Calabrasa escalfa el Born

Els que s'havien acostumat a degustar les braves i al famós entrepà de calamarsons del bar Casa Nova mentre contemplaven el majestuós edifici de l'antic mercat del Born, ara els toca canviar de concepte. I és que després d'unes petites transformacions en l'interiorisme, i molts grans canvis en la carta, aquest local ha tornat a obrir fa poc més de dos mesos rebatejat com a Calabrasa, un nom que ja ens indica el que trobarem: brasa en tota la seva esplendor.

Han eliminat la fregidora de la cuina i en el seu lloc han incorporat un forn de brasa. Això suposa que també li han dit adéu a les tapes i a les fritures en favor dels plats. “Per a nosaltres és primordial donar-li més importància a la nostra cuina, que es valori que treballem amb producte fresc i que cuidem les elaboracions des del principi”, explica Sergi Simó, responsable de Calabrasa. Convertit ara en un restaurant, la seva proposta convida a entaular-se i a degustar amb calma plats d'arrel clàssica, sempre amb el toc especial que aporta el carbó.

De peix i carn

La carta obre amb entrants pensats per a compartir com els cors de carxofa amb el seu paté, encenalls de pernil de gla i salsa de parmesà, la graellada de verduretes o l’escalivada en textures, un exemple del seu compromís amb el receptari català. Que també es veu en la “calçotada encroquetada”, un invent del xef, Jesús Galán, integrat per tres croquetes: de calçot amb romesco, de mitjana a la brasa i de mel i mató. Quan s'acabi la temporada desapareixerà de la carta però és probable que trobem altres croquetes de pop, de pesto... de tot allò que pugui passar per la seva imaginació. La seva màxima: “Tot és croquetable”.

Per a compartir també hi ha escopinyes, navalles i musclos, simplement amb el toc de la brasa, i altres propostes que a més porten acompanyaments especials, com les gambes que se serveixen amb una salsa d'algues. El marisc s'exposa sobre gel, en el mostrador situat en l'entrada del restaurant, juntament amb el peix, que integra la seva oferta de plats forts: calamar a la brasa amb la seva tinta i allioli de cítrics, rap a la brasa amb base de pinya, flam de coco i chutney de mango picant, “chuletón” de tonyina marinada amb soja, gingebre i llimona, etc.

Els plats són generosos i busquen l'equilibri qualitat-preu, tant en els peixos com en les carns. Hi ha entrecot de vedella, mitjana de vaca vella madurada i costelletes de xai lletó, que es fan directament a la brasa, i plats com l'espatlla de xai que es cuina a baixa temperatura, buscant la melositat perfecta, s'acaba a la brasa, i arriba a la taula acompanyada de cuscús a la menta. També la galta de vaca vella que es macera en una reducció de ratafia –una altra picada d'ullet a la tradició catalana- i se serveix amb un pa cruixent de farigola, elaborat en la mateixa cuina pel xef. “No som un asador”, matisen Simó i Galà. I això ho veiem en els acompanyaments però també en la seva oferta d'arrossos, de muntanya, mariner o caldós de llamàntol, que s'acaben, com no podia ser d'una altra manera, al carbó.

Calabrasa vol apropar-se amb aquesta nova proposta al públic local, i no només al turista que passeja a la recerca de calor, cervesa i tapes. Per això, la seva terrassa, una de les més reclamades de la zona, per àmplia i assolellada, es manté en funcionament tot i que amb noves regles: durant les hores de dinars i sopars només estarà reservada per als que vulguin regalar-se un homenatge de forquilla i ganivet. El canvi és radical excepte en una cosa que es manté intacte, l'entorn i les vistes al cor del barri del Born. Immillorables.