El Jardín de Alma: una terrassa en forma d’oasi i calma

Des de fa temps tenia apuntat a la meva llista de restaurants pendents l’Alma of Spain, que havia nascut fa temps com una botiga gurmet especialitzada en olis, sal fumada i pernil, i que s’havia establert com un menjador amb certa solera segons explicaven al carrer José Abascal. La meva sorpresa va ser que al trucar per a reservar em van notificar que el restaurant estava tancat temporalment (sense poder donar-me més informació sobre si tornaria a obrir, o no, les portes) però que ara disponien d’una nova ubicació a Arturo Soria sota el nom d’El Jardín de Alma. Vaig reservar i, quina seria la meva sorpresa que, quan vaig arribar vaig veure que el local ocupava l’antic Thai Gardens, tot un paradís de pau després de creuar la M30 pel pas del carrer Costa Rica, encara que ara dividit en dos restaurants diferents, i, per tant, amb una terrassa més petita.

Amb les seves plantes, el saló ben muntat i les taules grans amb estovalles, ben distanciades, aquell dia ens van oferir fora de carta unes escopinyes que accedim afegir a la comanda. Bon calibre d’unes bívales just en el seu punt per a quedar molt carnosos al seu interior, tot i que la sansa que havien preparat per a ells restava sabor per la presència d’all. Sempre prefereixo les escopinyes obertes al vapor, amb pocs afegits, per respectar al màxim possible la delicadesa d’aquest marisc que acostuma a tenir un fons dolç.

L’oferta gastronòmica és tradicional, amb moltes preparacions clàssiques i també alguns plats que se'n desmarquen, però que es vinculen estretament amb el producte. No falten les rostes, les croquetes de pernil, els ous campers amb patates, el salmorejo, les ostres, el llobarro, la tonyina vermella o el filet, que conviuen intentant trobar un equilibri amb les gyozas d’ànec, el ceviche de reig o els tacos de cua de bou. Recomanen demanar les postres amb la comanda salada perquè diuen que la seva elaboració requerirà, almenys, quinze minuts.

D’aquesta manera, amb un cistell de pa variat i unes gildes d’aperitiu, un pot relaxar-se en un espai de calma perfecte per a prendre alguna cosa de forma distesa i sense expectatives. Les croquetes de pernil són més que cremoses, gairebé líquides, i tenen un marcat gust a pernil, molt bo, encara que l’arrebossat hagi de ser treballat per ser menys gruixit: hi ha una capa de panko, aquest pa ratllat japonès que queda molt punky, però probablement abans una altra passada també per farina i ou. Les gambes de vidre es megen com a pipes (quin producte més meravellós ens aporten els nostres mars!) i arriben ben fregides, sense excés de greix, i amb uns punts d’allioli de llima.

Com a entrant també vaig voler tastar el salmorejo cordovès que arriba amb ou dur i amb pernil, i, a més, amb una bola de gelat al centre que trenca amb qualsevol record de salmorejo que es tingui i aporta una dolçor massa marcada. Vaig notar, i pot ser que m’equivoqui, que hi havia de fons també un to a pebrot que no acaba d’encaixar amb la recepta que, tradicionalment, compta amb tomàquet, all, sal, pa i oli d’oliva verge extra. Bona la densitat, espès com ha de ser el salmorejo.

Per a un menjar per ser tot compartit, i després de les escopinyes, vam optar per tastar els tacos de cua de bou amb ceba adobada i crema d’alvocat. Les truites, de color rosa, quedaven massa grans per la quantitat de carn guisada que hi havia al seu interior (de bons fons, sabor i textura melosa) fent que predominés el sabor de les mateixes abans que el propi farcit que havia de ser el protagonista. Vam demanar rostes, però mai van aparèixer, potser perquè les vam afegir després d’haver seleccionat ja les postres, com a últim capritx.

Bé per a rematar el coulant de xocolata, amb molta potència i intensitat, i una perfecta execució en la qual s’hauria de revisar el gelat de gingebre per aconseguir (o adquirir) un de més cremós i amb un sabor més natural. Em van quedar pendents plats principals com el llom de turbot amb arrós a banda i allioli de carabiner; el bacallà sobre crema de coliflor, oli fumat i escopinyes o l’steak tartar amb coca de pa. Potser haurien d’haver sigut eleccions de la taula aquell dia, o alguns dels còctels que ofereixen. S’haurà de tornar de nit, quan corri quelcom més que la brisa, soni la música i les petites llumetes il·luminin el jardí que, efectivament, està ple d’Alma.