La Fonda Xesc, l'èxit del boca-orella

No hi ha rètol a la Fonda Xesc, ni tan sols cartells fàcilment visibles a l’entrada del poble que anunciïn el que ara és un dels més importants reclams gastronòmics. La fama d’aquest restaurant, situat a Gombrèn, s’ha modelat gràcies, principalment, al boca-orella. L’edifici té el seu origen l’any 1730 com a fonda del poble, on la gent que hi vivia i els forasters que s'hi apropaven menjaven o s’hi allotjaven.

La Fonda Xesc conserva encara aquell esperit. Els seus gruixuts murs acullen un restaurant de 35-45 comensals decorat de forma sòbria, amb parets enguixades de color ocre i arcs de pedra vista que donen a l’espai un punt molt acollidor. Plats d’ahir amb el toc d’avui La família Rovira va comprar l’immoble l’any 1975.

Durant un temps, en Francesc i la seva mare van compartir cuina. El menjar tradicional d’ella convivia amb plats més elaborats, de caire afrancesat d'ell, resultat de la curiositat que ell va heretar de locals com ara l’antic Reno o Can Fabes, de Santi Santamaria. Un parell de dècades després, en Francesc va començar a oferir allò en el que creia: una cuina amb productes de la terra, però sotmesa, segons explica, “a una actualització”. Els ingredients tradicionals van compartir menú amb el foie i els tàrtars, els maridatges van descobrir sabors fins aleshores impensables i les salses es van fer sense por de barrejar nous elements.

Una experimentació a la qual un petit poble de muntanya no estava gaire acostumat. “La gent d’aquí –explica en Francesc assegut en una de les taules del seu local- demanava menjar tradicional, però jo volia fer un tipus de cuina que també mirés cap enfora”, que pogués atraure visitants. “De vegades he tingut la sensació d’anar a contracorrent, perquè he hagut de convèncer els veïns de la meva cuina i això ha costat. Ser diferent no és fàcil”.

No, no és fàcil, però segurament va contribuir a que la Fonda Xesc fos premiada amb una estrella Michelin l'any 2009. Un guardó al que en Francesc, home més aviat tímid, donava en el seu moment la importància justa: “El millor és que ens ha donat molta publicitat gratuïta i més clients. Fins i tot ens ha impulsat a pensar com millorar el servei i les nostres instal·lacions. Ara toca conservar aquest premi”. I ho han fet. Més enllà d’això, sembla que en Francesc no s'atabala per exprimir el seu èxit. Continua treballant com sempre, “assistint a congressos i fires del sector de tant en tant” per tal d’absorbir les novetats, però sense deixar que influències externes l’afectin massa. La seva feina discreta i el boca-orella faran la resta.

Un equip de quatre persones entre setmana i set els caps de setmana –entre elles, la Meritxell, la dona d’en Francesc-, s’esforcen a fer que el comensal se senti com a casa seva. El tracte, senzill i proper, sembla el reflex d’una cuina que no necessita d’additius per ser efectiva. La clau, diu en Francesc, és una elaboració sense pretensions. “Jo poso dos o tres ingredients en cada plat, no més. Intento que lliguin els uns amb els altres i que res hi sobri ni hi falti. La cuina ha de ser fàcil o, si més no, ho ha de semblar”.

Tres cuiners els dies laborables i quatre els festius, capitanejats pel Francesc, ofereixen una carta amb més d’una vintena de plats. No n’hi ha més perquè el propietari de la Fonda Xesc vol oferir cuina fresca, servida al moment. A més, té molt clar fins on pot arribar. “elBulli va anar bé a l’hostaleria i la gastronomia del país, però no tothom pot ser Ferran Adrià. No paga la pena abraçar més del què pots”.

Per això, ell ha optat per una cuina senzilla amb molt sabor, amb productes de la terra i una innovació continguda adequada als seus recursos. La Fonda Xesc sempre ha volgut ser fidel al seu origen, per tant també ofereix queviures per comprar: mel, formatges artesans, embotits casolans, melmelades, vins, licors i vinagres de la zona.

A més, 14 habitacions sense luxe però amb tot el necessari acullen a més d’un client que, després del copiós sopar, prefereix quedar-s’hi a dormir. A la mitja pensió se’n sumen diverses ofertes gastronòmiques. L’objectiu és, segons el restaurador, “donar tot el servei que podem als visitants, segons les nostres possibilitats”. L’entorn completa l’estada: Gombrèn té a prop les pistes d’esquí de la Molina-Masella, el Jardí Botànic de Plantes Medicinals i el Castell de Mataplana, on va viure el comte Arnau. D’omplir l’estómac, ja se n’encarrega la Fonda Xesc.

Text d'Eva Cervera