El Casinet, tradició i tecnologia unides per la paella

“Aquest edifici és part de la nostra essència, vam respectar la seva estructura original. Va ser construït l’any 1780 aproximadament i creiem que estèticament li hem sabut treure partit. Per a nosaltres, a El Casinet no hi ha clients ni comensals, sinó amics que vénen a menjar i se'ls ha de tractar amb molt de respecte. Els colors, les llums i la distribució estan concebudes per al seu gaudi, perquè el que els agrada ho puguin compartir”, explica el responsable de cuina, Sergi Escolà, mentre assenyala la sala. És gran, de 600 m2, però encara hi ha més: 3.000 m2 de jardí i terrassa, davant el mar.

Per poder cobrir el servei de tota la infraestructura, amb fins a 600 comensals diaris, hi ha un equip de 40 persones entre cuina i sala. 

Les elaboracions a El Casinet són, en definitiva, “plats amb guió”, un concepte on està implícit el “caràcter festiu i abundant” dels menjars. “Tenen la missió de fer feliç la gent”, diu el restaurador. El plat estrella són les paelles i, ara mateix, hi ha entre 11 i 12 tipus diferents a la carta. “Tenim fins a 20 varietats que anem canviant segons la temporada. Fem les bàsiques, les de marisc, mar i muntanya, arròs negre, de verdures, fideuà i la de calamarsons i cloïsses. Les que podríem qualificar de ‘diferents’ són, per exemple, una que dediquem a les Balears, que du sobrassada, formatge de Maó, pollastre desossat i nous; la de foie amb bolets; la de pop amb papada de porc cuinada a baixa temperatura, botifarra de perol i trompetes de la mort; i la de gamba vermella, entre altres”, enumera.

A banda de les paelles, també tenen referències de peix amb plats com el salmó amb verdures a la tailandesa; carn amb el filet amb parmentier i verdures de temporada, i entrants d'allò més interessants: l'amanida de mango amb núvol de parmesà i el brasejat de musclos en són casos. La carta és una selecció senzilla i clara dels menjars. A més, hi ha una extensa selecció de vins que mariden perfectament amb tot.

A l'equació no podia mancar-ne les postres. En aquest sentit, a El Casinet rescaten un concepte antic com és la presentació de tot d’un assortiment de postres, que se serveix a la taula. “Recuperem el carro de les postres, que forma part del nostre ADN i guanya molts indecisos, que comencen compartint i triant finalment el que més els agrada”, diu.

La revolució de la cuina

Al llarg de la seva trajectòria a El Casinet, Escolà ha sabut revolucionar la seva cuina. “Tothom sap que el negoci de la restauració és sacrificat. Jo no podia posar-me malalt ni un dia i, ja fa set anys, vam aturar-nos a pensar en la millor solució. Per necessitat, vam crear una màquina que ens diferenciava de la nostra competència”, recorda el cuiner. Es refereix a Mimcook, un paeller d'alta precisió programat per tal de poder elaborar les paelles de forma mimètica. “De manera que totes seran idèntiques, independentment de la persona que les faci. Sempre tindràs un bon resultat, tot reduint les pressions i estalviant temps”, remarca. Aquest és el punt disruptiu del negoci. A més, han desenvolupat la patent mundial.

Entre els problemes que els ha fet superar Mimcook, el responsable de cuina destaca especialment la problemàtica de la formació de personal i de capacitat. “La rotació que hi ha en el sector també afecta el resultat dels plats, el personal canvia i ha de formar-se ràpidament. Sovint, trobar personal que sàpiga fer paelles a un ritme de treball d'alta intensitat és complex. Amb Mimcook, hem fidelitzat el públic”, reconeix Escolà.

“Vam fer que el projecte passés per diferents fases i, fa poc menys d'un any, que l'hem començat a comercialitzar”, anuncia. De fet, aquest sistema, recentment implementat, està present ja a 18 restaurants de tot el món. Entre els més coneguts hi ha el restaurant Arròs QD, de Quique Dacosta, a Londres i ja l'estan demanant a Alemanya, Singapur, Xangai, els Estats Units i Mèxic.

Cada paeller val 3.800 euros, però Escolà assegura que val la pena. “No només ens ajuda a ser més ràpids i eficients, sinó que també guanyem en precisió. Ara mateix tenim una vintena de Mimcooks, amb el que la capacitat que té un cuiner de fer un nombre determinat de paelles es multiplica per dues o tres. Et permet mesurar temperatura, temps i intensitat del foc”, detalla.

“Tots els plats són examen final”

El món de la paella, segons diu el cuiner, “sempre ha estat envoltat d’un cert misticisme” a l'hora de descobrir quin és el secret de fer la millor o la més saborosa. Però al cap i a la fi, distingeix dues parts importants: “Les preparacions prèvies amb les receptes, que es fan abans del servei, i la de cocció, que es duu a terme durant aquest (servei). És en aquest últim pas quan treballem en directe, totes les paelles són a la vista del comensal mentre s'estan fent”.

A El Casinet han aconseguit fusionar tradició i tecnologia, i tot per la Paella. “Mimcook li dóna instruccions al cuiner si ha d'intervenir en alguna acció, li explica què és el que ha de fer. En definitiva, resol molts inconvenients de la cuina”, resol. I és que com diu: “Tots els plats són examen final, i més avui amb les xarxes socials, en les quals el gruix d’opinions és tan gran”.

La nostra experiència comença amb uns petits aperitius: raviolis de bolets i formatge, i olives farcides arrebossades amb farina d'ou. Obert l'apetit, arriben els entrants perfectament decorats i d'allò més vistosos. Dues amanides. D'una banda i d'un verd apetible, arriba l'amanida d'alvocat i gambes vermelles de Vilanova amb xarop de maduixa. Després arriba a la taula una muntanya afrodisíaca de color groc, brillant. És, ni més ni menys, que l'amanida de mango amb un núvol de formatge parmesà. “En el primer cas, l’alvocat i la gamba mariden i contrasten d’allò més bé amb la maduixa. Són gustos originals que costen de trobar. La gamba vermella li dóna un gust molt autèntic”, ens expliquen. En el cas de l'amanida de mango, pura explosió de sabors, són destacables les seves notes silvestres.

Una altra sorpresa ens arriba a la taula. El brasejat de musclos a la sal i el pebre. “La clau és treure el gust del ‘brasejat’ tot acostant-los a la flama. És una tècnica característica del nostre local, però en realitat no estan fets a la brasa”, distingeixen.

És el torn de les paelles! El bo es fa esperar. Paella de pop amb papada cuinada a baixa temperatura, botifarra del Perol i trompetes de la mort. Una combinació exquisida que només pot agradar. “Va sorgir en el seu moment per voler barrejar el pop amb la cansalada. A partir d'aquí, vam voler traslladar-ho a la paella, i condensar tot aquest sabor en el gra, per  donar-li personalitat. Va ser llavors quan vaig generar un sofregit de pop amb papada. I, per a trobar un punt més autèntic i català, li vaig afegir la botifarra del Perol”, arrodoneix el cuiner. Sense cap dubte, un trio guanyador que ens deixa amb una paella molt saborosa i contundent, amb preparacions prèvies amb el pop o la papada d'allò més treballades.

Concloem la selecció gastronòmica amb una paella de foie i bolets. “Estem acostumats a veure el foie en comptades ocasions. Ho considerem un producte estrella i se'ns va encendre la bombeta. Què passaria si ho incorporem en un arròs? I trobem una bona combinació”, atribueix Escolà. I és ben cert.

Fotos: Xavi Jurio.