Koy Shunka, tradició i innovació

La tenacitat i el respecte per la tradició que formen part de la filosofia japonesa són valors que caracteritzen també Hideki Matsuhisa, el propietari del Koy Shunka y del seu germà gran a la cuina nipona barcelonina, el Shunka.

Ubicat al carrer Copons, a tocar de la Via Laietana, el Koy Shunka és el capritx que tot xef japonès somniaria tenir: un ampli espai dominat per una enorme cuina a la vista rodejada per una amplia barra de fusta de cedre, les millors matèries primes, un equip de deu cuiners i un públic, japonesos inclosos, que es mou entre l’ansia i la contemplació.

La carta és força àmplia, per tant, si voleu provar una mica de tot és aconsellable demanar el menú degustació, que consta d'onze plats i postres. Fideus japonesos “somen” amb espardenyes, caviar de Riofrío, ostres a la brasa, angules gratinades amb salsa de panses japoneses, niguiris de peix cru i tataki de vedella wagyu amb salsa de wasabi, són algunes de les exquisideses que inclou aquest menú gastronòmic que fa honor al nom del restaurant, que traduit al català seria “Intens aroma de temporada”.

A més d’una ferma aposta pels plats calents que conformen la tradició culinària japonesa, el Koy Shunka és el temple sagrat dels amants del sushi. L’extensa carta de niguiris, entre els quals destaca el de gamba de Palamós, el de calamar o, si n’hi ha aquell dia, el de garota, és un somni fet realitat, ja que a més de fets amb peixos de primeríssima qualitat, els prepara el propi Hideki Matsuhisa.

Segons aquest xef, els niguiris és millor assaborir-los assegut a la barra que no pas a la taula, ja que en els 30 segons que triguen a arribar a aquesta perden qualitats. El niguiri cal menjar-lo en el mateix instant en què el mestre li dóna forma i el col·loca sobre el plat i d’un sol mos. Ens comenta Hideki que davant les reticències d’algunes persones envers el peix cru “he anat innovant preparant niguiris calents, a la brasa, així la gent té la percepció de menjar peix fresc. Els poso a la brasa poquíssim temps, i els deixo refredar, però això fa que molta gent poc a poc vagi descobrint el plaer del sushi i després es llenci a provar realment el peix cru i el sashimi”.

Els prepara, amb un talent que sembla màgia, a la mida del comensal, per la qual cosa és imprescindible que estigui dinant o sopant davant seu. Per postres, el gelat de castanya sobre un mochi (una mena de pastisset d'arròs) amb bocins de xocolata, granada, taronja i lima o el pastís de xocolata i gingebre seran la culminació d’una experiència completament espiritual.