Vítric, una finestra de Reus al món de les textures

Obrir un restaurant a la ciutat de Reus o marxar a l’estranger a provar sort amb la cuina. Entre aquestes tessitures es va trobar el xef Xavier De Juan fa un temps. La idea de crear un negoci propi a la seva ciutat d’origen, però, li rondava pel cap ja feia temps i va tenir més pes. “Abans, però, vaig ampliar coneixements amb grans professionals a Barcelona”, recorda ell.

“La gastronomia que hi ha ara a Reus, fa més de 10 anys, no hi era”, enceta conversa el xef Xavier De Juan, format a l’Institut Escola d’Hoteleria i Turisme de Cambrils. Va començar a agafar experiència a la capital del Baix Camp i, per tal de créixer i ampliar horitzons va creure convenient provar sort a Barcelona. “El canvi va ser considerable, tot un salt. Vaig treballar al Restaurant Gaig, amb en Carles Gaig, durant cinc anys. Hi vaig aprendre tot sobre cuina tradicional catalana, unes bones bases del tot allò mediterrani, per a mi molt important. Després vaig treballar per als germans Torres al Restaurant Dos Cielos”, repassa trajectòria. Val a dir, i malgrat la seva joventut –ara en té 32 anys–, també va dedicar-se a la docència culinària a l’Escola d’Hostaleria, Alta Cuina i Pastisseria Hofmann. Per a ell, va esdevenir una bona experiència, però “trobava a faltar la il·lusió que et dóna el ritme de la cuina”, admet tot somrient. Va ser quan va fer el clic. “Volia obrir quelcom nou, creat per mi i de zero”, destaca el xef.

La recerca de l’establiment per ubicar el negoci va ser interessant i, la trobada del local adient al carrer Santa Anna de Reus, va convertir-se en l’opció perfecta. Finestres, transparència, llum i grans espais. El concepte lligava molt amb el que volia crear De Juan. “El nom del local no el tenia molt clar. Juntament amb el cap de sala Gerard Tortajada i Clàudia Palou, membre de cuina i equip, vam pensar que hauria de ser un nom relacionat amb la transparència dels vidres. Llavors, se’ns va acudir ‘Vítric’, i vam veure que funcionava”, diu De Juan.

La filosofia del restaurant és concebre plats per compartir, d’estil informal i d’allò més cridaners i elaborats. Els importa el resultat i la satisfacció del client. “Hi ha moltes hores de feina al darrere. Comptem amb una gran complicitat de les nostres famílies, que creuen en el projecte i, tot i que fa molt poc temps que som oberts, hem rebut una acollidora benvinguda”, manifesta. Conceben una mena de cuina pensada per a aquella gent que vol innovar i sorprendre’s. “Volem que la gent sàpiga valorar el que mengen i això s’aconsegueix amb una oferta variada i competitiva”, resol.

Carta variada i desglossada

Pel que fa a l’estructura de la carta és una selecció clara, variada, força saludable i equilibrada. Se serveix de dimarts a dissabte de les 20.15 a les 23 hores i, durant els migdies de dissabte a diumenge de les 13.15 a les 15.30 hores. Inclou des d’arrossos, fins a carns i peixos. Tot plegat, a preus assequibles (des de 7 i fins a 19 euros). Alguns dels plats insígnia són per compartir i són, per exemple, croquetes de gambes, les ja esmentades gyozas de cap i pota i poma envinagrada, els bombons de gaspatxo de poma i les patates braves.

Com a entrants i també imperdibles, hi ha el tàrtar d’orada i escamarlà amb bolets en escabetx i suc de tòfona i els ous en dues coccions amb parmentier i foie a la brasa. L’apartat d’arrossos tampoc es queda enrere, és destacable l’arròs a la llauna de pop i fonoll marí. “De fet, aquest últim sorprèn perquè se serveix a la mateixa llauna de cargols amb fonoll marí, una espècia que no la fa servir massa gent. És molt aromàtica”, assenyala De Juan.

Dins la secció de carns, ens recomanen l’espatlleta de xai cuinada a baixa temperatura amb nyoquis de patata trufada. “Una de les seves peculiaritats és que la marinem durant tres hores amb sal, sucre i pebrot vermell”, detalla.

Cal fer esment també de les postres que s’ofereixen a través d’un assortiment de gotets. Amb preus d’allò més interessants (entre tres i cinc euros) es poden tastar d’un a un parell. Algunes de les opcions són tiramisú amb cruixents d’avellana, la mousse de cheesecake en caixeta o l’escuma de crema catalana i gelat de caramel.

La proposta culinària també ve amb forma de menús al migdia per un mòdic preu de 17,50 euros. S’inclouen entrants, segons i postres amb beguda inclosa. La seva estructura és flexible i es renova cada setmana. El menú se serveix de dimarts a divendres de les 13.15 a les 15.30 hores.

La carta de vins a Vítric aposta sobretot per les referències de kilòmetre 0 amb vins negres, blancs, rosats i escumosos (DO Montsant, DOQ Priorat, DO Terra Alta, DO Penedès, DO Pla de Bages, Vi de Poble de Falset, DO Catalunya, DO Corpinnat i DO Cava) i vins forans (DO Ribera del Duero, DO Rueda, DO Rias Baixas i DOC Rioja).

És moment de tastar-ho tot

Arriba el moment de la veritat amb el tast de la selecció culinària que ens proposen. El cap de sala Gerard Tortajada és l’encarregat de donar-nos els consells encertats per assaborir correctament els plats. Comencem amb un entrant cridaner, tant per fora com per dins: bombons de gaspatxo de poma. Semblen tomàquets de color verd a l’hort, de fet la terra de la base és d’ametlla i comestible. Molt curiosa. “Farcits de gaspatxo de poma amb una cobertura de mantega, aquestes petites unitats us sorprendran. El bombó no es talla, ni es punxa i, ni de bon tros, es mossega. S’agafen suaument amb els dits, sense pressionar, i ens els mengem de cop”, explica les normes del joc. Realment, aquests bombons exploten en la boca. El toc àcid i tou enamora al paladar amb tot un seguit de textures per recordar.

Si ens pensàvem que seguiríem amb una elaboració convencional, anàvem equivocats. L’entrant de croquetes de gambes no es pot infravalorar. La pols de pebre vermell de Vera picant, un punt d’allioli i una tempura de gamba a sobre, és un menjar ideal per compartir i fer obrir la gana.

Les patates braves formen part del següent assalt, però trenquen amb la idea concebuda del que són unes patates convencionals. Ens les presenten com si fossin uns xurros amb xocolata. “Es tracta d’una mena d’artifici. Són patates en forma de xurro amb pols d’all que representaria el sucre i, el que se suposa seria la xocolata, és salsa picant de botifarra negra de ceba” descriu en Tortajada. Visualment, sorprèn la gent, acostumen a pensar que són les postres. Es tracta d’un plat 100% exclusiu de Vítric.

Uns ous en dues coccions amb parmentier i foie a la brasa és el següent plat a degustar. Primer, es cuinen a baixa temperatura, arrebossats i després fregits. Duen una barreja de parmentier, estan salsejats amb una reducció d’amaretto, un pa de pessic de praliné d’avellana i una llesca de foie a la brasa. Encara som als entrants, però és dels plats més contundents. “Ideal per compartir, porta salsa dolça, foie a la brasa que dóna un toc greixós i els ous –a l’estar cuinat a baixa temperatura-  són tous per dins i cruixents per fora”, puntualitza. Contrastos de textures i gustos.

Uns altres dels plats més exitosos vénen a la taula. Es tracta del tàrtar d’orada i escamarlà amanit amb un suc tòfona, shimeji en escabetx i unes fulles de verd amb flors de pensament i  es conclou l’àpat el peix de llotja a la sal. La seva peculiaritat és que s’enterra completament en sal marina i es cuina al moment, tot abocant-la en aigua en una olla tancada, com si fos al vapor. “Per sota, hi ha tomàquet amb cibulet, cor de tomàquet i molla de pa cruixent. El peix, a més, està lacat amb una salsa de pernil per afavorir el contrast de mar i muntanya”, diu el cap de sala. Té una textura molt carnosa, aromatitzada amb farigola i romaní.

Arriba el moment de les postres. Una escuma de crema catalana cremada, amb una base una gelea de llimona i, al centre, una bola de gelat de caramel. “La millor manera de menjar aquestes postres és enfonsar la cullera fins al final. Passarà fàcilment perquè l’escuma del principi és molt lleugera; el gelat, una mica més espès; i, la gelea, molt àcida. Serà un conjunt de contrastos. Per això, no s’ha de barrejar”, recomana per acabar el cap de sala, Gerard Tortajada.

Fotos: Xavi Jurio.