Sanz, delectant-nos amb entrepans des del 1973

El seu interiorisme s'ha renovat completament, però l'essència i la gestió del bar Sanz, situat a pocs passos del Mercat de Santa Caterina (Barcelona), continua sent la mateixa. Daniel Sanz manté el negoci que van obrir els seus pares l’any 1973, un bar de barri en el qual es preparen sublims entrepans, tot i que ara s’ha reformat. “Van comprar el bar una setmana abans que jo naixés, així que en certa manera estava predestinat a ser aquí, porto darrere de la barra des que era petit”, explica en Daniel.

Van tenir un primer local en un passatge proper i l’any 1984 es van traslladar a la ubicació actual, al carrer General Álvarez de Castro. Els seus entrepans agradaven i la clientela aviat va començar a demanar-ne variacions i ingredients extra. Així va ser com van configurar la seva carta i es van anar especialitzant en l'elaboració d'entrepans molt personals i amb dos elements clau que els defineixen: són contundents i van carregats amb molts ingredients.

Homenatge a la clientela

Actualment, la seva carta ofereix prop de quaranta entrepans, amb clàssics freds i calents i un bon llistat d'entrepans especials que són els que donen fama al local. “Neixen d'escoltar molt les peticions de la clientela habitual, i així és com els hem anat incorporant a la carta, posant-los els noms d'aquestes persones”, avança Sanz.

És el cas de l'Informàtic, l'entrepà que uns estudiants de telecomunicacions demanaven sempre que visitaven el bar. Una autèntica descàrrega d'energia a base de salsitxes variades, bacó, pernil dolç i un gustós formatge semi curat fos. Una delícia reconstituent que ostenta el títol d'entrepà estrella de la casa. També existeix el Globus, dedicat a un client que treballava en una empresa de globus aerostàtics i que habitualment menjava aquest deliciós bikini de tres pisos, amb pernil dolç i sobrassada ibèrica.

Especials i contundents

Els noms, tots ells amb una història al darrere, se succeeixen a la carta: el Bienmesabe, amb tonyina i bacó; el Decorador, amb salsitxes i altres complements; el Calefactor, que té la xistorra com a ingredient principal; el Baldostano, amb pernil del país i formatge, etc. i així fins a arribar al Sinnombre, una clara aposta pel paté. “Si el vols lleuger per esmorzar, el Baldostano és una gran opció. Si busques contundència, l'Americà, amb la seva hamburguesa elaborada amb carn 100% de vedella, és una bona alternativa”, recomana en Daniel.  

Juntament amb l'Informàtic, en el podi d'entrepans més estimats per la clientela, també està el de truita amb xoriço. Extremadament sucosa, es prepara amb un intens xoriço que en Daniel aconsegueix al poble de la seva mare, a Zamora. En aquest cas, el pa, va amb tomàquet. I sempre s'unta a mà, és pràcticament una religió: “Em nego utilitzar un pinzell i a posar el pa amb tomàquet en la planxa perquè s'estova”.

I és que la planxa és terreny per als entrepans especials, que se serveixen xafats i calents, amb la seva lleugera capa de mantega. En Daniel calcula i juga amb la planxa per clavar els temps perfectes i servir l'entrepà al punt. En versió gran o petita, la seva contundència està assegurada. El pa, per cert, és d'absoluta proximitat, ja que l'elaboren al mateix barri, a la fleca que des de fa dècades alimenta els veïns de la propera plaça de la Llana.

Per endur-se, sempre

Les restriccions actuals mantenen la barra del local tancada, però l'opció d'encarregar entrepans per a endur-se existeix. De fet, no és nou, és un servei que porten oferint tota la vida. No treballen amb cap empresa de delivery i aposten pels mètodes tradicionals, una trucada de telèfon per a encarregar-lo o acostar-se al local i aprofitar per xerrar amb en Daniel o amb la seva dona Núria, qui també ajuda en la cuina.

Sanz espera que el sector de la restauració pugui tornar aviat a la normalitat per activar el seu servei en barra, que sempre ha estat el centre neuràlgic del bar, i per recuperar els menús de migdia, que també solien preparar. Però, especialment, per tornar a gaudir de la proximitat i d'aquest esperit original del bar de barri, aquell en el qual els clients es coneixen pel nom i cognoms.