Delish Factory, cuina equilibrada i sabors harmònics a Mataró

Per a entendre l'essència del delish Factory és convenient conèixer la història de Luis Arocha i Anaëlle Hamon. Cuiner veneçolà i responsable de sala francesa són parella formada al Carib (Trinitat i Tobago). Un Cupido mestís té la culpa original que hi hagi aquesta sorprenent i delicada joia gastronòmica a Mataró. La parella ha recorregut mig planeta en mode esponja, aprenent i assimilant ingredients, tècniques i cuines. Luis té el currículum voluminós formant part de tripulacions amb estrella Michelin, i porta tatuada a la mirada una persistent insistència a oferir cuina creativa, tècnicament ben executada a un preu rasant.

Anaëlle es va formar a Londes (també en sales estelades) i el seu toc es nota en el servei detallista -les explicacions sobre els plats són profuses si mostres el mínim interès- i en la creació d'un ambient que sap ser càlid fins i tot des d'una estètica dominada per la combinació blanc-negre, fregant el industrial.

Espai de cocteleria, terrassa generosa i menció extra per al bon espai entre taules que trobem a la sala del fons del local, tota una declaració d'intencions sobre com provocar comoditat i confort a dojo. Bravo.

Cuina internacional, fina i de sabors equilibrats. Format sandvitx (oblidi el pa de motlle sense personalitat, parlem de llargues focaccies torrades, bells panets cruixents, ... bon pa) amb gran nombre d'ingredients harmònics. No hi ha extravagàncies, sí creativitat. No hi ha estridències, és una cuina rodona i complexa.

Tàrtar de tonyina

Picat a mà a la mida just en què encara s'adverteix la finor de la fibra però el mos és fundent i amable. Es serveix acompanyat per un fi puré de patata emulsionat. Amanit amb brots de sisho morat (lleugerament semblants al comí al paladar, però amb un toc molt refrescant) i làmines de gingebre confitat que aporten un toc dolç. El cruixent (a Luis li agrada jugar amb totes les textures, es nota en el conjunt dels plats) el posen les làmines d'arròs inflat.

Causa limeña fregida

Brillant idea executada amb tècnica perfecció. El format 'bomba de la Barceloneta' aplicat a aquesta preparació típica del Perú amb orígens precolombins. Es basa en un puré de patata condimentat amb salsa àcida i picant que conté ají groc. En aquest cas en lloc de freda i amb carn blanca la serveixen en forma d'esfera de puré ben cruixent per fora i amb cor de carn picada de vedella. El conjunt és suau, molt lleugerament àcid, cruixent i divertit. Una esfera de felicitat.

Tàrtar de Filet

El plat més brillant del sopar, aquest tàrtar és pur umami (anomenat el cinquè sabor, es percep com una sensació de plenitud i sacietat palatal). La carn molt menudamente picada es condimenta amb escalunya i tomàquet sec, se li dóna forma de lingot i es diposita sobre un espectacularment delicada patata palla. Vam suggerir a l'xef que l'anomeni patata cabell d'àngel, així de fina i delicada ens resulta. Potser el conjunt és una mica alt per introduir-lo a la boca, és un preu molt menor per la seva suculència.

Com acompanyants trobem una interessant maionesa de mostassa violeta (astringent), brots de mostassa (aromàtics) i una fantàstica mostassa a l'antiga feta al mateix restaurant. Són les petites perles adobades que s'aprecien a la foto, al costat dels ous de guatlla.

Pulled pork

Aquesta preparació anglosaxona es basa en un cuinat de carn de porc a baixa temperatura que es perllonga per moltes hores. Aconseguint així que la seva textura sigui pur amor de mossegada. Luis el prepara amb galtes, que molt encertadament empareda amb maionesa de chipotle (lleugerament picant), maionesa d'all rostit (queda així molt endolcit i llaminer) i el punt agredolç de la pinya rostida. Un conjunt sabrosón molt més interessant que el canònic matrimoni amb la salsa barbacoa.

Lemon Pie

Postres gastronòmics, amb molt de joc de textures i sabors. Aquest lemon pie conté gingebre en el seu merengue (enfornat fi i trencat amb les mans), un cim de coco i una crema de llimona a la qual s'afegeix citronela i xocolata blanca per a un extra de golositat. Molt interessant l'aportació de la micromostaza, molt poc habitual en les postres i que aporta una aroma sorprenent i harmònic. Gran detall la pols de llimona 'cremat' i la pell confitada de ídem tallada en finíssima juliana. Un cop més, es nota que la culinària de Luis acumula detall sobre detall.