Riff, un temple gastronòmic d’essència mediterrània

Visitem RiFF, un selecte restaurant situat al centre de València que segueix mantenint un any més la seva merescuda estrella Michelin. El mèrit d’aquest guardó recau en el seu xef i propietari Bernd H. Knöller qui va néixer a la regió de la Selva Negra alemanya una nit del 19 de març, coincidint amb la festivitat en què els valencians cremen les seves falles.

Qui sap si aquesta casualitat va ser la que va lligar el seu destí a aquesta terra però el que sí és cert és que quan va viatjar per primera vegada a Espanya va sentir que el seu lloc era aquí. Just el dia 10 de setembre del 2001, la vigília de la catàstrofe de Nova York, obre el seu gran somni: el restaurant RiFF.

Les receptes d’aquest xef trenquen esquemes i construeixen un univers de sensacions insòlites. Practica una cuina molt personal i inconfusible on barreja la seva passió pel mediterrani i la seva cultura alemanya. Fidel creient que els bons productes tenen bellesa en si mateixos i no cal adornar-massa, només segueix els corrents culinàries per introduir noves tècniques que millorin els plats i enalteixin l’exquisit paladar dels seus clients.

Així la del restaurant Riff és una cuina de mercat amb una clara essència mediterrània que rendeix tribut a diferents cultures gastronòmiques. No en va Bernd, fins que va decidir que el seu futur culinari era a València, es va formar a les cuines dels restaurants més importants de mig món entre els quals destaquen el Maître d’Henri Levi a Berlín, el Nösse de Jörg Müller o l’Akelarre de Pedro Subijana. D’aquí el seu estil cosmopolita, les combinacions de sabors i els matisos culinaris que impregnen cadascuna de les seves creacions. Un mestissatge que té com a màxima la creativitat i la qualitat d’unes matèries primeres acuradament seleccionades.

De la minuta d’aquest reconegut temple gastronòmic podem destacar el ceviche a l’estil valencià i el xai rostit a 62 graus durant 36 hores amb espècies àrabs, sens dubte els seus plats estrella. Lluny de l’estereotip alemany, Bernd és tot sentiment i en qualsevol de les creacions de la seva carta degustació es pot observar l’amor, tal com ell assegura, que posa en tots i cadascun dels seus plats. Ens trobem davant d’una carta en continu canvi, que s’identifica perfectament amb el caràcter inquiet del seu amo.

Una inquietud que l’ha portat fins i tot a publicar un llibre gastronòmic Ànima Mediterràniaal costat del fotògraf Xavier Mollà. Aquesta magnífica obra de 372 pàgines, conté 64 receptes i 604 fotografies dels plats, els bodegons dels ingredients, imatges del making-off i d’aquells viatges que els co-autors del llibre han fet junts. Un treball conscienciós que ha durat diversos anys i que no ha passat inadvertit, tal com acrediten els guardons obtinguts, entre ells el Millor Llibre de Gastronomia d’Espanya 2012 i el considerat com l’Oscar de la gastronomia, el Gourmand World Cook Book Awards a 2013.

Completant la seva oferta gastronòmica, el seu ampli celler, supervisat per la sommelier granadina Paquita Pozo, una gran fan dels Riesling alemanys. Així que aquests últims no hi falten a la carta –més de 60 diferents– ni tampoc els Gewürztraminer que es fusionen amb vins de tot el món. Existeixen més de 300 suggeriments del nostre país, uns 50 de xampany i així un llarg etcètera, sense oblidar les referències a les begudes elaborades de manera biodinàmica. Un maridatge de textures i sabors que acompanya cada un dels plats que es degusten al restaurant.

En RiFF tot està pensat al mínim detall i no s’ha deixat res a l’atzar. El seu disseny, obra de l’interiorista Andrés Alfaro Hoffmann, elegant, modern i sobri va en completa consonància amb l’estil de la seva cuina. Les parets blanques i el terra de fusta fosca doten l’ambient de gran calidesa, a més la possibilitat de separar l’espai mitjançant cortines corredisses li confereix, i per tant als comensals, certa intimitat sense crear sensació d’espai tancat.

Res aconsegueix distreure la vista de la taula, perquè l’accent es posa en el fonamental, el plat elaborat per l’home afable, poc donat a la supèrbia, que és tot un geni dels fogons.

Text d‘Inboga