Aplomo: cuina saborosa i de proximitat a Vigo

El treball de Siro González al seu nou local es pot definir, tal com el nom del negoci avança, com un autèntic aplom. Posar en marxa un nou espai a finals de 2021 exigeix una dosi inqüestionable de valentia. Fer-ho, a més, amb una carta que porta a terme una aposta tan personal per la qualitat i el producte és un doble salt que, no obstant això, el cuiner aconsegueix realitzar amb solvència.

Aplomo fa una aposta radicalment diferent de tot el que hi havia fins al moment al triangle Gran Vía - Praza da Independencia - Avenida da Hispanidade. No parlem d’una de les zones comercials o d’oci clàssiques de la ciutat, tot i que sí que es tracta d’un barri amb una vida molt interessant i que s’està convertint en un centre d’un petit nucli gastronòmic alternatiu. Tot això en una ciutat en la qual, a poc a poc, van apareixent projectes d’interès, més enllà de les àrees més turístiques. 

D’aquesta manera, l’eix d’Hispanidade apareix, en l’actualitat, com un lloc que convé tenir en compte en qualsevol visita a la ciutat. I a ell se suma ara aquest Aplomo, una proposta diferent que complementa i enriqueix l’oferta del barri. 

Un grup d’inversors va veure en aquest local l’espai perfecte per posar en mans de Siro González, un clàssic de la restauració gallega, que va estar al davant de locals de referència a Santiago de Compostela, i que treballa aquí en el desenvolupament d’una línia de treball fresca, d’acord amb una sensibilitat creixent, amb un públic que cada vegada busca més connectar amb l’origen i que mostra una preocupació per la sostenibilitat. Una sensibilitat que estava ja en el projecte dels socis i que ell trasllada, amb solvència, a la realitat d’una ciutat gastronòmicament tan interessant com Vigo.

Una cuina amb els peus a la terra, podríem dir. Una proposta pensada per a un públic treballador, sense massa temps, però que no vol renunciar a la qualitat ni al plaer gastronòmic de proximitat. Aplomo és un racó concebut tot pensant en el barri, en els seus ritmes i dinàmiques. 

Plats saludables que no renuncien al gust, productes de proximitat en alguns casos, ecològics en d’altres; processos com l’elaboració de pizzes (un dels pilars de la minuta), a partir d’una massa mare elaborada al mateix obrador. Siro es va formar amb especialistes italians per a desenvolupar aquesta massa. Amanides, entrepans i tota una sèrie de propostes d’influència mediterrània, més o menys clara -de l’hummus (de pebrots del padró), a les focaccies, de les pastes als arrossos- que no exclouen ocasionalment algunes picades d’ullet a altres cuines del món, així com a referències constants al producte i al receptari local, donen forma a una carta saborosa i actual. 

Entre les amanides destaquen les elaborades amb peix -la de salmó amb festucs i llavors de rosella, la de llobarro amb oli verd-, rematades amb brots ecològics. Entre pizzes i focaccies, la carta ofereix una vintena d’especialitats que van de les clàssiques margarita o napolitana a fórmules com la pizza mar i muntanya, la de paleta ibèrica o la focaccia amb alvocat. 

En la mateixa línia es mouen les pastes: del classicisme de la lasagna de carn o la pasta al pesto a propostes com la pasta amb bolets i pernil ibèric o els espaguetis amb pop, xoriço i verdura. Els arrossos són, segurament, l’apartat més viatger de la carta: el thai amb llagostins o l’arròs fregit amb pollastre i anacards comparteixen espai amb els atemporals arrossos negres o de verdures. 

L’oferta salada es complementa amb alguna opció de menjars amb cullera, com les temptadores mongetes amb cloïsses i alga, i plats confortables que remeten a una cuina casolana que Aplomo passa per l’experiència als fogons de Siro: mandonguilles amb arròs, galtes estofades a l’antiga, lluç confitat amb verdures…

L’apartat salat juga amb la mateixa línia: elaboració casolana, referències al receptari internacional i una versatilitat que li permet funcionar com a sobretaula o fer-ho com a part de l’oferta particularment atractiva del local: els esmorzars. D’aquesta manera, l’arròs amb llet, el tiramisú, el pastís de pastanaga o un interessant pastís de formatge i pebrots Carmucha poden posar el punt final a un menjar o ser part d’un imbatible pack d’esmorzar format per suc (de taronja o detox), beguda a escollir, peça salada (un entrepà de salmó i alvocat, per exemple) i proposta dolça.

En paraules del cuiner, Aplomo neix per a donar solucions al barri, tot basant-se en la proximitat: és una aposta per l’elegància i per l’estètica. “Allò quotidià, de cada dia, ha de ser bonic”. No es tracta, per tant, de buscar la complicació estètica, sinó de refinar tot allò habitual, de millorar els detalls, d’aportar elegància i qualitat a detalls que permeten fer la vida més agradable a partir d’una carta de diari que fuig de l’efectisme i cerca la sobrietat.

Una aposta que es respira a la carta, però també a l’atmosfera del local. “Cuina conscient”, resa el subtítol que Siro va triar per al nom del seu restaurant. “Tornada als orígens”, es pot llegir a una de les enormes cristal·leres que s’obren al carrer Zamora. Millorar l’oferta del barri és fer-la més diversa, però des de la filosofia d’Aplomo és fer-la també més conscient, més pròxima fins i tot de la quotidianitat, més vinculada al terreny, al producte i a les estacions. I fer-ho des d’una proposta sòbria, sense excessos. Menjar millor és viure millor. I això també és part de la qualitat de vida d’un barri.