Mercer Restaurant, genuïnitat gastronòmica a la Barcelona romana

Humilitat, senzillesa, qualitat i genuïnitat aquesta és la recepta que proposa el xef Harry Wieding per a la nova carta del Mercer Restaurant, un dels dos restaurants del Mercer Hotel Barcelona. Wieding comanda, des de fa menys de quatre mesos, la fins ara canviant cuina d'aquest hotel boutique barceloní i ha transformat de dalt a baix, i amb total llibertat, la seva proposta gastronòmica, demostrant per què va ser nomenat l’any 2013 Millor Xef Jove per part de l'Acadèmia Catalana de la Gastronomia. 

Si Le Bouchon es presenta com un bar de tapes canalles però d'alta qualitat, el Mercer Restaurant és un espai exclusiu que aposta per reformular plats de la cuina tradicional catalana i acostar-los a la cuina d'autor. Dues propostes diferents que, sens dubte, comparteixen la mateixa filosofia: la de fer valer per sobre de tot la qualitat i la proximitat del producte.

Però abans de fixar-nos en la seva carta, és imprescindible que parem atenció a l'entorn del restaurant, un espai íntim i elegant amb una desena de taules, que integra part de la muralla romana de l'antiga Barcino. El restaurant disposa també d’una sala privada, on s'han celebrat des de casaments íntims fins a reunions de negocis, ubicada en una antiga torre de vigilància de la muralla. A les seves parets llueixen frescos medievals que van ser descoberts durant la restauració de l'edifici, duta a terme pel reconegut arquitecte Rafael Moneo.

Amor pel foc

La carta és variada, hi ha carns, peixos i mariscos d'altíssima qualitat, però si alguna cosa destaca són els plats cuinats a la calor del carbó. Pel que fa als entrants, no ens podem perdre els excel·lents musclos a la brasa, el caviar de truita a la brasa amb escuma de patata i fonoll o el rovell d'ou a la brasa amb pernil i bolets. També hi ha productes marins, com les sepietes a la brasa amb escabetx suau, i carns com el foie d'ànec a la brasa amb ceba carbonitzada i pera. I fins i tot unes postres, la pruna a la brasa que acompanyen amb sorbet.

No és difícil deduir que Wieding és un amant de les graelles i de les brases, un fet que va aprendre al restaurant de la seva mare a Blanes, on va treballar des dels dotze anys. "Són els orígens de la cuina, és la primera tècnica culinària de l'ésser humà. També acostumo a fer curacions amb sal, fumats, escabetxos, etc. Són tècniques antigues que segueixen sent vàlides per a la cuina actual. I, tot i que conec perfectament la tècnica, no cuino a baixa temperatura dins de borses al buit. Mai vaig veure a la meva àvia cuinar dins d'una bossa de plàstic, així que tampoc vull aplicar-ho a la meva cuina", diu el xef.

El Mercer Restaurant obre únicament a les nits, de dimarts a dissabte, i permet triar entre les propostes de la seva carta o el seu menú degustació que inclou dos aperitius, quatre plats i dues postres. Aquí no hi falten alguns dels plats estrella del xef com el ja esmentat rovell d'ou a la brasa o les cocotxes de bacallà amb pil pil de mongeta de Santa Pau. Producte de qualitat, tradició renovada i molta cura en l’elaboració. Així és el Mercer Restaurant, així és Harry Wieding.