Alambí: cuina mediterrània amb productes de temporada

Qui té gana, somia cassoles. Aquest refrany tan català el trobem decorant una de les portes que donen accés a l'espai de terrassa enjardinada que llueix el restaurant Alambí. No es pot dir més amb menys i sembra en la imaginació del comensal una idea afortunada: A l'Alambí es ve a gaudir. A gaudir d'una cuina generosa en opcions, basada en el producte fresc cuinat en preparacions inspirades al llarg i ample de la Mediterrània. Deixant també espai a una tendència juganera i divertida: combinar plats de fons tradicional amb propostes més contemporànies i sorprenents.

Destaca l’amor i cura absoluta cap al producte de la mar. La Garriga és una localitat propera a Barcelona situada al cor d'una comarca interior, al Vallès Oriental. És un poble tranquil amb un centre dominat per enormes plataners i un ritme calmat que s'abstreu de les presses de la gran ciutat. És en aquest ambient tranquil on trobem l'Alambí. En una casa de parets gruixudes i centenàries, darrera les enormes portes de fusta massissa. Sales i menjadors de preciós sòl hidràulic català, portes amb vidrieres de colors i una cuina vista de les que dóna gust mirar.

Tenim també l'opció de menjar a la fresca a la generosa terrassa enjardinada. Sota dos enormes castanyers trobem les taules vestides de roba fina i vaixella de qualitat. Més de vint passos són necessaris per recórrer l'ombra que projecten les seves copes. Un espai espectacular.

Per l'aperitiu, un bonsai amb olives que no ho són. Elaborades amb barreja de formatge artesà de cabra (Tou dels Cadells, comarca de l'Anoia) i anxoves. Recorden a un aperitiu similar que ja és un clàssic al Celler de Can Roca, tot i que la combinació és totalment diferent. L'acompanyen amb pa (del forn de poble, bona molla compacta de alvèol petit, escorça no molt gruixuda i un ric aroma de cereal), oli d'oliva verge extra i unes crocants ametlles garapinyades amb mel, pebre i llorer. Un detall fresc i divertit: el còctel (vermut, vi de Jerez, llimona i taronja) Que es degusta en forma d'esprai perfumat.

Resulten sensacionals les croquetes (intensíssimes) de pernil. Les elaboren infusionant els ossos de la cuixa en nata fresca durant 12h a 65ºC. D'aquesta manera, aroma i essència es transmeten finalment a una beixamel de molt poca proporció de farina. Molt fina i lleugera, que acaba formant unes croquetes super cremoses. Gairebé com una natilla quallada de pernil embolicada en una capa cruixent i daurada. Bravo.

Resultan sensacionales las croquetas (intensísimas) de jamón. Las elaboran infusionando los huesos del pernil en nata fresca durante 12h a 65ºC. De esta manera, aroma y esencia se transmiten finalmente a una bechamel de muy poca proporción de harina. Muy fina y ligera, que termina formando unas croquetas super cremosas. Casi como una natilla cuajada de jamón envuelta en una capa crujiente y dorada. Bravo.

Les serveixen cobertes amb un vel finíssim i transparent de cansalada ibèrica i una mica de caviar (vaig preferir separar i degustar el caviar per separat. Doble plaer en el doble mos) I arriben a la taula sota una campana de vidre embolicades en fum de faig. Al destapar es forma un sarau organolèptic descomunal. Un espectacle.

Els canelons amb peix de roca (ens expliquen en cuina que la composició exacta varia en funció de la pesca que permet el mar) i peus de porc són un altre imprescindible del lloc. A més de barrejar la textura i sabors de les manetes en el farciment del caneló, elaboren la 'pasta' amb part d'aquesta gelatina natural i amb tinta de calamar. Sobre cada tub de negritud melosa, un kokotxa de bacallà i salseo generós amb pilpil, bitxo i all sec. El conjunt és descomunal, tendre i suau amb l'umami llaminer del pilpil com a fil conductor del sabor global. Un platàs, sense cap mena de dubte.

Si som amants de les elaboracions més contemporànies, hem de demanar la seqüència d'aperitius formada pel polo gelat de tres segments: gaspatxo de cirera, remolatxa, maduixa i tomàquet. Un segon segment d'aigua d'ostres amb taronja i llima i una part final de llet de coco amb pell de yúzu (cítric). Tot això servit amb pols de pica-pica elaborats a casa amb pols d'ají, pell de llimona, maduixa liofilitzada,... La idea és anar combinant la successió de sabors del polo amb aquests pols, mullant abans de mossegar i deixant que tot el conjunt esclati en la boca. 

Al costat del polo, una mini coca de Sant Joan que en realitat no ho és. Elaborada amb una base molt cruixent de coca de vidre (vidre) sobre la qual trobem crema d'anxova i anguila fumada, allioli amb moixama de llissa (portada des Santoña) i melmelada de piquillo i regalèssia al costat de trossets de meló confitat. Un petit regal per als amants de l'artifici. Acaba aquesta seqüència amb una visita virtual a Turquia, a través d'un foie gras micuit al qual s'ha afegit el toc dolç de poma, l'acidesa de la sidra (més poma) i un gel d'aigua de roses i dàtils. Aromes del zoco a Istanbul per degustar en ple rural català.

Seguim amb un plat de confecció i mentalitat contemporània, el ramen fred. Un fideu-espagueti fet a la casa, d'un metre de longitud presentat en una espectacular ostra vidriada i acompanyat per alfàbrega, coriandre, ceba tendra, flors, llet de coco i un ou poché. El conjunt s'acaba en sala amb un brou de bolets deshidratats i verdura que vindria a emular el tradicional brou dashi.

Tornem de nou a la cuina de producte abans de les postres final. També són imprescindibles les gambes vermelles (mida gegant, eren de Dénia encara que l'origen canvia en funció de la temporalitat) preparades en un allet molt especial: amb toc de vi camamilla. Tot just deixen que la cocció acaroni les carns del crustaci. L'elaboració torna a ser un espectacle digne d'observar. En una petita olla, semblant a una cocotte, arriben les gambes ja nues de cos. I en un cassó l'oli bullent ja perfumat amb els alls, el julivert i la camamilla. Llancen el bany sobre les gambes, tapen i deixen un minut d'alquímia abans de degustar.

El resultat són carns al punt, molt sucoses i aromàtiques. Un altre triomf del producte de la mar. I si som més carnívors, mitjana de quilo de rossa gallega, fet a la graella segons el punt que li vulguem donar

Per acabar, regressió a la infància amb una versió del Dràcula que tantes alegries de nen ha donat durant dècades enrere. Escuma de cua amb crema anglesa de vainilla i gelatinitzada. Gerds naturals i petazetas perquè tot sigui més esclatant al paladar.

Completem les postres amb un joc de maduixes: xarrup de maduixa (del Maresme) que ha estat impregnada a el buit amb un almívar abans de barrejar-se amb una espurna lleugera de grappa italiana (li dona un punt alcohòlic interessant) i servida sobre un Barbapapà (núvol rosat, com els de les fires) que literalment desapareix quan contacta amb la humitat i transmet el seu aroma i dolçor al glop. El suc ve en una divertida gerra amb forma de calavera, ens sembla una bonica imatge iconoclasta: cal divertir-se i gaudir fins al final.

Fotos: Andreu Gilaberte