Stagier Bar: la bona cuina del becari

Durant aquestes estades culinàries ha après i assolit coneixements culinaris a temples com Azurmendi (Eneko Atxa), El Bulli (Ferran Adrià) Celler Can Roca (Joan, Josep i Jordi), Zaranda (Fernando P. Arellano, quan el restaurant era a Madrid), Mugaritz (Andoni Luis Aduriz), Martín Berasategui, a més d'establiments de referència com Cinc Sentits (amb Jordi i Amèlia Artal), Hoja Santa (el mexicà de Paco Méndez i Albert Adrià), entre altres.  Aquest bagatge es fa palès en cada un dels 5 apartats en què es divideix la carta, concebuda en format tapa i per compartir.

A la part tradicional, hi trobareu propostes clàssiques com el pa amb mantega de tòfona, l'exquisida croqueta de pernil (tot un plaer) o la clàssica ensalada russa, inspirada en la fonda d'Alacant Nou Manolín, que acompanya amb les 'cañas de pan feo', fetes a mà, una a una per la Panadería Jesús d'Albacete, un dels més antics de l'Estat. Baeza cuida els detalls, per exemple, el pa prové de la fundació Amadip Esment, que des del 1962 ofereix oportunitats formatives i laborals a persones amb discapacitat intel·lectual.

A la tapa món, hi trobareu tres propostes de les terres originàries de Joel, Mèxic, i Andrea, Perú, com són el cebiche clàssic, una autèntica delícia feta al moment, que recull la tradició de les carretillas, les parades que es dediquen a preparar aquest plat als carrers peruans; el guacamole amb magrana i cornes de porc; i la 'infladita', una versió per menjar en dues mossegades de la típica 'cochinita pibil' mexicana. 

També hi ha una part de tapes d'autor, com el pinxo de galta de porc condimentat al ras hanout (espècies habituals a la cuina magribina), el caneló d'alvocat amb quinoa i els fideus de bolets; unes propostes que es poden combinar amb les tapes homenatge que Baeza serveix diàriament. D'entre aquestes, cal destacar l'oliva esfèrica, de la varietat Gordal, que Ferran Adrià va crear i popularitzar a El Bulli. Una explosió de gustos dins la boca digna de tastar i d'experimentar. També hi prepara el parmentier de calamar, una recepta originària del Celler de Can Roca; a més de la coca de foie gras amb compota de porro i cibulet, que va aprendre del restaurant Cinc Centits de Barcelona, que encapçala el xef Jordi Artal. Aquestes sis tapes també es poden combinar amb dues 'tapa plat', com són la 'panquita' de pop a la brasa amb patató, i el llom baix torrat amb pebres del piquillo i cebetes. 

El resultat és una selecta carta de propostes dignes d'assaborir i degustar, que es basen en la qualitat i frescor del producte. El motiu és ben clar, remarca Andrea: "com que el restaurant és petit, no congelem res, de manera que tot és fresc. Principalment el comprem al Mercat de Santa Catalina, que és devora del restaurant, i al Mercat de Pere Garau, a més dels proveïdors locals que ens abasteixen amb aquesta filosofia".

Amb la cuina sempre a la vista del comensal, Baeza també comprova la satisfacció dels seus parroquians, que també poden degustar una delicada i senzilla proposta dolça, d'entre les que cal destacar el flam d'ou, que elabora al vapor i que prepara amb caramel de sucre de panela, unes postres que destaquen per la cremositat. A més, cal fer una menció a la xocolata, pa, oli i flor de sal, que rememora el típic berenar dels infants mallorquins.

Stagier és ideal per als que cerquen menjar en petit comitè, compartir diferents propostes i disposar d'un tracte directe i sincer amb la cuina, que en aquest cas és a les mans d'un jove enamorat del seu ofici amb passió i cap.