Bienmesabe, la reinvenció de la cuina de mercat

Juan Manuel Vegas ho tenia clar en obrir aquest restaurant, i volia fer-ho basant la proposta gastronòmica en una cuina de proximitat, amb productes de temporada i amb un tracte molt directe amb el comensal. La seva filosofia ha estat basada tots aquests anys en la confiança amb els seus clients i en la intenció de donar-los el millor de la seva casa. En definitiva, un concepte ben treballat per a no ser un restaurant a l'ús.

A aquest matrimoni li agrada que els seus clients se sentin com a casa, per això cuiden al màxim tots els detalls, començant pels olis d'oliva verge extra que tenen a la taula per degustar abans de començar a menjar.

Cada visita a Bienmesabe és una experiència diferent. Els plats que menges avui, pot ser que no tornis a menjar-los en molt de temps. Aquests estan elaborats amb productes de la temporada o segons el contingut del rebost. Al final, del que es tracta és que hi hagi una gran rotació perquè els clients provin moltes propostes. L'únic plat que sempre trobaràs a la carta és la ropa vieja de l'àvia de Juanma, que és el plat estrella de la casa, però la resta canvia no sols per temporades, sinó també per dies.

Durant la nostra visita vam poder provar un menú amb una mica de tot. Per començar, vam tenir la gran sort de degustar una porra d'ametlles i mango amb gelat d'oli verge extra. I parlo de sort perquè és un plat tradicional molt senzill de fer, però que no es prodiga normalment en les cartes dels restaurants.

A continuació, vam menjar cebiche de gambeta vermella amb faves. Tot seguit, un tataki de tonyina amb maionesa d'all negre i un ravioli de carabassó farcit de bolets. Els plats forts van ser un bacallà amb crema de porro i una galta ibèrica que estava cuinada amb una recepta de la família. Un menú amb una combinació de plats tradicionals i de tendència, però amb picades d'ullet a la proximitat en tot moment. I el punt dolç? Bienmesabe, per descomptat, i farinetes. Un fermall d'or tradicional per posar fi a un dinar que ens va deixar molt bon sabor de boca.

Això és només una petita mostra del que pots trobar a la carta, ja que cada dia tenen entre 18 i 20 plats segons el que hi hagi al mercat. Podria dir-se que és un restaurant amb menjar de debò, ara que està tan de moda ser ‘realfooder’, però crec que és més encertat dir que és un ‘espai de producte’ en el qual tindràs la certesa d'encertar quan facis una visita.

La família Vegas ha aconseguit crear un estil propi. Serà per això que és millor no aventurar-se a anar sense reserva a aquest restaurant que ha sabut fer-se un buit en l'hostaleria malaguenya a força d'apostar per la qualitat del producte.