzor, acidez y picante que se te queda grabado en el paladar.
La propuesta se completa con una Caipirinha de frutos rojos, fresca y vibrante, que aporta el contrapunto ideal para quienes buscan sabores más amables, pero igual de memorables. Aquí, cada cóctel cuenta una historia. Y si no te la cuentan ellos, ya se encarga el sabor de hacerlo.
Parada obligatoria
El Binar no es solo un restaurante: es una declaración de intenciones. Un espacio donde la pasión familiar se mezcla con la excelencia culinaria, donde cada plato tiene alma y cada sorbo —ya sea de café o cóctel— se convierte en recuerdo. En Sant Just Desvern, a escasos minutos de la gran ciudad, se esconde este tesoro gastronómico que no necesita grandes fuegos artificiales porque su mayor espectáculo está en el plato. Y eso, en los tiempos que corren, es decir mucho. Si buscas un lugar donde comer bien, beber mejor y sentirte como en casa sin renunciar a lo excepcional, El Binar es tu próxima parada obligatoria.
- Fotografía: Mario García.
/ Otros Mediterránea.
