SensEspina: plats de peix amb bolets

L’afició per combinar els gustos de mar i muntanya és tot un clàssic a Catalunya. I al restaurant SensEspina li han donat una volta més per incloure a la seva oferta, basada en peix fresc, plats que combinen el producte del mar amb els bolets.

Així, depenent del preu i del mercat, el xef i propietari d’aquest local de l’Eixample de Barcelona, Jordi Pujol, aposta per incorporar nous plats cada dia. És per això que els clients habituals ja esperen amb candeletes llegir la pissarra on s’hi mostren uns calamars saltejats amb camagrocs, uns rossinyols amb gambes o uns ceps amb cloïsses.

A la carta hi ha fixes com són l’arròs de camagrocs i secret ibèric i el peix a la brasa del dia que acompanyen amb bolets i pure de coliflor. “Intentem treballar sempre amb bolets de proximitat, de temporada, que tenen un gust més intens”, explica Pujol mentre neteja un grapat de rossinyols amb els quals ens cuinarà un fricandó ben original.

Segons temporada

La dificultat rau en trobar els bolets que un vol al mercat i saber-se adaptar a l’oferta. Des de les primeres pluges de l’agost i fins a principis de desembre, es van succeint rovellons, camagrocs, ous de reig i llanegues. Però si un vol assegurar el tret, pot optar per bolets en conserva o assecats, com són els rossinyols o els ceps, tot un clàssic de la cuina.

I precisament al SensEspina, han optat per cuinar un clàssic català reinventat: un fricandó de peix de roca amb rossinyols. El fricandó es cuina normalment amb carn de vedella i moixernons, que fan xup xup a la cassola durant hores aconseguint una textura melosa i un gust intens. En aquest cas, trien aranyes o lluernes perquè tenen una carn més resistent, i així couen millor sense esmicolar-se.

Fricandó de peix de roca amb rossinyols

Temps de preparació: 1.30 h. Dificultat: mitja.

Ingredients (per a 4 persones):

• 1kg aranyes
• 1 fonoll
• 1 ceba
• 3 tomàquets
• Farina
• 500 ml fumet peix
• 200gr camagrocs
• 25 ml conyac
• 7 gr xocolata negra

Procediment:

-Filetegem les aranyes i en traiem les espines.

-Amb el cap i l’espina fem un fumet.

-Arrebosem amb farina blanca i fregim el peix. Simplement el daurem, no cal coure’l del tot. El reservem.

-Per fer el sofregit, tallem la ceba i el fonoll en brounoise. El sofregim a la paella. Un cop fet afegim el conyac i flambegem.

-Pelem i tallem el tomàquet sense llavor. Afegim també la xocolata, que amb l’amargor compensa la dolçor de la ceba, i seguim fent el sofregit el màxim de temps possible.

-Triturem el sofregit ben fi.

-Posem al foc el sofregit, afegim el fumet, les aranyes i els camagrocs (que hem netejat prèviament).

-Deixem que la salsa agafi textura i ja podem emplatar.