Romanca, cuina de proximitat en un entorn rural

Romanca és un nou hotel restaurant rural situat a Medina de Pomar, a només 70 km de Bilbao i 85 km de Burgos. El seu propietari, Alberto Cárcamo López, és un jove cuiner, però amb una important experiència al món de la cuina. Abans de començar aquesta aventura, Alberto va cursar estudis a l'Escola Superior d'Hostaleria i Gestió d'empreses Turístiques d'Artxanda (Biscaia) i després de la seva formació, va començar a treballar. I ho va fer amb els millors.

Alberto recorda el seu aprenentatge amb aquests cuiners: els seus anys amb Manuel de la Osa, a les Pedroñeras; a l'hotel NH Aranzazu, al Zuberoa d'Arbelaitz o en el no menys innovador i valent Aitor Elizegi. El següent pas va ser obrir el seu propi negoci, i quin millor lloc que a la casa pairal de la família.

Aquesta construcció data del segle XVII, s'ha remodelat íntegrament, però respectant la seva estructura, per aconseguir un hotel de 7 habitacions, una en suite i un restaurant amb capacitat per 65 comensals. El menjador destaca per la seva decoració actualitzada i cuidada al detall. Un exemple és una de les taules, amb capacitat per a fins a deu persones, que combina el millor de la tradició i de la modernitat: una base de cristall sobre una antiga trilla per separar el gra de la palla.

I quin tipus de cuina ofereix Alberto? El més important és l'ús de bona matèria primera de la zona, basada sobretot en l'estacionalitat del producte. La vall de Mena és rica en caça, verdures, bolets, formatges, mongetes i molt més. A més, Alberto té a la part de darrere del restaurant un hort on conrea les seves pròpies verdures.

En el restaurant es pot triar entre carta o menú degustació. Entre les seves propostes, destaquen els llagostins en tempura, l'amanida de perdiu escabetxada, la vieira de pelegrí a la brasa amb sopa de julivert i salsa de fumats (a la brasa amb carbó que li dóna un sabor immillorable), o la caldereta de bacallà amb sopa d'all.

Pel que fa al foie... Mereix fer un punt. Un bon amic de l'Alberto té una granja d'ànecs, La Llueza, molt a prop del seu restaurant. Una granja com les d'abans, artesanal, els productes de la qual van directes de la granja al consumidor final, sense intermediaris. Una granja d'ànecs criats en llibertat i a l'aire lliure, amb un mètode tradicional d'engreixi, la qual cosa fa que el foie sigui deliciós i d'alta qualitat. Hem parlat amb Alberto que, en aquest vídeo, explica algunes de les claus del seu projecte.