El Terrat, cuina d’autor i producte local a Tarragona

Sinceritat i innovació podrien ser dos dels valors que caracteritzen El Terrat de Tarragona. El xef Moha Quach, al capdavant de l’establiment, té d’allò més present els orígens dels productes amb els quals treballa. Prioritza la proximitat i l’estacionalitat, respecta la natura i es forma constantment per tal d’elevar el concepte de cuina d’autor creativa al màxim nivell. A l’establiment tarragoní es pot gaudir amb diferents menús d’autor i amb elaboracions com ara la de l’apartat d’entrants del menú degustació ‘Mar i Terra’ on es pot obrir la gana amb un còctel d’Yzaguirre rosat i escuma de mandarina i una cassoleta cruixent d’algues amb tàrtar de gamba blanca, maionesa de llima i caviar, entre altres exquisideses.

El xef Moha Quach, al capdavant del Terrat Restaurant de Tarragona juntament amb un altre soci, va començar en el món culinari força jove. “Dedicar-m’hi va sorgir una mica per accident. Sempre s’havia cuinat a casa i havia viscut de prop d’on venien els aliments, ja que la família tenia finques de cultius; però no m’havia plantejat mai dedicar-m’hi professionalment. Un estiu, tindria prop de 15 anys, buscava una ocupació per començar a treballar i, sense voler, vaig començar en la cuina. Em va agradar tant que vaig acabar ingressant a l’Institut Escola d'Hoteleria i Turisme de Cambrils”, resumeix. Així va començar tot.

Quach gaudeix visitant la llotja i el mercat, allà interactua amb proveïdors i, mitjançant els productes de KM0, aconsegueix crear elaboracions creatives i avantguardistes. “Hem treballat, per exemple, amb tòfona, bolets i carxofa darrerament, tot productes de proximitat, és clar”, assenyala.

Opcions culinàries

Al negoci del carrer Pons d'Icart sorprenen els comensals amb diferents sortides culinàries: és el cas del menú ‘Territori’, el de degustació ‘Mar i Terra’ i l’‘Essència’. Totes aquestes alternatives van crear-se a partir de l’experiència. “Vaig treballar i formar-me a França, Madrid i Barcelona i, si una qüestió he après és que has de conèixer molt bé el teu territori i reflectir tot plegat a la teva cuina”, indica. Rere els fogons, pensa tot allò que pot fer i que pot maridar, també, amb propostes vinícoles del territori.

Val a dir, que també treballen amb una carta reduïda, on treballen sobretot amb peix fresc i on res és fix. “Depèn d’allò que trobem a la llotja; a vegades és complicat dir quins plats són els més populars al Terrat, perquè sempre anem variant”, expressa. El que diu que els diferencia de la seva competència, per un altre costat, és que tenen les idees clares. “Fem el que ens agrada”, declara. Per esmentar  algunes propostes de la carta, es pot escollir entre croquetes, tonyina vermella marinada amb freses de salmó i amanida d’algues, llagostins de Sant Carles de la Ràpita, garrí cuinat a baixa temperatura a la catalana i arrossos com ara el de Carnaroli amb gamba vermella de Tarragona o el de calamarsets en la seva tinta.

‘Mar i Terra’

El xef destaca, amb més profunditat, la selecció triada al menú degustació ‘Mar i Terra’. Amb tot un seguit d’aperitius, entrants, peix, carn i unes postres dividides en dues fases -prepostres per una banda i postres per l’altra-, ens delecta amb obres d’allò més acurades. Per posar un cas, ens parla de l’oliva mimètica, que es troba a la secció d’aperitius, la qual du anxova, també. “L’oliva és un producte que representa l’essència del mediterrani”, justifica l’elecció.

Segueix el llistat un sandvitx de foie, sardina fumada, gelatina de mango caramel·litzat, cruixent de sèsam negre i gel de PX; un còctel d’Yzaguirre rosat i escuma de mandarina; una cassoleta cruixent d’algues amb tàrtar de gamba blanca, maionesa de llima i caviar; una merenga cruixent amb all negre amb escuma de bacallà i fresa de truita; un bunyol líquid de formatge ‘Gran Pep’ amb essència de tòfona; i un consomé de gall del Penedès. “El bunyol de formatge, per exemple, s’ha escollit perquè és un exemplar únic i té denominació d’origen de Tarragona. Per això, s’ha de reivindicar”, esmenta. Per anomenar-ne altres d’opcions, hi ha la cassoleta que té uns colors molt vius i un emplatat acurat, tot és al seu lloc. El joc de textures hi és sempre present, a cada plat, cadascun té la seva personalitat pròpia.

En l’apartat d’entrants, la clientela pot assaborir l’espàrrec blanc de Gavà amb vinagreta de cítrics, anxoves, crema de calçots i truita cruixent de moresc; després, hi ha la gamba vermella de Tarragona amb un cremós de romesco, pa de ceba i rovell d’ou confitat KM0; en següent lloc hi ha un ravioli d’ànec amb cremós de carxofa i foie, així com anguila del Delta KM0.

Pel que fa a la secció de peix, n’hi ha de llotja amb suc de pebrot rostit, ceba tendra en tempura i vinagreta de pebrot del Padró. Arribats a la carn, el menú degustació en proposa de cérvol, en aquest cas marinada amb tocs marroquins. I, a les postres, comencem amb l’avantsala, amb una proposta que explora les textures dels fruits vermells i, finalment, la versió pròpia del Terrat de la ‘Selva Negra’.

L'arribada de la pandèmia

Des del restaurant El Terrat, expliquen que l’arribada de la pandèmia ha tornat tot molt “complicat”, van activar xecs regal en els inicis i treuen pit de què, tot i ser temps difícils, “ens hem entès molt bé amb els proveïdors”. “Vam activar serveis de ‘take away’ i ‘delivery’ només al principi de la Covid, ja que el mèrit és viure l’experiència presencialmente, al negoci”, manifesta.

El Terrat, en un context de normalitat, era un lloc d’allò més popular per anar a fer els sopars d’empresa pels volts de Nadal. Preguntat sobre si han tingut més temps durant el confinament per poder crear projectes i plats nous, Quach assegura que “sempre estem fent proves a la cuina i intercanviant opinions”, destaca. 

I, sobre el futur, el cuiner trasllada que el veu “sempre en positiu”. Corrobora que “la situació i les restriccions fan complex anar avançant i fer la feina en condicions, però entenem que s’ha de seguir”, conclou.

Fotos. Xavi Jurio.