El Passadís del Pep: cuina tradicional i sense artificis

El Passadís del Pep no té cap cartell ni porta al carrer. Un "2" metàl·lic apareix discretament sobre el portal que sembla anònim i que un cop creuat mostra el passadís que condueix fins al restaurant. Gairebé invisible, és un tresor situat en una plaça (el Pla de Palau) històrica i singular. Un enclavament privilegiat on Barcelona durant segles es va relacionar amb el mar, és a dir es va relacionar amb el món. I on ara Joan Manubens Subias porta el timó d'aquest restaurant entregat a la cuina fonamentada en la tradició i el producte. Sense artificis. Sense reinterpretacions epidèrmiques sense substància: lliurats a la cuina essencial.

Fa més de quaranta anys que el seu pare Joan i el seu oncle Josep van arrencar aquesta aventura fogonada. Després de quatre dècades forma ja part del substrat gastronòmic imprescindible de la ciutat. Per la seva sala acolorida -(spai solemne sota arcs de pedra i cuina a la vista) han desfilat els sibarites per gaudir de plats en una fórmula poc habitual: sense carta, es cuina el que hi ha al mercat. Això és el que hi ha, el que hagin aconseguit arrencar durant la nit a la mar. Marisc i peix sempre han estat destacats en la taula del Passadís del Pep.

Queden per a la posteritat els ous ferrats amb patates amb una molt hedonista cullerada de caviar que Joan Manubens pare va popularitzar durant anys entre els fidels pelegrins de la taula. Menjar llaminer amb pedigrí històric. Volen una altra mostra? Les cargols de punxes amb salsa borgonyona, un altre hit del mastegar.

Actualment té un interessant servei de cuina take away on ofereix plats destacats a través de la seva plataforma pròpia. Trobem en l'oferta grans clàssics de la cuina catalana com els canelons amb beixamel o el rostit de carn de corral, que acompanyen amb entrants com el tàrtar de salmó, l'ensaladilla russa coronada amb tonyina en conserva de qualitat o les croquetes de pernil i pollastre. Una combinació guanyadora de necessitat.

Els canelons tenen bola extra: inclouen un llaminer punt de foie i així s'acosten al somni de Rossini que en el seva golafreria càrnia arribava fins i tot a descuidar les seves obligacions com a compositor. A l'interior, la carn desfilada és de pollastre de pagès. Aquestes són aus de carns fermes i musculades, la diferència és palpable per al paladar.

Com no pot ser d'altra manera en un restaurant emocionalment lligat amb el mar, el Mediterrani també és present en l'oferta per emportar. Serveix com a exemple el suquet de rap. Carn nacarada tendra i lleugerament elàstica que s'acompanya de suculents musclos Bouchot i uns escamarlanets de costa. Menuts, tendres i dolços. Un plat de maneres cremoses i perfum destacat.

A hores d'ara tots ja sabem que els guisats són probablement els plats que millor viatgen, així que al suquet podem afegir també el triomf de la tripa i "Cap i pota", que tornen a connectar la cuina del Passadís amb la història de la cuina catalana. O les galtes, amb la seva promesa melosa de felicitat.

Per als amants de l'arròs, un saltat amb calamarsets: de la mar als fogons i directes al nostre paladar. Aquest plat és un altre dels grans clàssics de la casa. Ens convé molt aprofitar i gaudir-lo a casa, amb tranquil·litat.

Per a les postres, ens podem regalar dolçor a mossegades amb la Tatin de poma o (que mai falti el cacau al final de festa) unes trufes de xocolata. Irresistibles. Ja m'ho diran.

Fotos: Andreu Gilaberte.